Sendung: Samstag 24.03.2019 11.00 Uhr

Auch die Köche in der Region setzten wieder vermehrt auf Innereien. Das Motto: "From nose to tail" - also von der Nase bis zum Schwanz alles verwerten, wenn man schon ein Tier schlachtet. Auch bei Markus Keller vom Restaurant "Wern's Mühle" in Ottweiler-Fürth stehen Innereien auf der Speisenkarte. SR 3-Küchenchefin Barbara Grech hat ihn besucht und ihm bei der Zubereitung seiner Lammbäckchen-Ravioli mit gesottener Lammzunge über die Schulter geschaut.

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Ravioli vom Lammbäckchen und gesottene Lammzunge

Mit Hanfsaaten- Schmelze an warmer Kapern-Kräuter-Vinaigrette mit Bettsaicher-Grumbeer-Salat

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Audio

Zutaten

Lammzunge
Lammkieferbäckchen (Alternative: Fleisch vom Kalb oder Rind)
Karotten
Lauch
Sellerie
Champignons
½ gekochte Kartoffel
eine handvoll Bettsaicher
Schalotten
Lorbeerblätter
Nelken
Salz
Pfefferkörner
Schnittlauch
Blattpetersilie

für die Schmelze
Hanfsaat
Hanföl
Butter
Salz
Muskatnuss

für die Vinaigrette
Balsamicoessig
Melforessig
Pfeffer
Salz
etwas Zucker
1 Messerspitze Senf
Meerrettich
Leindotteröl nach Geschmack

für den Nudelteig
300 g Weizendunst
½ TL Salz
1 Ei
2 Eigelb
1 EL Öl

pro Person
½ hartgekochtes Ei
3 Kapern

Zubereitung
Das Gemüse und die Gewürze mit Wasser zu einem Wurzelsud aufkochen und die Zunge und Kieferbäckchen darin ca. eine Stunde, bis sie weich sind ziehen lassen. Dann in kaltem Wasser abschrecken. Die Haut der Zunge noch warm abziehen, die Bäckchen evtl. nachputzen.

Den Nudelteig herstellen, einölen und in Frischhaltefolie ca. eine Stunde ruhen lassen.

Die Bäckchen, Schalotten und Champignons würfelig schneiden, würzen und Petersilie zufügen.

Den Nudelteig dünn ausrollen, mit der Masse füllen und den Teig festdrücken. Die Maultaschen acht Minuten in Salzwasser ziehen lassen.

Für die Schmelze Butter und Öl erwärmen, bis sie schaumig ist. Hanfsaat, Salz und Muskat zugeben.

Für die Kaper-Kräuter-Vinaigrette die Eier würfeln, mit den Kapern und Kräutern und etwas Vinaigrette mischen. Die Zunge in dünne Scheiben schneiden, mit der Vinaigrette marinieren.

Den Bettsaicher putzen. Die Kartoffel in Würfeln in der Pfanne anrösten, den Bettsaicher ganz kurz mit den Kartoffeln in der Pfanne anschwenken. Mit der Vinaigrette vermengen und alles auf dem Teller anrichten.

Die Kochsendung "Kappes, Klöße, Kokosmilch" - immer samstags in der Sendung "Bunte Funkminuten" auf SR 3 Saarlandwelle.