Markus Keller, Küchenchef in Werns Mühle, mit SR 3-Reporterin Barbara Grech (Foto: Theresia Keller (Werns Mühle))

Deftig-schottisch: Haggis

Barbara Grech  

Nass, kalt, trübe - momentan haben wir ein Wetter, fast wie in Schottland. Da passt es prima, dass unsere SR 3-Küchenchefin Barbara Grech ein schottische Nationalgericht in petto hat. Zusammen mit dem Spitzenkoch Markus Keller von Wern's Mühle in Ottweiler-Fürth hat sie Haggis mit Kartoffelstampf und Steckrüben zubereitet.

Sendung: Samstag 30.01.2021 11.00 Uhr

"From nose to tail" - das ist gerade unser kleiner Schwerpunkt hier bei "Kappes,Klöße,Kokosmilch" - dem SR 3-Kochvergnügen. Und es geht darum, auch die sogenannten "unedlen" Teile eines Tieres zu schmackhaften Gerichten zu verarbeiten. Das hat eigentlich eine lange Tradition, und das nicht nur bei uns, sondern auch in Schottland. Dort ist der "Haggis" - salopp formuliert eine Art schottischer Saumagen - sogar Nationalgericht.


Haggis mit Kartoffelstampf und Steckrüben


"Kappes, Klöße, Kokosmilch": Haggis
Audio [SR 3, Barbara Grech, 30.01.2021, Länge: 04:48 Min.]
"Kappes, Klöße, Kokosmilch": Haggis

Zutaten Haggis vom Lamm
Magen
Leber
Milz
Herz
Lunge
Bauchlappen
200 g Nierenfett
½ Tasse gemahlener Hafer<
feingehackte Zwiebeln
Salz, Pfeffer
Thymian, Rosmarin, Blattpetersilie
Tellicherry-Pfeffer
Muskat

Zutaten Wurzelsud
Karotten
Lauch
Sellerie
Salz
Lorbeerblätter
Nelken
Blattpetersilie

Zutaten Kartoffelstampf (pro Person)
250 g mehligkochende Kartoffeln
60 g Milch
40 g Sahne
30 g Butter

Zutaten für die Steckrüben (pro Person)
300 g Steckrüben
30 g Butter
30 g Zwiebeln
Zucker
Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Zutaten Lamm-Jus
2 kg Lammknochen
500 g Zwiebeln
200 g Möhren
100 g Sellerie
3 Knoblauchzehen
1EL Tomatenmark
¾ l Rotwein
8 Pfefferkörner
2 Nelken
1 Lorbeerblatt>
1 Thymianzweig
1 Rosmarinzweig
50 g Lauch
Petersilienstengel
Whisky

Zubereitung

Fleischwolf (Foto: Theresia Keller (Werns Mühle))

Den Magen wässern und sorgfältig spülen. Leber, Milz, Herz und Lunge im Wurzelsud ca. 1 Stunde köcheln lassen. Nach dem Abkühlen mit dem Nierenfett und Bauchlappen durchwolfen. Den Hafer goldbraun dünsten und mit den gedünsteten Zwiebeln unter die Fleischmasse mischen.

Zubereitung von Haggis (Foto: Theresia Keller (Werns Mühle))

Den Magen damit zu ¾ füllen, etwas Brühe dazugeben, die Luft entweichen lassen und zunähen. Im Wurzelsud ca. 1 Stunde ziehen lassen.

Für die Sauce die Knochen mit dem Gemüse, Zwiebeln und Knoblauch anbraten. Mit Tomatenmark anrösten und mit Rotwein ablöschen, Einkochen lassen, erneut anrösten und ablöschen. Diesen Vorgang dreimal wiederholen, bis es eine schöne Farbe hat . Dann mit Wasser auffüllen, Gewürze hinzufügen und 3-4 Stunden köcheln lassen. Dann die Sauce absieben, erneut einkochen lassen und abschmecken. Vor dem Servieren Whisky zugeben.

Die Kartoffeln kochen und mit Milch, Sahne und Butter stampfen, mit Salz und Muskatnuss abschmecken.

Die Steckrüben schälen und kleinschneiden. Mit heißem Zuckerwasser übergießen. Die Zwiebel dünsten, Steckenrüben zugeben, knapp bedeckt mit Salzwasser garen bis sie weich sind. Wasser abgießen, die Rüben stampfen. Butter zerlassen und leicht anbräunen lassen. Zu den Steckrüben zugeben und abschmecken.

Die Kochsendung "Kappes, Klöße, Kokosmilch" - immer samstags in der Sendung "Bunte Funkminuten" auf SR 3 Saarlandwelle.

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