Wolfsbarsch mit Maronenpüree an Vanillejus
Kappes, Klöße, Kokosmilch
Unsere SR-3-Küchenchefin Barbara Grech hat sich mit Lions-Vorstand Bettina Scheer und Stefan Seel getroffen, um mit ihnen in der Küche von Frau Scheer das Menü zu kochen, das die beiden für das Charity-Kochbuch des Lions-Club Saarbrücken-St. Johann zusammengestellt haben.
Sendung: Samstag 28.01.2023 11:00
Das Menü der beiden Lions-Vorstände Bettina Scheer und Stefan Seel, die auch das Charity-Kochbuch "Wir - kochen. helfen. genießen" des Lions-Club Saarbrücken-St. Johann realisiert haben, besteht aus drei Gängen.
- Vorspeise: Getrüffelte Kartoffelsuppe
- Hauptgang: Wolfsbarsch mit Maronenpüree an Vanillejus
- Dessert: Orangen-Mascarpone-Creme
Hier das nicht ganz alltägliche Wolfsbarsch-Rezept.
Wolfsbarsch mit Maronenpüree an Vanillejus
Zutaten
vier Filets vom Wolfsbarsch mit Haut (je ca. 200 g)
450 g gekochte Maronen
50 g Semmelbrösel
170 g Butter
1 Eigelb
200 ml Fischfond
50 ml Balsamico
2 Vanilleschoten
20 g Zucker
250 ml Milch
20 ml Rum
Salz, Pfeffer
Zubereitung
Die Maronen in dünne Scheiben schneiden. Ca. 60 Gramm davon mit 30 Gramm Semmelbröseln zermahlen. 50 Gramm Butter untermischen.
Die Filets mit der Haut nach unten in eine gebutterte Gratinform legen. Die Filets mit Eigelb bepinseln, mit der Maronenmischung bestreichen und nochmals mit Eigelb bepinseln.
Vier Maronenscheiben zur Seite legen, die restlichen Maronenscheiben schuppenartig auf den Filets verteilen. Die restlichen Semmelbrösel und Butterflöckchen darüber geben. Den Fisch dann bei 160 Grad ca. 10 Minuten garen.
Den Zucker karamellisieren und mit Balsamico ablöschen. Den Fischfond und das Mark einer Vanilleschote unterrühren. Den Vanillejuis einkochen lassen und dann durch ein feines Sieb abseihen. 40 Gramm Butter in einem Topf nussbraun werden lassen und dann unter den Sud mischen.
Die restlichen Maronen in der Milch zusammen mit einer aufgeschlitzten Vanilleschote weich köcheln lassen. Die Milch abgießen und aufheben. Die Maronen pürieren und dabei soviel der abgegossenen Milch wieder hinzugeben, dass ein geschmeidiges Püree entsteht. 30 Gramm Butter und den Rum unterziehen und dann mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die vier zur Seite gelegten Maronenscheiben in etwas Butter anbraten. Die Filets auf die Teller geben, daneben Püree anrichten, je eine Maronenscheibe dazulegen und mit dem Vanillejuis umgießen.
Die Kochsendung "Kappes, Klöße, Kokosmilch" - immer samstags in der Sendung "Bunte Funkminuten" auf SR 3 Saarlandwelle.
