Küchenchef Christian Münch-Buchna vom Landhotel Saarschleife (Foto: Sven Erik Klein)

Viezhase

Barbara Grech  

Eine schöne Sülze mit Bratkartoffeln, eine Rindsroulade mit Kartoffelstampf oder einfach eine heimische Forelle Müllerinen Art - das ist gepflegte Gasthausküche und leider nur noch selten zu finden. Das Landhotel Saarschleife hat sich - neben seinem Gourmet-Restaurant - auch auf diese Küche wieder besonnen. "Dorfküche" nennt sich das neue Gastro-Konzept, das sich Christian Münch-Buchna und seine Truppe ausgedacht haben. Und aus dieser "Dorfküche" stammt auch unser Rezept der Woche: Viezhase mit Mourtenspeis und glacierten Schnippelbohnen.

Sendung: Samstag 13.06.2020 11:00

Kappes, Klöße, Kokosmilch: Die "Dorfküche" von Christian Münch-Buchna
Audio [SR 3, Barbara Grech, 13.06.2020, Länge: 02:22 Min.]
Kappes, Klöße, Kokosmilch: Die "Dorfküche" von Christian Münch-Buchna
SR 3-Küchenchefin Barbara Grech hat sich mit Christian Münch-Buchna über sein neues "Dorfküchen"-Konzept unterhalten.


Viezhase mit Mourtenspeis und glacierten Schnippelbohnen


Kappes, Klöße, Kokosmilch: Viezhase mit Mourtenspeis und glacierten Schnippelbohnen
Audio [SR 3, Barbara Grech, 13.06.2020, Länge: 02:30 Min.]
Kappes, Klöße, Kokosmilch: Viezhase mit Mourtenspeis und glacierten Schnippelbohnen
Futtern wie bei Muttern - das ist diesmal unsere Devise in "Kappes, Klöße, Kokosmilch". In diesem Fall allerdings eher wie bei Vattern, denn das Rezept stammt vom Landhotel Saarschleife in Orscholz, genauer gesagt vom Schwiegervater des Küchenchefs Christian Münch-Buchnas. Man findet es auch auf der Speisenkarte der "Dorfküche", die die Familie Münch-Buchna in ihrem Landhotel eingerichtet hat.

Zutaten Viezhase
8 Kaninchenkeulen (alternativ: Zwei ganze Kaninchen, in Stücke geteilt)
120 g Dijonsenf
Rapsöl
200 g Zwiebelwürfel
100 g Karottenwürfel
200g Apfelwürfel mit Kerngehäuse
500 ml Viez zum Kochen
500ml Viez zum Trinken oder aufschütten (wichtig)
250 g Tomaten geschält oder gewürfelt (auch aus der Dose)
400ml Gemüsefond
10 Wachholderbeeren
6 Lorbeerblätter
reichlich Thymian und Rosmarin
Salz und Pfeffer
nach Geschmack: 1 TL Matras Curry

Zubereitung des Viezhasen (Foto: Sven Erik Klein)

Zubereitung
Kaninchenkeulen in eine Schüssel geben, Salz und scharfen Dijonsenf hinzugeben. Gut vermischen, so dass der Senf überall an den Keulen ist. Die Keulen in Rapsöl in einem Pfannentopf oder Bräter von allen Seiten kräftig anbraten. Schmorgemüse, Apfelstücke, Wachholderbeeren, Lorbeer und Kräutersäckchen beigeben und weiter braten, bis es dunkelbraun ist.

Zutaten für das Viezhasen-Rezept von Christian Münch-Buchna (Foto: Sven Erik Klein)

Mit einem Drittel des Viezes aufgießen und weiter brutzeln lassen.Die geschälten Tomaten hinzugeben und weiter braten lassen. Immer wieder mit dem restlichen Viez - Schluck für Schluck - aufgießen und wieder einreduzieren lassen. Es darf ruhig sehr dunkel werden. Dann mit dem Gemüsefond aufgießen und 25 Minuten leicht köcheln lassen. Wenn sich das Fleisch an der Keule durchdrücken lässt, ist es gar.

Die Keulen aus der Soße nehmen und die Soße weitere 15 Minuten köcheln lassen. Wenn die Kaninchenkeulen etwas abgekühlt sind, sie vorsichtig auseinanderpflücken, dabei Knochen und Knorpel entfernen.

Den Soßenansatz durch ein feines Sieb schütten und weiter köcheln lassen. Das aufsteigende Fett und den Ansatzschaum mit einem großen Löffel degraissieren. Die Soße nochmals abschmecken, wenn nötig nochmals mit Viez auffüllen und etwas Dijonsenf dazu geben. Danach mit Weizenpuder leicht abbinden. Das Kaninchenfleisch hineingeben und einmal aufkochen und servieren.


Karotten, Kartoffeln, Zwiebeln (Foto: pixabay (CC0))

Zutaten Mourtenspeis
1kg gelbe, orangene, violette Karotten oder gelbe Samenrüben
½ kg mehlig kochende Kartoffeln
Mittelgroße Zwiebel mit Schale
40g Bohnenkraut
Majoran
8 Nelken
3-4 Lorbeerblätter
10g Muskat
grobes Salz
Butter
150 ml Milch oder Sahne
Rapsöl

Zubereitung Mourtenspeis
Kartoffeln, Karotten und Möhren, Zwiebel, Knoblauch mit Wasser bedecken, mit etwas Salz aufkochen und danach köcheln lassen. Dann die gegarten Kartoffeln und Möhren durch eine Presse drücken. Danach Butter und etwas Sahne hinzugeben und gut glattrühren.

Mourtenspeis mit Fleisch
Mourtenspeis kann man auch mit Fleisch zubereiten. Dazu eignen sich Seitenfleisch, Speck oder ein ganzes, gesolpertes Hachsenstück vom Schwein, dass man im Fond weiter ziehen lässt, bis es gar ist.


Grüne Bohnen (Foto: pixabay (CC0))

Zutaten glacierte Schnippelbohnen
500g grüne Stangenbohnen, Wachsbohnen (gelb, gehen auch) oder breite grüne Bohnen
100 g Sellerie
100 g Karotten
150 g Zwiebelwürfel
Gemüse-Kräuterbrühe
Kräutersäckchen mit: 40 g Bohnenkraut Liebstöckel (Maggikraut), 40g Selleriegrün, 40g zerdrückten Knoblauch, je 5 Stücke Piment, Wacholder, Nelke, 3-4 Lorbeerblätter
grobes Salz
Rapsöl
Butterschmalz

Zubereitung glacierte Schnippelbohnen
Butterschmalz in den Topf, Zwiebelwürfel anschwitzen, Sellerie und Karottenwürfel dazu und weiter „bruzzeln“ lassen. Die fein geschnittene Bohnen mit dem Käutersäckchen und Gemüsebrühe oder von der Mourtenspeiß-Brühe dazu geben. Köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

Die Kochsendung "Kappes, Klöße, Kokosmilch" - immer samstags in der Sendung "Bunte Funkminuten" auf SR 3 Saarlandwelle.

Artikel mit anderen teilen


Push-Nachrichten von SR.de
Benachrichtungen können jederzeit in den Browser Einstellungen deaktiviert werden.

Datenschutz Nein Ja