Kochen mit Fisch (Foto: Barbara Grech (SR))

Süßwasserfisch: Bouillabaisse aus der Regenbogenforelle

Barbara Grech  

In der Fischzucht Rosengarten hat man sich auf Süßwasserfisch spezialisiert und betreibt zudem professionelle Fluss-Fischerei an Saar und Mosel. Ein "Allrounder" unter den Fischen ist die Forelle. Sie eignet sich zum Beispiel hervorragend für eine Bouillabaisse. Hier das Rezept dazu.

Sendung: Samstag 16.04.2022 11.00 Uhr

Fisch auf den Tisch! Das raten Ernährungsexperten. Dem gegenüber stehen überfischte Meere und medikamentenbelastete Fische aus der Meerwasserzucht. Da wären Süßwasserfische eine gute Alternative. Ebenfalls gesund, lecker und vor allem regional - wenn es denn Fischzuchten gibt. Im Saarland sind sie rar, aber in Trassem bei Saarburg gibt seit den 1970er Jahren die Fischzucht Rosengarten.

Kappes, Klöße, Kokosmilch: Die Fischzucht Rosengarten
Audio [SR 3, Barbara Grech, 16.04.2022, Länge: 02:41 Min.]
Kappes, Klöße, Kokosmilch: Die Fischzucht Rosengarten
SR 3-Küchenchefin hat mit Marc Rosengarten eine kleine Exkursion in die Welt der Süßwasser-Speisefische unternommen.

In der Fischzucht gibt es vor allem Süßwasserfische: Forelle, Lachsforelle, Saibling, Lachs, Wels und Stör. Dazu kommen rund 1000 Hektar auf Saar und Mosel - wo Marc Rosengarten professionelle Fluss-Fischerei betreibt - ganz klassisch mit Netz und Reuse.

Für Rosengarten ist die Forelle der "Allrounder" unter den Süßwasserfischen. die Forelle habe ein gutes Preis-Leistungsverhältnis und lasse sich auf verschiedenste Arten zubereiten. Der Saibling brauche im Vergleich zur Forelle deutlich länger für sein Wachstum, dafür habe er eine deutlich feinere Fleischstruktur.

Inzwischen greift auch die Spitzengastronomie immer häufiger zu Lachsforelle und Sabiling - als Alternative zum Lachs.

Und der Wels - er ist geschmacklich schon was Besonderes mit seinem Eigengeschmack. Er lasse sich hervorragend braten, aber auch räuchern, sagt Rosengarten.


Helle Bouillabaisse, Regenbogenforelle, scharfe Rouille


Kappes, Klöße, Kokosmilch: Bouillabaisse aus der Regenbogenforelle
Audio [SR 3, Barbara Grech, 16.04.2022, Länge: 02:36 Min.]
Kappes, Klöße, Kokosmilch: Bouillabaisse aus der Regenbogenforelle
Forelle oder Saibling sind eine echte Alternative zu Lachs und Co. Und dabei nachhaltig und regional. SR 3-Küchenchefin Barbara Grech hat mit Anja Faust-Spanier in Küche des Landhauses Spanier in Otzenhausen eine Forellen-Bouillarbaisse zubreitet. Die Forelle - eine Regenbogenforelle - stammt aus der Fischzucht Rosengarten in Saarburg.

Zutaten Fischfont (4 Personen)
4 frische Regenbogenforellen
0,25l Weißwein
40 ml Pernot
1 weißer Abschnitt einer Stange Lauch, fein geschnitten
1 kleine Karotte, in feine Scheiben geschnitten
1 handvoll Selleriegrün
Salz
weißer Pfeffer
Dill
Butterschmalz
100ml Sahne

Saiblingstartar (Foto: Barbara Grech/SR)

Zutaten Rouille
1 rote Paprikaschote, in Würfel geschnitten
1 kleine rote Zwiebel
2 Eßl. Tomatenmark
Butterschmalz
Salz
Pfeffer
Knoblauch
Chillipaste
50ml stark reduzierter Fischfont

Zubereitung Bouillarbaisse aus der Regenbogenforelle (Foto: SR/Barbara Grech)

Zubereitung Fischfont
Kopf, Schwanz und Flossen der Fische abschneiden, Kiemen entfernen Gemüse im Butterschmalz andünsten, Fischkarkassen dazu geben und fünf Minuten dünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen, mit Weißwein ablöschen, Wasser aufgießen und 25 Minuten simmern lassen - 100ml auf 50ml reduzieren. Nicht aufkochen oder kochen, sonst denaturiert das Eiweiß.

Zubereitung Rouille
Rote Paprikaschote, Tomatenmark und Zwiebel in Butterschmalz dünsten schmelzen. Würzen und mit Fischfontreduktion ablöschen, einreduzieren und auskühlen lassen. Mit dem Pürierstab aufmixen und mit Chillipaste und Knoblauch nach Geschmack würzen.

Zubereitung Regenbogenforellen
Fische in jeweils drei Tranchen schneiden. Den Fischfont in eine Sautierpfanne oder weiten Topf geben, Tranchen einsetzen und Deckel schließen. Den Fisch nun ca. 10 Minuten im simmernden Fischfont gar ziehen lassen.

Bouillarbaisse aus der Regenbogenforelle (Foto: SR/Barbara Grech)

Anrichten
Einen guten Esslöffel Rouille in die Mitte eines tiefen Tellers geben. Drei Tranchen in der Rouille platzieren. Fischfont mit Sahne abschmecken und angießen.


Weitere Rezepte


Kappes, Klöße, Kokosmilch
Räucherfisch auf Kartoffelwaffel und Saibling-Avocado-Tartar
Delikate Fischgerichte - und zwar nicht aus dem überfischten Meer, sondern aus regionaler Zucht. Zum Beispiel aus der Fischzucht Rosegarten in Trassem bei Saarburg. SR 3-Küchenchefin Barbara Grecht hat sich von Anja Faust-Spanier zwei leckere Fischgerichte zeigen lassen: Geräucherter Wels auf Kartoffelwaffel mit Schmandcréme und ein Saibling-Avocado-Tartar. Die Rezepte dazu gibt es hier.

Die Kochsendung "Kappes, Klöße, Kokosmilch" - immer samstags in der Sendung "Bunte Funkminuten" auf SR 3 Saarlandwelle.

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