Salz (Foto: SR)

Salz

Barbara Grech   30.08.2019 | 10:00 Uhr

Ohne Salz ist alles Nichts! Oder wie wäre es mit diesem Spruch: das Salz in der Suppe! Tatsächlich gehören Salze in unsere Küche und geben den Gerichten erst den finalen Pfiff. Deshalb hat sich unsere SR 3-Küchenchefin mal genauer mit dem weißen Gold auseinandergesetzt und hat sich bei einem Profi umgehört.

Sendung: Samstag 31.08.2019 11.00 Uhr

Richard Möcks von von der Gewürzmanufaktur Rimoco in Saarbrücken hat diverse Salze im Angebot. Denn Salz ist nicht gleich Salz! Prinzipiell sei es sinnvoll, in der Küche mehrere Salze zu haben, sagt Möcks. Die groberen Salze, die sich gut für alles eignen, was etwas rustikaler ist. Für feineres Salzen, zum Beispiel für ein Steak, empfiehlt er Salze mit der feineren Textur von Salzflocken.

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"Kaapes, Klöße, Kokosmilch": Salze
Audio [SR 3, Barbara Grech, 31.08.2019, Länge: 04:57 Min.]
"Kaapes, Klöße, Kokosmilch": Salze

Doch welche Salz ist besser, Steinsalz oder Meersalz? Am Ende sei es eine reine Geschmackssache, sagt Möcks. Lange galt Meersalz als gesünder, weil jodhaltiger. Doch in Zeiten von Plastikpartikeln in den Weltmeeren gewinnt das Steinsalz inzwischen wieder an Bedeutung.

Eine der bekanntesten Salzsorten, die vor ein paar Jahren in allen Küchen der Hit war, ist das Himalaya-Salz. Hier sei es vor allem die Farbe, also die rosa Kristalle, die das Salz so charakteristisch mache. Geschmacklich sei es einfach nur ein Salz, sagt der Gewürzexperte.

Und dann gibt’s da noch die aromatisierten Salze. Also Salz, dass mit allerlei Gewürzen oder Kräutern vermischt wird. Zitronensalz sei zum Beispiel für Fischgerichte gut geeignet, Steinpilzsalz sehr gut für Risotto, weil es mehr Tiefe gebe. Und wer diese gesalzenen Geschmacksnuancen mal ausprobieren möchte, hier haben wir einige Rezeptideen der Gewürzmanufaktur Rimoco gesammelt...


Lachs mit Orangen-Rosmarin-Sauce und Fächerkartoffeln


Lachs mit Orangen-Rosmarin-Sauce und Fächerkartoffeln (Foto: www.rimoco.de)

Zutaten (Für 2 Portionen)

Für die Kartoffeln
8 kleine Kartoffeln
2 EL Marcella Olivenöl
1 Zweig Rosmarin
1/2 TL Bio Orangenpfeffer
etwas Rosmarin Zitronensalz

Für die Sauce
1 Schalotte
2 EL Marcella Olivenöl
1 Zweig Rosmarin
200 ml Gemüsebrühe
200 ml Orangensaft
Schale von 1 Orange
1 EL Honig
1 EL Apfelessig
1/2 TL Bio Orangenpfeffer
evtl. Speisestärke
Salz

Für den Lachs
400 g Lachsfilet (evtl. mit Haut)
1/2 Zitrone
1 EL Marcella Olivenöl
Rosa Salzflocken
Pfeffer

Zubereitung

Ofen auf 200 Grad vorheizen. Kartoffeln gut waschen und quer fächerartig einritzen. Tipp: Die Kartoffel dabei zwischen zwei Kochlöffelstiele legen, sodass man die Kartoffel nicht komplett durchschneiden kann.Olivenöl, gehackte Rosmarinnadeln, Orangenpfeffer und Salz verrühren. 

Kartoffeln in eine kleine Ofenform legen und die Marinade darüber verteilen. Kartoffeln im Ofen in ca. 25-30 Minuten knusprig backen, dabei immer wieder das Öl, das sich auf dem Boden der Auflaufform sammelt, mit einem Löffel über die Kartoffeln träufeln.

Währenddessen Schalotte fein hacken. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und Schalotte und gehackte Rosmarinnadeln darin anschwitzen. Gemüsebrühe und Orangensaft dazu geben, Orangenschale, Honig, Essig und Orangenpfeffer unterrühren und die Sauce einreduzieren lassen bis die Kartoffeln fertig sind (ca. 20 Minuten). 

