Orientalische Gewürze (Foto: SR/Barbara Grech)

Orientalische Gewürze

Kappes, Klöße, Kokosmilch

Barbara Grech  

Die Würzmischungen aus dem Nahen Osten werden immer beliebter. Aus gutem Grund. SR 3-Küchenchefin Barbara Grech hat die Saarbrücker Gewürzmanufaktur Rimoco besucht, sich Allerlei über die Geschmackswunder aus den Orient erzählen lassen und natürlich auch die passenden Rezepte mitgebracht.

Sendung: Samstag 04.12.2021 11:00

Derzeit kommen orientalische Gewürzmischungen richtig in Mode - auch und gerade weil sie beispielsweise bei vegetarischen und veganen Gerichten für Geschmacks-Explosionen sorgen können.

SR 3-Küchenchefin Barbara Grech hat sich in der Gewürz-Manufaktur Rimoco in Saarbrücken kundig gemacht. Dort gibt es zahlreiche beliebte orientalische Würzmischungen - und auch jede Menge Fachwissen.

Von Zatahr, Dukkah & Co.

"Kappes, Klöße, Kokosmilch": Orientalische Gewürze
Audio [SR 3, Barbara Grech, 04.12.2021, Länge: 04:44 Min.]
"Kappes, Klöße, Kokosmilch": Orientalische Gewürze

So zum Beispiel über Zatahr - eine Gewürzmischung, die vor allem in Israel und Palästina sehr beliebt ist. Übersetzt heißt Zatahr übrigens "wilder Thymian". Zatahr sei eine sehr frische Mischung, die der neben Thymian unter anderem auch die Frucht des Essigbaums enthalte, so Richard Möcks von Rimoco.

Oder Dukkah. "Es kommt aus dem ägyptischen Raum und wird gerne morgens zum Frühstück mit Fladenbrot und Olivenöl gegessen", so Möcks.

Auch Harrissa-Flocken und "Pul biber" - die etwas mildere türkische Variante - gibt es made in Saarbrücken. Gut geeignet für alles, was geröstet werde, sagt der Gewürzexperte.

Ausgestattet mit neuem Würzwissen, kann es dann auch schon los gehen mit dem Kochen. Hier sind einige Rezeptideen aus dem Hause Rimoco, die die ganze Geschmacksvielfalt des Orients auf den Gaumen zaubern.


Lamm Tajine mit Pflaumen


 (Foto: Rimoco Gewürzmanufaktur)
Lamm Tajine mit Pflaumen

Zutaten (für 4 Portionen)
1 kg mageres Lammfleisch
3 EL Ras El Hanout N°702
Saft von 2 Mandarinen oder 1 Orange
5 EL Olivenöl
2 TL Butter
2 rote Zwiebeln
2 EL Mehl 3 Knoblauchzehen
2 EL Tomatenmark
2 Dosen gehackte Tomaten
500 ml Fleischbrühe
2 Zimtstangen
250 g Trockenpflaumen
1 Dose Kichererbsen
1 EL Honig Salz, Pfeffer
250 g Couscous
100 g Mandelblättchen
1/2 Bund frischer Koriander

Zubereitung

Lammfleisch in mundgerechte Stücke schneiden und in einer Schüssel mit Ras El Hanout und Mandarinensaft mischen. Bedeckt mindestens 30 Minuten marinieren lassen.

Den Ofen auf 175 Grad vorheizen. Zwiebeln halbieren und in feine Ringe schneiden. 1 EL Olivenöl und 1 TL Butter in einem Schmortopf erhitzen und die Hälfte des Lammfleisches darin rundherum scharf anbraten. In eine Schüssel geben und mit der anderen Hälfte genauso verfahren.

Hitze runterschalten und die Zwiebelringe in 1 EL Olivenöl glasig dünsten. Mit Mehl bestäuben, zerdrückten Knoblauch und Tomatenmark dazu geben und kurz mit anbraten. Lammfleisch, gehackte Tomaten, Fleischbrühe und Zimtstangen in den Schmortopf geben. Den Deckel auf den Topf legen und das Fleisch im Ofen etwa 1,5 Stunden sanft köcheln lassen.

