Foto: Sven Erik Klein

From nose to tail: Kalbsbries

Barbara Grech  

Nachhaltiger Fleischverzehr heißt: nicht nur das Filet oder ein anderes feines Stück vom Tier kommt auf den Tisch, sondern auch die sogenannten "unedlen" Teile, wie beispielsweise Innereien. "From nose to tail"- heißt dieser Ernährungstrend, also das Tier soll, wenn man schon Fleisch isst, ganz verzehrt werden, von der Nase bis zum Schwanz. Das beispielsweise Innereien gar nicht so unedel sind, das beweisst Jörg Künzer vom Gräfinthaler Hof.

Sendung: Samstag 27.04.2019 11.00 Uhr

Jörg Künzer vom Gräfinthaler Hof mag Innereien generell und Kalbsbries im Besonderen. Vor allem das zarte Fleisch ist für ihn ein Hochgenuss. Bries gibt es beim Kalb und beim Lamm. Das ist eine Wachstumsdrüse, die beim erwachsenen Tier verkümmert. Das macht diese Innereien sehr selten und auch teuer. Wie Kalbsfleisch generell hat auch das Bries keinen strengen Geschmack. Mit anderen Innereien ist es nicht vergleichbar. Jörg Künzer brät es in Butter an und serviert es mit Spargel.

"Kappes, Klöße, Kokosmilch": Kalbsbries von Jörg Künzer
Audio [SR 3, (c) Barbara Grech, 24.04.2019, Länge: 03:46 Min.]
"Kappes, Klöße, Kokosmilch": Kalbsbries von Jörg Künzer


Rezept: Kalbsbries


 (Foto: Sven Erik Klein)
Kalbsbries


 (Foto: Sven Erik Klein)

Zutaten für zwei Personen
300 g Kalbsbries 
1 EL Mehl
1 EL Öl
1 EL Butter
1/2 Zwiebel
2 Nelken
1 Lorbeerblatt
Salz und Pfeffer 

500 g Grüner und weißer Spargel
8 Kirschtomaten 
2 Stück Frühlingslauch
1 Schalotte
1 EL Sesam 
Öl zum Anbraten
Salz, Pfeffer & etwas Zucker 

 (Foto: Sven Erik Klein)

Zubereitung
Das Kalbsbries in einem kräftigen Fonds oder Brühe mit Zwiebel, Nelke und Lorbeerblatt ca. 15 Minuten ziehen lassen. Auskühlen lassen. Dann die äußere Haut abziehen und das Bries in Röschen teilen. Leicht mehlieren und in Öl und Butter goldbraun anbraten. Nicht zu lange, ist ja schon gar. Warmstellen. Den Spargel schälen, schräg in Stücke schneiden und kurz blanchieren (ca. 4min). Dann die Schalotte feinhacken, in Öl anschwitzen. Die Spargelstücke dazu. Mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker würzen. Dann die Kirschtomaten dazu. Zum Schluss den Sesam darüber geben. Dann mit dem gebratenen Bries mischen. Fertig. Dazu passt frisches Baguette oder kleine Kartöffelchen.

Die Kochsendung "Kappes, Klöße, Kokosmilch" - immer samstags in der Sendung "Bunte Funkminuten" auf SR 3 Saarlandwelle.

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