Eier-Spezial: Sauce Bernaise und Hollandaise
Kappes, Klöße, Kokosmilch
Schön gehaltvoll und einfach lecker - das sind die Saucen aus Butter und Eier, die zur Spargelzeit wieder Saison haben. In unserem Eier-Schwerpunkt haben Anja Faust-Spanier und SR 3-Küchenchefin Barbara Grech zwei Saucen zubereitet: eine Hollandaise und ihre Saucen-Schwester, die Bernaise.
Sendung: Samstag 15.04.2023 11.00 Uhr
Sauce Hollandaise oder Bernaise stehen gerade zur Spargelzeit hoch im Kurs. Zwar haben beide Saucen ein paar Fallstricke, die es zu kennen gilt, doch mit ein paar Tipps gelingen die Saucen jedem.
Beide Soßen kommen nicht ohne ein Wasserbad aus. Und da lauert auch bereits die erste Fehlerquelle. Damit das Ei nicht ausflockt, sollte das Wasser nur simmern und nicht kochen. Außerdem sollte das Wasser nicht den Boden des Topfes, in dem das Ei aufgeschlagen wird, in Berührung kommen, rät Anja Faust-Spanier vom Landhaus Spanier in Otzenhausen.
Viel Butter für die Hollandaise
Die Sauce Hollandaise kommt mit einer Menge Kalorien daher, denn pro Portion landen satte 120 Gramm Butter im Topf. Ist die Soße fertig, passe sie nicht nur wunderbar zu Spargel, sondern zu jedem Gemüse, sagt Faust-Spanier.
Weißwein für die Bernaise
Der zweite Soßen-Klassiker ist die "Sauce Bernaise". Im Unterschied zur Hollandaise hat die Bernaise einen anderen Ansatz. Diese Soße wird mit einem trockenen Weißwein und einem Weißweinessig hergestellt. Sie ist daher kräftiger als ihre Schwester und eignet sich für Fleisch-Gerichte.
In eine originale Sauce Bernaise kommt Estragon. Doch wenn gerade keine Saison für das leicht würzige und bittersüße Kraut ist, könne man auch auf andere Gartenkräuter zurückgreifen. Anja Faust-Spanier verwendet für ihre Sauce Bernaise daher Gartenkresse, Scharbockskraut und Knoblauchsrauke.
Sauce Bernaise
Zutaten
Pro Portion:
1 TL fein geschnittene Schalotten
40ml Weißwein
100g kalte Butter, in kleine Stücke geschnitten
1 Eigelb
1 EL Wasser
1 Spritzer Zitronensaft
weißer Pfeffer, Salz
Estragon und Kerbel
Zubereitung Sauce Bernaise
Schalotten, Weißwein und Wasser zur Hälfte über mittlerer Hitze reduzieren, danach auskühlen lassen.
Die restlichen Zutaten über einem Wasserbad mit simmerndem Wasser zur doppelten Menge aufschlagen.
Vorsicht! Das simmernde Wasser darf den Topfboden nicht berühren, sonst stockt das Ei sofort. Die kalte Butter unter Rühren einlaufen lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken
Estragon und Kerbel fein schneiden und unterziehen
Sauce Bernaise mit Bavette und Bratkartoffeln
Zutaten für 4 Personen
1,2 kg Bavette (ein Stück aus dem unteren Rippenbereich des Rindes)
Rapsöl
800g Kartoffeln
Butterschmalz
Zubereitung Bavette und Bratkartoffeln
Kartoffeln mit der Schale gar kochen, ausdampfen lassen und pellen. Danach grob in Stücke schneiden und in Butterschmalz unter wenden scharf anbraten. Bei kleiner Hitze weiter braten
Bavette in vier Portionen schneiden. Rapsöl bis zum Rauchpunkt erhitzen.
Bavette kurz darin braten, sofort in Alufolie wickeln und im Backofen circa 10 Minuten bei 90°C nachziehen lassen.
Bavette heiß aus dem Ofen in Scheiben aufschneiden, auf einem Teller mit den Bratkartoffeln anrichten. Bavette mit Salz und Pfeffer leicht würzen. Das Fleisch hat einen so guten Eigengeschmack, da braucht es nicht viel Würze.
Mit der Bernaise servieren. Gerade im Frühling schmecken zur Bernaise unsere regionalen Wildkräuter - anstatt Estragon und Kerbel - besonders gut.
Sauce Hollondaise
Zutaten (pro Portion)
120g Butter
1 Eigelb
1 EL Wasser
1 Spritzer Zitronensaft
weißer Pfeffer, Salz
Zubereitung
Butter bei mittlerer Hitze schmelzen. Die restlichen Zutaten über einem Wasserbad mit simmerndem Wasser zur doppelten Menge aufschlagen. Vorsicht! Das simmernde Wasser darf den Topfboden nicht berühren, sonst stockt das Ei sofort.
Die warme, geschmolzene Butter unter Rühren einlaufen lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Goldforelle mit Bandnudeln und Sauce Hollandaise
Zutaten (vier Personen)
4 Goldforellen, in Tranchen geschnitten
2 EL Butter
150ml Fischfont
400g Bandnudeln
Salz, Pfeffer
frische Kräuter
Zubereitung
Butter mit Fischfont in einem Topf aufkochen.
Die Trachen in den Topf setzen, bei geschlossenem Deckel ca. 15 Minuten bei kleiner Hitze ziehen lassen.
Bandnudeln in kochendem Salzwasser gar kochen und in vier Teller portionieren.
Je die Tranchen einer Goldforelle auf die Nudeln setzen. Hollandaise auf den Fisch geben, mit Kräutern dekorieren.
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Die Kochsendung "Kappes, Klöße, Kokosmilch" - immer samstags in der Sendung "Bunte Funkminuten" auf SR 3 Saarlandwelle.