Trockenpflaumen in kleinere Stücke schneiden und zusammen mit den Kichererbsen und dem Honig unter das Fleisch rühren. Zugedeckt weitere 30 Minuten köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kurz vor Ende der Garzeit Couscous in eine Schüssel oder einen Topf geben, mit 300 ml kochendem Wasser bedecken und 10 Minuten ziehen lassen. Die restlichen 2 EL Olivenöl und etwas Salz unterheben.

Mandelblättchen in einer Pfanne anrösten. Couscous und Lamm Tajine auf vier Tellern verteilen und mit den Mandelblättchen und gehacktem Koriander bestreuen.


Kumpir - gefüllte Süßkartoffel


Kumpir  - gefüllte Süßkartoffel (Foto: Rimoco Gewürzmanufaktur)

Zutaten für (2 Portionen)
2 mittelgroße Süßkartoffeln
2 EL Olivenöl
250 g Kirschtomaten
1/2 Gurke
1 rote Paprika
1 kleine rote Zwiebel
1 Handvoll schwarze Oliven
Einige Zweige Minze
Ein kleiner Bund Koriander
100 g Feta
4 EL Olivenöl
2 EL Granatapfelsirup
Saft von 1/2 Zitrone
Salz
2 TL Bio Pul Biber N°738
3 EL Tahini
5 EL Wasser
1 EL Zitronensaft
1 kleine Knoblauchzehe
Salz

Zubereitung

Ofen auf 200 Grad vorheizen. Süßkartoffeln waschen und trocken tupfen. Mit einer Gabel mehrmals einstechen, mit Olivenöl einreiben und mit Salz bestreuen. Auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen und im Ofen in ca. 1 Stunde weich garen.

Inzwischen Kirschtomaten halbieren, Gurke und Paprika waschen und in kleine Stücke schneiden, rote Zwiebel fein würfeln. Oliven in Streifen schneiden, Minze- und Korianderblätchen hacken. Eine kleine Handvoll Kräuter aufbewahren, den Rest mit den anderen Salatzutaten in einer Schüssel vermischen.

Für das Dressing Olivenöl, Granatapfelsirup, Zitronensaft, Salz und Pul Biber verrühren, unter den Salat mischen und ziehen lassen bis die Süßkartoffeln gar sind. Tahini mit Wasser, Zitronensaft, zerdrücktem Knoblauch und Salz zu einer cremigen Sauce verrühren und beiseite stellen.

Süßkartoffeln auf zwei Teller legen, längs halbieren, aber nicht durchschneiden und mit dem Salat füllen. Feta darüber bröckeln und die Tahinisauce mit einem Löffel über die gefüllten Süsskartoffeln träufeln. Mit den restlichen Kräutern bestreuen.

Tipp: Das Originalrezept wird mit Ofenkartoffeln (mehligkochend) serviert. Dazu kocht man sie am besten 15 Minuten vor.


Manakish - Libanesische Pizza


Manakish - Libanesische Pizza (Foto: Rimoco Gewürzmanufaktur)

Zutaten (für 2 Portionen)

Für die Pizzen
2 TL Trockenbackhefe
150 ml lauwarmes Wasser
1 TL Zucker
1 TL Salz
250 g Mehl
5 EL Marcella Olivenöl
4 EL Bio Zatar N°718
1 Bio Zitrone
10 Cocktailtomaten
1/2 Gurke
1/2 Bund frische Minze

Für Labneh
250 g Joghurt (min. 10%)
1 Prise Meersalz
1 EL Olivenöl

Zubereitung

Für das Topping Joghurt in ein Passiertuch geben und über Nacht im Kühlschrank abtropfen lassen. Labneh (abgetropfter Joghurt) mit einer Prise Salz cremig rühren, Olivenöl darüberträufeln.

