Japanische Küche mit Mika Morita (Foto: Sven Erik Klein)

Japanische Küche: Ramen-Nudel-Suppe

Barbara Grech  

"Authentisch exotisch" ist diesmal das Motto bei "Kappes, Klöße, Kokosmilch". Es dreht sich alles um die japanische Küche, die weit mehr zu bieten hat als Sushi. SR 3-Küchenchefin Barbara Grech war bei Mika Morita, die in Saarbrücken einen kleinen Laden mit japanischen Spezialitäten betreibt, hat sich von ihr Besonderheiten der japanischen Küche erklären lassen und ihr bei der Zubereitung der berühmten Ramen-Nudel-Suppe über die Schulter geschaut.

Sendung: Samstag 27.06.2020 11:00

Kappes, Klöße, Kokosmilch: Die Japanische Küche
Audio [SR 3, Barbara Grech, 27.06.2020, Länge: 02:40 Min.]
Kappes, Klöße, Kokosmilch: Die Japanische Küche
SR 3-Küchenchefin Barbara Grech hat sich von Mika Morita die Besonderheiten der japanischen Küche erklären lassen.

Noch bis in das 19. Jahrhundert hatte sich Japan gegen den Rest der Welt abgeschottet. Fremde durften die Inseln nicht betreten und so hat sich die japanische Küche quasi jenseits internationaler Einflüsse entwickelt. Das hat sich natürlich inzwischen geändert, aber die klassische, klare Küche, bei der Sojasoße statt Gewürzen eine zentrale Rolle spielt, gibt es in Japan bis heute.

Auf Schnickschnack wird verzichtet, aber Ästhetik spielt eine große Rolle. Ein klassische Menü, bei dem die Speisen nacheinander auf den Tisch kommen, gibt es eher selten.

Momentan steht die Ramen-Suppe hoch im Kurs. Überall werden in deutschen Großstädten japanische Suppenküchen eröffnet und erfreuen sich großem Zuspruch.


Ramen-Nudel-Suppe


Kappes, Klöße, Kokosmilch: Ramen-Nudel-Suppe
Audio [SR 3, Barbara Grech, 27.06.2020, Länge: 01:57 Min.]
Kappes, Klöße, Kokosmilch: Ramen-Nudel-Suppe

Zunächst müssen zwei verschiedene Brühen hergestellt werden: eine Hühnerbrühe und eine Schweinefleischbrühe

Zutaten Hühnerbrühe
5 Hähnchenflügel
1,5 Liter Wasser
Ingwer
Möhren
Zwiebeln
Lauch
Knoblauch

Schweinefleisch wird in Scheiben geschnitten  (Foto: Sven Erik Klein)
Schweinefleisch wird in Scheiben geschnitten (Foto: Sven Erik Klein)

Zubereitung Hühnerbrühe
Die Hähnchenteile gründlich waschen, in einen Topf geben und mit dem Gemüse und mit kaltem Wasser bedecken. Die Brühe langsam zum Kochen bringen.

Sobald die Brühe zu köcheln beginnt, bildet sich Schaum aus geronnenem Eiweiß, der immer wieder abgeschöpft werden muss. Die Brühe ca. drei Stunden sanft köcheln lassen. Achtung: Die Brühe nie richtig stark kochen lassen, sonst wird sie trüb und der Geschmack geht verloren.

Die Hähnchenteile aus der Brühe nehmen und den Inhalt des Topfes durch ein Sieb in eine Schüssel abseihen. Den Schüsselinhalt dann durch ein mit einem Passiertuch ausgelegtes Feinsieb in den Kochtopf abseihen.

Zutaten Schweinefleischbrühe
400 g Schweinebauch oder Schweinenacken
500 ml Wasser
300 ml Sojasauce
100 ml Sake
20 ml Mirin (süßer Sake)
30 g Zucker
1 Knoblauch
¼ Lauch
Ingwer

Zubereitung Schweinefleischbrühe
Das Schweinefleisch rollen und verschnüren. Alle Zutaten und das Fleisch in einen Topf geben und zum Kochen bringen. Den entstandenen Schaum abschöpfen und bei kleiner Hitze zwei bis drei Stunden kochen.

Das Fleisch in der Brühe einen Tag ziehen lassen. Danach mit Folie umwickeln und im Kühlschrank kalt lagern. Zum Servieren das Fleisch in dünne Scheiben schneiden.

Zubereitung der Ramen-Nudel-Suppe (Foto: Sven Erik Klein)
Zubereitung der Ramen-Nudel-Suppe (Foto: Sven Erik Klein)

Ramen-Nudeln (Foto: Mika Morita)
Ramen-Nudeln


Zubereitung
Ramen-Nudel-Suppe
Die Ramen-Nudeln – selbstgemacht oder fertig gekauft – kurz in Wasser kochen und in einem Sieb abtropfen lassen. Die zwei Brühen in einer erwärmten Suppenschale mischen.

Ramen-Nudeln in die Schale geben und mit diversen Zutaten versehen: Schweinefleisch-Scheiben, Frühlingszwiebeln, Surimi-Scheiben (Naruto), Bambussprosse, Nori, etc.

Die Kochsendung "Kappes, Klöße, Kokosmilch" - immer samstags in der Sendung "Bunte Funkminuten" auf SR 3 Saarlandwelle.

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