Mit Salz abschmecken. In der Zwischenzeit Lachs mit Zitronensaft beträufeln und rundherum mit Salz und Pfeffer würzen. Im heißen Öl ca. 5 Minuten pro Seite anbraten. Lachs und Kartoffeln auf zwei Teller geben und die Sauce darüber verteilen. 

Tipp Falls die Sauce am Ende noch zu flüssig ist, etwas Speisestärke in einer kleinen Menge Wasser anrühren und die Sauce damit andicken.


Steak mit Pfeffer-Ingwer-Butter


Steak mit Pfeffer-Ingwer-Butter (Foto: www.rimoco.de)

Zutaten (Für 2 Portionen)

Für die Pfeffer-Ingwer-Butter
250 g Zimmerwarme Butter
eine Knolle frischer Ingwer (ca. 10-15 cm)
2 TL Bio Mélange Noir
Rosa Salzflocken

Für die Steaks
zwei Rumpsteaks (je 250g)
3 EL Sonnenblumenöl
4 EL Butter
3 Knoblauchzehen
1/2 TL Bio Melange Noir
1 EL brauner Zucker

Außerdem
frischer Dill & Estragon
Rosa Salzflocken
Bio Melange Noir

Zubereitung

Zimmerwarme Butter in einer Küchenmaschine oder mit dem Handrührgerät weiß schaumig schlagen. Ingwer schälen und fein reiben. Geriebenen Ingwer, Melange Noir und etwas Salz zur Butter geben und gut unterrühren.

Butter entweder in Butterbrotpapier oder in Frischhaltefolie wickeln und im Kühlschrank am besten über Nacht fest werden lassen.

Fleisch etwa 30 Minuten vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen. Ofen auf 175 Grad vorheizen. Sonnenblumenöl in einer Eisen- oder Stahlpfanne stark erhitzen und die Steaks darin 1 Min. pro Seite scharf anbraten. Die Farbe spielt dabei keine Rolle, das Fleisch muss also noch nicht knusprig aussehen.

Steaks für 4 Min. auf den Rost in den Ofen geben. Dabei eine Ofenform auf den Ofenboden stellen, um eventuell heruntertropfenden Saft aufzufangen. Steaks herausnehmen und in Alufolie eingewickelt 7 Min. ruhen lassen. 

Anschließend Butter in der Pfanne erhitzen bis sie schäumt. Halbierte Knoblauchzehen und Melange Noir dazu geben und die beidseitig mit braunem Zucker bestreuten Steaks darin nochmals eine Min. pro Seite anbraten. Der braune Zucker karamellisiert beim Anbraten und sorgt so dafür, dass sich eine schöne Kruste bildet. 

Das Fleisch aus der Pfanne nehmen, in Stücke schneiden und mit gehackten Kräutern, Salzflocken und etwas Melange Noir Steakpfeffer bestreuen.

Pfeffer-Ingwer-Butter in Scheiben schneiden und zusammen mit den Steaks servieren.

Tipp: Dazu passen selbstgemachte Pastinaken-Pommes.


Lachs-Spieße mit Zitronensalz


Lachs-Spieße mit Zitronensalz (Foto: www.rimoco.de)

Zutaten
250 g Lachsfilet
1 TL Zitronensalz
2 EL glatte Petersilie
2 EL Olivenöl
1 EL Zitronensaft
1 Zitrone
1 Prise Orangenpfeffer
Grillspieße

Zubereitung
Das Lachsfilet in mundgerechte Stücke schneiden. Die Petersilie grob hacken.Zitronensalz, Olivenöl, Petersilie und Zitronensaft verrühren. Das Lachsfilet damit marinieren. Die Zitrone in sehr feine Scheiben schneiden. Immer abwechselnd ein Stück Lachs und eine Scheibe Zitrone auf den Spieß stecken. Auf den Grill geben bis der Lachs eine schöne hellrosa Farbe hat. Für den letzten Kick sorgt eine dezente Prise Orangenpfeffer. 


Die Kochsendung "Kappes, Klöße, Kokosmilch" - immer samstags in der Sendung "Bunte Funkminuten" auf SR 3 Saarlandwelle.

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