Für die Pizzen Hefe und Zucker in lauwarmen Wasser auflösen. Mehl und Salz in eine Schüssel geben und eine Mulde eindrücken. Die Hefemischung und 3 EL Olivenöl in die Mulde geben und zu einem elastischen Teig verkneten. Den Teig zu einer Kugel formen, mit etwas Olivenöl bestreichen und mit Frischhaltefolie abgedeckt ca. eine Stunde an einem warmen Ort gehen lassen.

In der Zwischenzeit Tomaten und Gurken in Scheiben schneiden, Minze grob hacken. Den Backofen auf 230 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Man kann auch einen Pizzastein verwenden.

Danach 4 EL Zatar mit 5 EL Olivenöl mischen und etwas Abrieb einer Zitrone dazugeben. Den Teig in vier gleiche Portionen teilen, länglich ausrollen und gleichmäßige Fladen formen. Überall leichte Kuhlen mit den Fingern eindrücken.

Die Fladen mit der Zatar-Mischung bestreichen und im Ofen für ca. sechs bis acht Minuten goldbraun backen. Sobald die Zatar-Pizza aus dem Ofen kommt, kann man sie direkt mit Tomaten, Gurken und ein paar Löffeln Labneh belegen. Zuletzt etwas Minze über die Manakish streuen.


Rote-Beete-Humus mit Dukkah-Fladenbrot


Rote-Beete-Humus mit Dukkah-Fladenbrot (Foto: Rimoco Gewürzmanufaktur)

Zutaten (Für vier Portionen)

Hummus
300 g Kichererbsen (Dose)
3 mittlere Rote Beete (frisch oder vorgekocht)
2 Knoblauchzehen
3 EL Tahini
3 EL Olivenöl
1 Bio Zitrone | Schalenabrieb und Saft
1 TL Bio Baharat N°719
1/2 TL Salz
Ca. 75 ml Wasser
Olivenöl
Bio Dukkah N°712
Petersilie

Fladenbrot
300 g Mehl
1 TL Salz
1 TL Backpulver
3 EL Olivenöl
Ca. 120 ml Milch
2 TL Butter
Schwarzkümmel

Zubereitung

Für das Hummus die ungeschälte rote Beete (frische Knolle) in einen Topf geben, mit Wasser bedecken, bei geschlossenem Deckel aufkochen lassen. Deckel entfernen, die Knollen ca. 30-40 Min. weich kochen. Abgießen, abkühlen lassen und die Schale abziehen.

Für das Fladenbrot: Mehl, Salz und Back- pulver in einer Schüssel mischen, Olivenöl dazu geben und mit soviel Milch verkneten, dass ein geschmeidiger Teig entsteht. Teig ruhen lassen.

Für das Hummus: Kichererbsen abgießen, Knoblauch klein schneiden. Beides mit der in Stücke geschnittenen rote Beete, Tahini, Olivenöl, Zitronenschale und -saft, Baharat, Salz und soviel Wasser wie nötig in einer Küchenmaschine zu einem Hummus mixen.

Fladenbrotteig in vier Portionen teilen und auf einer bemehlten Oberfläche dünn ausrollen. In einer Pfanne ohne Fett von beiden Seiten ca. zwei Min. knusprig backen. Die warmen Brote mit Butter bestreichen und mit Schwarzkümmel bestreuen.

Rote-Beete-Hummus in eine Schale geben, mit Olivenöl beträufeln, mit Dukkah und gehackter Petersilie bestreuen und zusammen mit dem Fladenbrot servieren.

Tipp: Schneller geht es mit vorgekochter rote Beete.


