Speisefische (Foto: SR/Barbara Grech)

Kingfish Tatar und Wolfsbarsch im Backkofen

 

Fisch mal ganz anders - das schlägt Carmela Inglisa vor. In der zweiten Folge unserer Fisch-Reihe gibt es Tatar vom Kingfish und Wolfsbarsch im Backofen

Sendung: Samstag 05.10.2019 11.00 Uhr

SR 3-Küchenchefin Barbara Grech und Carmela Inglisa von der Gourmet-Manufaktur "Mangibello"  (Foto: SR)

Carmela Inglisa - Saarländerin mit sizilianischen Wurzeln - betreibt in Saarlouis die Gourmet-Manufaktur "Mangibello" und arbeitet eng mit der Fischzucht in Völklingen zusammen. Am 28. September hat sie zusammen mit SR 3-Küchenchefin Barbara Grech ein Sashimi von der Dorade und ein Ceviche vom Wolfsbarsch gezaubert. In der zweiten Folge unserer Fisch-Reihe gibt es zwei weitere raffinierte Fischgerichte.


Kingfish Tatar


Kappes, Klöße, Kokosmilch: Tatar vom Kingfish
Audio [SR 3, Barbara Grech, 05.10.2019, Länge: 01:32 Min.]
Kappes, Klöße, Kokosmilch: Tatar vom Kingfish

Zutaten (4 Personen)
600 g. Kingfish Filet ohne Haut
2 Bio Zitronen
6 Eßlöffel Bio Olivenöl
2 Eßlöffel weißer Balsamico
Handvoll kleine Basilikumblätter oder ca. 6 Stiele Koriander
Fleur de Sel
Pfeffer
Chili
Zitruszesten
Ingwer (etwa ein zwei cm Stück)

Zubereitung

Das Fischfilet gut abspülen und trockentupfen. Danach von den Gräten befreien und in 1 cm.große Würfel schneiden. In eine Schüssel geben mit Salz, Pfeffer und Chili würzen.

Zwischenzeitlich die Zitronen auspressenm und den Ingwer reiben. Zitronensaft, Bio Olivenöl und  weißen Balsamico in eine Schüssel mischen und unter das Kingfishtatar geben.Ganz zum Schluss die Basilikumblätter vorsichtig unterheben. Das Ganze vorsichtig durchmischen und über Nacht zum marinieren kühlstellen.

Kräuter etwa eine Stunde vor dem Servieren untermischen und nach Geschmack nochmals nachwürzen.


Wolfsbarsch im Backofen


Kappes, Klöße, Kokosmilch: Wolfsbarsch im Backofen
Audio [SR 3, Barbara Grech, 05.10.2019, Länge: 02:04 Min.]
Kappes, Klöße, Kokosmilch: Wolfsbarsch im Backofen

Zutaten (4 Personen)
4 Wolfsbarsch etwa 300 -400 g (bereits gesschuppt und küchenfertig)
1 Bio Zitrone
je ein Stiel Rosmarin, Salbei, Orangenthymian, Basilikum
8 Eßl. Bio Olivenöl
Meersalz, Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung Wolfsbarsch
Den Wolfsbarsch innen und aussen waschen und trockentupfen. Von allen Seiten salzen und pfeffern. In den Fisch die gewaschenen Kräuter und eine Zitronenscheibe legen. Den Firsch in eine Glas- oder Keramikbackform legen, etwas Olivenöl und ca. etwa 250ml Fischfond darüber geben. Im vorgeheizten Backofen auf mittlerer Schiene bei 180 Grad ca. 20-30 Minuten backen.

Zubereitung Fischfond
Fischgräten mit Gemüse wie beispielsweie Möhren, Lauch, Sellerie, Zwiebeln, Lorbeerblätter mir Meersalz und Pfeffer ca. eine halbe Stunde köcheln lassen. Den aufsteigenden Schaum gelegentlich abschöpfen. Nach dem Köcheln das Ganze absieben.


Cevice aus Wolfsbarsch und Sashimi aus Dorade


Kappes, Klöße, Kokosmilch
Cevice aus Wolfsbarsch und Sashimi aus Dorade
Raffinierte Fischrezepte - und das mit Fisch aus der Region. Mit diesem Vorschlag kam Carmela Inglisa von der Gourmet-Manufaktur "Mangibello" aus Saarlouis auf unsere SR3-Küchenchefin Barbara Grech zu. Die leidenschaftliche Köchin arbeitet nämlich mit der Fischzucht in Völklingen zusammen und verarbeitet deren Fisch zu wirklich ausgefallenen Gerichten - zum Beispiel Cevice aus Wolfsbarsch und Sashimi aus Dorade

Die Kochsendung "Kappes, Klöße, Kokosmilch" - immer samstags in der Sendung "Bunte Funkminuten" auf SR 3 Saarlandwelle.

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