Gefüllter Ochsenschwanz auf Graupen-Spargel-Risotto (Foto: SR/Barbara Grech)

Gefüllter Glanrind-Schwanz auf Graupen-Spargel-Risotto

Kappes, Klöße, Kokosmilch: Glanrindwochen 2023

Barbara Grech   28.04.2023 | 10:00 Uhr

Die Glanrind-Wochen sind inzwischen in der saarländischen Gastronomie fast schon ein Klassiker. In diesem Jahr bieten regionale Restaurants Gerichte rund um das Glanrind an. Unsere Küchenchefin Barbara Grech war bei Jörg Bieg vom Restaurant Bellevue in Blieskastel-Biesingen und ein leckeres Glanrind-Rezept mitgebracht.

Sendung: Samstag 29.04.2023 11.00 Uhr

Das Glanrind ist eine sehr alte und hier heimische Rinderrasse und war bis vor ein paar Jahren fast ausgestorben. Dank engagierter Landwirte und "Slowfood" wird das Glanrind wieder gezüchtet und kommt auch auf den Teller.

Die Glanrindwochen in unserer Region

Vom 12. bis 18. Mai finden, dank Slowfood, wieder in den Restaurants der Region die Glanrindwochen statt. Vor allem Schmorgerichte kann man dann dort genießen.

Die teilnehmenden Restaurants:

  • Hotel-Restaurant Maimühle, Perl
  • Restaurant Bellevue, Blieskastel-Biesingen
  • Werns Mühle, Landhaus im Ostertal, Ottweiler-Fürth
  • Restaurant „Zum Dompropst“, Wadern
  • Restaurant Kirschweilerbrücke, Kirschweiler
  • Landhaus Spanier, Nonnweiler-Otzenhausen
  • Gasthaus Rech, Eppelborn
  • Das Gasthaus im Panzhaus, Greimerath
  • Dösterhof, Wadern-Altlan

Und wer selber kochen will

Jörg Bieg in der Küche (Foto: SR/Barbara Grech)

Im Restaurant Bellevue in Biesingen im Bliesgau hat Küchenchef Jörg Bieg SR 3- Küchenchefin Barbara Grech eingeladen, um sozusagen als Appetizer ein Gericht mit Glanrind zu kochen: einen gefüllten Glanrind-Schwanz mit Graupen-Spargel-Risotto.


Gefüllter Ochsenschwanz auf Graupen-Spargel-Risotto


"Kappes, Klöße, Kokosmilch": Gefüllter Glanrind-Schwanz auf Graupen-Spargel-Risotto
Audio [SR 3, Barbara Grech, 29.04.2023, Länge: 05:13 Min.]
"Kappes, Klöße, Kokosmilch": Gefüllter Glanrind-Schwanz auf Graupen-Spargel-Risotto


Die Zutaten

Zutaten für gefüllten Ochsenschwanz auf Graupen-Spargel-Risotto (Foto: SR/Barbara Grech)

Zutaten für vier Personen
1 kg Ochsenschwanz
200 g Gemüse (Karotten, Zwiebeln, Lauch Sellerie)
1 Eßl. Tomatenmark
300 ml Rotwein
1,5 l Fleischbrühe
100 g Schweinenetz
Pflanzenöl zum Anbraten

Füllung für Ochsenschwanz
120 g trockene Weißbrotwürfel
30 g gewürfelte Schalotten
150 g frische Champignons
Geschnittene Petersilie je nach Geschmack
30 g Butter
300 ml Sahne

Graupen-Spargel-Risotto
250 g Perl-Graupen
100 g gewürfelte Schalotten
100 ml Weißwein
500 Spargel
50 g geriebener Käse
Spargelsud nach Bedarf
50 g Creme Fraîche
50 g Butter


Die Zubereitung


Der Ochsenschwanz

Flescih wird gegart (Foto: SR/Barbara Grech)

Ochsenschwanz in Stücke schneiden, Bräter mit Pflanzenöl erhitzen, Ochsenschwanz mit Salz und Pfeffer würzen und in heißem Fett von beiden Seiten scharf anbraten.

