Zutaten für das Ostermenue (Foto: SR/Barbara Grech)

Ostermenü: Mangoldhuhn und Holunderblütencrème

Barbara Grech  

Der zweite Teil unsere Ostermenüs. SR 3-Küchenchefin hat Anja Faust-Spanier vom Landhaus Spanier in Otzenhausen bei der Zubereitung der Hauptspeise und des Desserts über die Schulter geschaut. Es gibt gefüllte Rolle vom Huhn mit Mangold in Zitronen-Butter Schaum und als Nachtisch eine Holunderblütencrème mit Mandelkrokant.

Sendung: Samstag 03.04.2021 11.00 Uhr


Der Hauptgang


Gefüllte Rolle vom Huhn mit Mangold in Zitronen-Butter Schaum

Kappes, Klöße, Kokosmilch: Gefüllte Rolle vom Huhn
Audio [SR 3, Barbara Grech, 03.04.2021, Länge: 02:33 Min.]
Kappes, Klöße, Kokosmilch: Gefüllte Rolle vom Huhn

Zutaten gefüllte Rolle vom Huhn (4 Personen)
Blätter von 8 Stielen Mangold
400g Hühnerfleisch
100ml Sahne
2 Eigelb
5 El feines Paniermehl
100g Schmand
frische Kräuter
Salz, Pfeffer

Zutaten Mangold in Zitronen-Butter Schaum
8 Stiele Mangold
1 Stück Butter
6 El Zitronensaft
dünn abgeschnittene Zitronenschale
1 Eigelb
100ml Hühnerfont
1 Tl Senf
Salz, Pfeffer

Zubereitung gefüllte Rolle vom Huhn
Vier Esslöffel Paniermehl in Sahne einweichen und zur Seite stellen. Schmand, ein Esslöffel Paniermehl, ein Eigelb, klein geschnittene Kräuter, Salz und Pfeffer vermengen.

Zitronen-Butter-Schaum-Masse, Huhn und Mangold (Foto: SR/Barbara Grech)

Ein Stück Frischhaltefolie auf dem Tisch ausbreiten. Mittig in einem Streifen die Masse aufbringen. Eine Hälfte der Folie überschlagen und zu einer Rolle formen. Diese sollte ca. 2 Zentimeter dick sein. Enden eindrehen und fest verschliessen. Im Gefrierschrank anfrieren lassen.

Zubereitung der Huhn-Mangold-Rolle (Foto: SR/Barbara Grech)

Das Hühnerfleisch, ein Eigelb, die Sahne-Paniermehlmischung, Salz und Pfeffer in einem Mixer fein farcen. Zwei Stücke Frischhaltefolie, die ca. 10 Zentimeter an der langen Seite übelappen auf dem Tisch ausbreiten. Über die Mangoldblätter ein paar mal mit einem Rollholz rollen. Diese dann überlappend in der Mitte der Folie anordnen. Unbedingt in Längsrichtung, sonst hält die Rolle nicht!

Die in Frischhaltefolie eingewickelte Huhn-Mangold-Rolle (Foto: SR/Barbara Grech)

Die Farce gleichmäßig aufstreichen, der Mangold sollte rundum noch drei Zentimeter zu sehen sein. Mittig dann die gefrorene Schmandrolle platzieren. Mit Hilfe der Frischhaltefolie einrollen. Die Enden eindrehen und fest verschliessen. In einem Topf mit simmerndem Wasser 25 Minuten schwimmend gar ziehen lassen.

Zubereitung Mangold in Zitronen-Butter Schaum
Die Mangoldstiele mit Zitronenschale, Salz, Butter und zwei Esslöffel Zitronensaft in simmerndem Wasser gar ziehen lassen. Für die Soße Eigelb, Zitronensaft und Senf über einem Wasserbad aufschlagen, Hühnerfont langsam einfließen lassen und würzen. Einen Soßenspiegel auf einen Teller geben, Mangoldstiele mittig darauf platzieren.

Serviervorschlag
Die Hühnerrolle in ein Zentimeter dicke Scheiben schneiden, auf den Mangold setzen und mit Kräutern bestreuen.


Das Dessert


Holunderblütencrème mit Mandelkrokant

Kappes, Klöße, Kokosmilch: Holunderblütencrème mit Mandelkrokant
Audio [SR 3, Barbara Grech, 03.04.2021, Länge: 02:38 Min.]
Kappes, Klöße, Kokosmilch: Holunderblütencrème mit Mandelkrokant

Zutaten Mandelkrokant (4 Personen)
150g Zucker
100g Mandeln
50ml leichtes Essigwasser

Zutaten Holunderblütencrème
8 Eigelb
100g Zucker Holunderblütensirup
100ml Sahne

Zutaten süßes Pesto
eine handvoll Giersch
2 El Zucker
50ml Öl

Zubereitung Mandelkrokant

Die Mandeln in einer kleinen heißen Pfanne anrösten, in eine Metallschüssel geben und zur Seite stellen. In die gleiche Pfanne Zucker geben, Essigwasser hinzu fügen und karamellisieren lassen.

Fein geschnittene und karamellisierte Mandeln (Foto: SR/Barbara Grech)

Die Mandeln unterziehen, danach auf ein Backpapier geben. Nun schnell mit einem zweiten Backpapier abdecken und mit einem Rollholz möglichst dünn ausrollen. Vorsicht, die Masse ist sehr heiß! Auskühlen lassen, dann in Stücke brechen.

Zubereitung Holunderblütencrème
Eigelbe und Zucker schaumig aufschlagen und über einem heißen Wasserbad anziehen lassen. In ein Sahnesyphon geben, dann den Holunderblütensirup und die Sahne dazu geben. Das Syphon verschließen und schütteln, mit einer Kapsel aufschäumen und kalt stellen. Nochmal schütteln.

Zubereitung süßes Pesto
Alle Zutaten mit einem Pürierstab pürieren.

Serviervorschlag: Die Crème in eine Glasschüssel sprühen, mit einem Mandelkrokantstück und süßem Pesto garnieren.


Einstieg und Vorspeise


Kappes, Klöße, Kokosmilch
Ostermenü: Apéro, Griestaschen, Frittierte Eier
Ostern steht vor der Tür - und auch in diesem Jahr müssen wir wegen Corona auf den Osterausflug nebst Einkehr im Restaurant verzichten. Also wieder selber den Kochlöffel schwingen. Und einem schönen Ostermenü im kleinen Kreise der Familie steht ja nichts im Wege. SR 3 Küchenchefin Barbara Grech hat zusammen mit Anja Faust-Spanier vom Landhaus Spanier in Otzenhausen ein ganz besonderes Ostermenü kreiert. Dabei dreht sich alles ums Huhn und das Ei.

Die Kochsendung "Kappes, Klöße, Kokosmilch" - immer samstags in der Sendung "Bunte Funkminuten" auf SR 3 Saarlandwelle.

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