David Nussbaum, Susanne Wachs (Foto: SR)

Grumbeersupp mit Bluudwurschd

Susanne Wachs  

In "Kappes Klöße Kokosmilch" wird deftig gekocht, aber der in Version "gehobene Küche". Küchenchef David Nussbaum zaubert eine De-Luxe-Variante des alten saarländischen Gerichtes Grumbeersupp mit Bluudwurschd. Sein Rezept gibt es hier zum Nachlesen und Nachkochen.

Sendung: Samstag 29.09.2018 11.00 Uhr

Wer dem Sommer nachtrauert, der kann sich jetzt mit Herbstgerichten trösten. Wie beispielsweise Grumbeersupp mit Bluudwurschd. David Nussbaum vom Restaurant Chez David in Saarbrücken-Bübingen hat da eine ganz raffinierte Variante entwickelt: Grumbeersupp mit Boudin noir und Sauerkraut im Brickteig


Grumbeersupp mit Boudin noir und Sauerkraut im Brickteig


SR 3 - Kappes, Klöße, Kokosmilch: Grumbeersupp mit Bluudwurschd
Audio [SR 3, Susanne Wachs, 29.09.2018, Länge: 06:40 Min.]
SR 3 - Kappes, Klöße, Kokosmilch: Grumbeersupp mit Bluudwurschd
In "Kappes Klöße Kokosmilch" wird wieder lecker gekocht. David Nussbaum zaubert eine De-Luxe-Variante des alten saarländischen Gerichtes Grumbeersupp mit Bluudwurschd.

Zutaten Suppe
1 Herzstück vom Lauch (nur das Weiße)
¼ Knolle Sellerie
1 Möhre
4-5 Stengel Blattpetersilie
3 Schalotten
800 g geschälte Kartoffeln (mehlig kochende)*
1 l Gemüsebrühe (am besten mit Gemüseresten zuvor schon hergestellt)
1 Gewürzsäckchen mit 2 Lorbeerblätter, 5 bis 6 Pfefferkörner**,
2 Wacholderbeeren, 1 Nelke
sowie Salz, Pfeffer
2 EL Rapsöl

Zutaten Blutwurst
2 Boudin noir (insgesamt ca. 160 g)
100 g rohes Sauerkraut
50 – 100 ml Weißwein oder Gemüsebrühe
1 Schalotte, klein gewürfelt
2 Äpfel, geschält und gewürfelt
2 Brickteigblätter
Salz, Pfeffer
Butterschmalz

Zutaten Sauerkrautkrapfen
100 gr. Mehl
1 Ei
50 g Schmand
1 Prise Backpulver
Pfeffer, Salz, Muskatnuss
Mineralwasser

Zubereitung Grumbeersupp mit Bluudwurschd (Foto: Susanne Wachs)
Zubereitung Grumbeersupp mit Bluudwurschd (Susanne Wachs)

Zubereitung
Lauch, Sellerie, Möhre in kleine Würfel hacken, Petersilie in 1 cm grosse Stücke schneiden, Schalotten vierteln. Alles in einen Suppentopf geben und in Rapsöl glasig dünsten. Die Kartoffeln in kleine Würfel schneiden, zugeben und kurz anrösten. Dann mit Gemüsefond ablöschen und 20 Min. köcheln lassen. Achtung: etwas Fond als Reserve behalten, um die Sämigkeit der Suppe später korrigieren zu können.  

Während die Suppe köchelt, die Einlage zubereiten: Hierzu Boudin (Blunz) aus dem Darm drücken und mit den Schalotten und ¾ der Apfelwürfelchen in der Pfanne knusprig braten und dann von der Flamme nehmen.

Mehl, Ei und Schmand zu einem Teig verarbeiten, die restlichen Zutaten untermischen und das vorher etwas angeröstete Sauerkraut darunter heben. Nocken mit dem Löffel ausstechen und in Pflanzenöl ausbacken.

Nun die beiden Brickteigblätter halbieren, Apfelscheiben und Wurst  übereinander darauf geben und jeweils zu einem Raviolo zusammenfalten. Anschließend in der Pfanne im Butterschmalz anbraten.  

Die Suppe mit dem Schneebesen grob zerkleinern, oder für eine sämige Variante mit Pürierstab oder der Flotten Lotte pürieren.  Die Suppe in einen tiefen Teller geben und ein Raviolo mit den restlichen Apfelwürfeln oben drauf servieren.

Die Kochsendung "Kappes, Klöße, Kokosmilch" - immer samstags in der Sendung "Bunte Funkminuten" auf SR 3 Saarlandwelle.

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