Gefüllter Glanrind-Schwanz auf Graupen-Spargel-Risotto
Kappes, Klöße, Kokosmilch: Glanrindwochen 2023
Die Glanrind-Wochen sind inzwischen in der saarländischen Gastronomie fast schon ein Klassiker. In diesem Jahr bieten regionale Restaurants Gerichte rund um das Glanrind an. Unsere Küchenchefin Barbara Grech war bei Jörg Bieg vom Restaurant Bellevue in Blieskastel-Biesingen und ein leckeres Glanrind-Rezept mitgebracht.
Sendung: Samstag 29.04.2023 11.00 Uhr
Das Glanrind ist eine sehr alte und hier heimische Rinderrasse und war bis vor ein paar Jahren fast ausgestorben. Dank engagierter Landwirte und "Slowfood" wird das Glanrind wieder gezüchtet und kommt auch auf den Teller.
Die Glanrindwochen in unserer Region
Vom 12. bis 18. Mai finden, dank Slowfood, wieder in den Restaurants der Region die Glanrindwochen statt. Vor allem Schmorgerichte kann man dann dort genießen.
Die teilnehmenden Restaurants:
- Hotel-Restaurant Maimühle, Perl
- Restaurant Bellevue, Blieskastel-Biesingen
- Werns Mühle, Landhaus im Ostertal, Ottweiler-Fürth
- Restaurant „Zum Dompropst“, Wadern
- Restaurant Kirschweilerbrücke, Kirschweiler
- Landhaus Spanier, Nonnweiler-Otzenhausen
- Gasthaus Rech, Eppelborn
- Das Gasthaus im Panzhaus, Greimerath
- Dösterhof, Wadern-Altlan
Und wer selber kochen will
Im Restaurant Bellevue in Biesingen im Bliesgau hat Küchenchef Jörg Bieg SR 3- Küchenchefin Barbara Grech eingeladen, um sozusagen als Appetizer ein Gericht mit Glanrind zu kochen: einen gefüllten Glanrind-Schwanz mit Graupen-Spargel-Risotto.
Gefüllter Ochsenschwanz auf Graupen-Spargel-Risotto
Die Zutaten
Zutaten für vier Personen
1 kg Ochsenschwanz
200 g Gemüse (Karotten, Zwiebeln, Lauch Sellerie)
1 Eßl. Tomatenmark
300 ml Rotwein
1,5 l Fleischbrühe
100 g Schweinenetz
Pflanzenöl zum Anbraten
Füllung für Ochsenschwanz
120 g trockene Weißbrotwürfel
30 g gewürfelte Schalotten
150 g frische Champignons
Geschnittene Petersilie je nach Geschmack
30 g Butter
300 ml Sahne
Graupen-Spargel-Risotto
250 g Perl-Graupen
100 g gewürfelte Schalotten
100 ml Weißwein
500 Spargel
50 g geriebener Käse
Spargelsud nach Bedarf
50 g Creme Fraîche
50 g Butter
Die Zubereitung
Der Ochsenschwanz
Ochsenschwanz in Stücke schneiden, Bräter mit Pflanzenöl erhitzen, Ochsenschwanz mit Salz und Pfeffer würzen und in heißem Fett von beiden Seiten scharf anbraten.
Angebratenen Ochsenschwanz aus dem Bräter nehmen, dafür geschnittenes Gemüse in die Pfanne geben und dunkel anrösten. Tomatenmark zugeben und kurz mit rösten, mit Rotwein ablöschen, Fleischbrühe zugeben, die angebratenen Ochsenschwanzstücke hinzugeben, abdecken, im Backofen ca. 3,5 bis 4 Stunden bei 200 Grad schmoren lassen (Das Fleisch sollte zart sein und sich vom Knochen lösen).
Nach dem Garen das Fleisch aus der Soße nehmen, auf die Seite stellen und abkühlen lassen, Soße absieben und zur Hälfte einreduzieren lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Schweinenetz ca. zwei Stunden wässern.
Füllung für den Ochsenschwanz
Butter in eine Pfanne geben, Schalotten darin glasig anschwitzen, Champignons in Scheiben schneiden und mit der Petersilie in die Pfanne zu den Schalotten dazu geben, kurz mit anschwitzen, zur Seite stellen.
Brotwürfel in eine Schüssel geben, die angeschwitzten Champignons dazu geben, mit Sahne angießen, Salz, Pfeffer und Muskatnuss dazu geben, mit einem Holzlöffel verrühren und ziehen lassen. (ca. 20 min.)
Das abgekühlte Fleisch vom Knochen lösen und zur Seite stellen, Schweinenetz auf ein Sieb schütten und auf einem Brett ausbreiten, in vier Stücke teilen und in die Mitte von dem Netz je zwei Löffel von der Füllung geben.
Rund um die Füllung die ausgelösten Fleischstücke anstellen, dann wird das Netz von rechts stramm übergeklappt, dann von links, so dass das Schweinenetz fest überlappt, was übrig ist vom Netz abschneiden, den Rest unter das Päckchen klappen (zur Stabilität).
Zwischenzeitlich Spargel schälen, bissfest in Wasser mit Salz, Zitrone und Butter kochen, Spargel abkühlen lassen, dann in einen Zentimeter große Stücke schneiden, den Spargelsud aufheben.
Graupen-Risotto
Butter in einen Topf geben, Schalotten dazu und glasig anschwitzen, Graupen zu fügen und weiter anschwitzen bis alle Graupen vom Fett umhüllt sind, mit Weißwein ablöschen und einkochen lassen. Zwischendurch mal rühren. Wenn der Weißwein verkocht ist, wird Spargelsud dazu gegeben. Das Ganze bei schwacher Hitze kochen und immer wieder Sud dazu geben, bis die Graupen weich sind.
Dann Käse, Spargelstücke und Creme Fraîche beifügen. Bei kleiner Hitze vorsichtig erwärmen, dass der Spargel nicht verkocht.
Die Ochsenschwanz-Päckchen in einer Pfanne von beiden Seiten mit Öl anbraten, auf einem Backblech im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad 15 min fertig backen.
Anrichten
Zum Anrichten vier vorgewärmte Teller verteilen, Risotto mittig platzieren, Soße rund um das Risotto geben und das Ochsenschwanz-Päckchen mittig auf das Risotto aufsetzen. Nach eigenem Geschmack ausgarnieren.
Guten Appetit.
Weitere Rezepte
Die Kochsendung "Kappes, Klöße, Kokosmilch" - immer samstags in der Sendung "Bunte Funkminuten" auf SR 3 Saarlandwelle.