Baharat - Hähnchenschenkel mit Reis & Joghurt


Baharat - Hähnchenschenkel mit Reis & Joghurt (Foto: Rimoco Gewürzmanufaktur)

Zutaten (für vier Portionen)

Für das Hähnchen
8 Hähnchenschenkel
6 Knoblauchzehen
1,5 TL Bio Baharat N°719 2
EL Olivenöl
3 TL Honig
3 Rote Zwiebeln
1,5 Zitronen
Salz, Pfeffer, Olivenöl

Für den Reis
250 g Basmatireis
2 EL Olivenöl
2 EL Korinthen
1 EL Butter
8 Bio Grüne Kardamom-Kapseln N°902
500 ml Wasser
150 g geröstete Pistazien
Salz

Zubereitung

Knoblauch schälen und pressen. Mit etwas Salz, Baharat, Olivenöl, Honig verrühren. Hähnchenschenkel mit der Paste einreiben, in eine Schüssel geben. Mind. 30 Min. ziehen lassen.

Ofen auf 200°C vorheizen. Zwiebeln schälen und achteln. Zitronen heiß abwaschen, in Spalten schneiden. Hähnchen, Zwiebeln & Zitronen in eine Ofenform geben. Mit Olivenöl beträufeln, 200 ml Wasser angießen, salzen & pfeffern.

Ofenform mit Backpapier für 30 Min. in den Ofen schieben. Backpapier entfernen. Hähnchenschenkel weitere 30 Min. knusprig backen.

Währenddessen Reis in ein Sieb geben, gut abwaschen. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Korinthen, Kardamom kurz darin anrösten. Reis unterrühren.

Wasser in die Pfanne gießen, Salz hinzugeben. Reis abgedeckt bei mittlerer Hitze ca. 15 bis 20 Min. garen. Danach Herd ausschalten. Gehackte Pistazien unterheben. Reis weiter ziehen lassen.

Joghurt, Zitronenabrieb, Zitronensaft verrühren. Mit Zitronensalz abschmecken.

Hähnchen, Zwiebeln, Zitronen auf dem Reis anrichten, gehackte Kräuter darüber streuen und mit Zitronenjoghurt servieren.


Warmer Kartoffelsalat mit Sumach-Dressing


Warmer Kartoffelsalat mit Sumach-Dressing (Foto: Rimoco Gewürzmanufaktur)

Zutaten (für vier Portionen)

Für das Dressing
200 g griechischer Joghurt
2 EL weißes Tahin (Sesampaste)
1/2 Bio Zitronenabrieb
1/2 Bio Zitronensaft
2 EL Bio Sumach N°943
Salz & Pfeffer

Für den Salat
800 g festkochende junge Kartoffeln
1 EL Bio Schwarzkümmel N°922
1 TL Bio Koriandersamen N°903
Salz & Pfeffer
2-3 EL Olivenöl
frischer Thymian
3 Hände voll gemischter Salat (Rucola, Radicchio und/oder Babyspinat)
kleiner Bund Petersilie
4 Frühlingszwiebeln
1 Gartengurke

Zubereitung

Für das Dressing Joghurt, Tahin, Zitronenabrieb und -saft cremig rühren. Mit Salz, Pfeffer und 2 EL Sumach abschmecken und im Kühlschrank ziehen lassen.

Babykartoffeln vierteln. Falls ihr keine jungen Kartoffeln zur Hand habt, bitte schälen und mundgerecht würfeln. Koriandersamen im Mörser oder in der Gewürzmühle zerkleinern. Kartoffeln mit einer Mischung aus Schwarzkümmel, gemahlenen Koriandersamen, Salz, Pfeffer, Olivenöl und frischem Thymian marinieren. Für 30 bis 45 Minuten in den Ofen bis die Kartoffeln durch sind.

Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden, Petersilie grob hacken, Gurken klein würfeln, Salat waschen und gut abtropfen.

Kartoffeln aus dem Ofen holen. Petersilie und Frühlingszwiebeln unterheben. Dressing und Gurkenwürfel ebenfalls untermischen.

Tipp: Die Salatsorten sollten eher würzig sein, man kann aber auch nur eine Sorte verwenden. Wert keine jungen Kartoffeln zur Hand hat, sollte sei schälen und mundgerecht würfeln.

Die Kochsendung "Kappes, Klöße, Kokosmilch" - immer samstags in der Sendung "Bunte Funkminuten" auf SR 3 Saarlandwelle.

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