Angebratenen Ochsenschwanz aus dem Bräter nehmen, dafür geschnittenes Gemüse in die Pfanne geben und dunkel anrösten. Tomatenmark zugeben und kurz mit rösten, mit Rotwein ablöschen, Fleischbrühe zugeben, die angebratenen Ochsenschwanzstücke hinzugeben, abdecken, im Backofen ca. 3,5 bis 4 Stunden bei 200 Grad schmoren lassen (Das Fleisch sollte zart sein und sich vom Knochen lösen).

Nach dem Garen das Fleisch aus der Soße nehmen, auf die Seite stellen und abkühlen lassen, Soße absieben und zur Hälfte einreduzieren lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Schweinenetz ca. zwei Stunden wässern.

Füllung für den Ochsenschwanz

Füllung Ochsenschwanz (Foto: SR/Barbara Grech)

Butter in eine Pfanne geben, Schalotten darin glasig anschwitzen, Champignons in Scheiben schneiden und mit der Petersilie in die Pfanne zu den Schalotten dazu geben, kurz mit anschwitzen, zur Seite stellen.

Brotwürfel in eine Schüssel geben, die angeschwitzten Champignons dazu geben, mit Sahne angießen, Salz, Pfeffer und Muskatnuss dazu geben, mit einem Holzlöffel verrühren und ziehen lassen. (ca. 20 min.)

Zubereitung: Gefüllter Ochsenschwanz  (Foto: SR/Barbara Grech)

Das abgekühlte Fleisch vom Knochen lösen und zur Seite stellen, Schweinenetz auf ein Sieb schütten und auf einem Brett ausbreiten, in vier Stücke teilen und in die Mitte von dem Netz je zwei Löffel von der Füllung geben.

Ochsenschwanz wird gefüllt (Foto: SR/Barbara Grech)

Rund um die Füllung die ausgelösten Fleischstücke anstellen, dann wird das Netz von rechts stramm übergeklappt, dann von links, so dass das Schweinenetz fest überlappt, was übrig ist vom Netz abschneiden, den Rest unter das Päckchen klappen (zur Stabilität).

Zwischenzeitlich Spargel schälen, bissfest in Wasser mit Salz, Zitrone und Butter kochen, Spargel abkühlen lassen, dann in einen Zentimeter große Stücke schneiden, den Spargelsud aufheben.

Graupen-Risotto

Graupen-Spargel-Risotto (Foto: SR/Barbara Grech)


Butter in einen Topf geben, Schalotten dazu und glasig anschwitzen, Graupen zu fügen und weiter anschwitzen bis alle Graupen vom Fett umhüllt sind, mit Weißwein ablöschen und einkochen lassen. Zwischendurch mal rühren. Wenn der Weißwein verkocht ist, wird Spargelsud dazu gegeben. Das Ganze bei schwacher Hitze kochen und immer wieder Sud dazu geben, bis die Graupen weich sind.

Dann Käse, Spargelstücke und Creme Fraîche beifügen. Bei kleiner Hitze vorsichtig erwärmen, dass der Spargel nicht verkocht.

Der gefüllte Ochsenschwanz wird scharf angebraten (Foto: SR/Barbara Grech)

Die Ochsenschwanz-Päckchen in einer Pfanne von beiden Seiten mit Öl anbraten, auf einem Backblech im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad 15 min fertig backen.

Anrichten

Gefüllter Ochsenschwanz auf Graupen-Spargel-Risotto (Foto: SR/Barbara Grech)
Gefüllter Ochsenschwanz auf Graupen-Spargel-Risotto

Zum Anrichten vier vorgewärmte Teller verteilen, Risotto mittig platzieren, Soße rund um das Risotto geben und das Ochsenschwanz-Päckchen mittig auf das Risotto aufsetzen. Nach eigenem Geschmack ausgarnieren.

Guten Appetit.


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Die Kochsendung "Kappes, Klöße, Kokosmilch" - immer samstags in der Sendung "Bunte Funkminuten" auf SR 3 Saarlandwelle.

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