Glanrind-Gulasch (Foto: Sven Erik Klein)

Glanrind-Gulasch

Barbara Grech  

Der Verein Slowfood eröffnet an diesem Wochenende die Glanrind-Woche und man kann das Fleisch dieser Rasse in vielen Restaurants im Saarland verkosten. Barbara Grech ist nach Otzenhausen gefahren, in das Landhaus Spanier und hat von dort ein Rezept für Glan-Rind-Gulasch mitgebracht.

Sendung: Samstag 30.03.2019 11.00 Uhr

"Kappes, Klöße, Kokosmilch": Das Glanrind
Audio [SR 3, Barbara Grech, 30.03.2019, Länge: 02:25 Min.]
"Kappes, Klöße, Kokosmilch": Das Glanrind

Wenn früher im Saarland ein Stück Rindfleisch auf den Teller kam, dann stammte das meistens von einem Glanrind. Eine Rinderrasse, die bis vor ein paar Jahren fast ausgestorben war. Doch jetzt haben sich saarländische Viehzüchter und Gastronome wieder an dieses Glanrind erinnert - dank Slowfood.

Die Glanrindwoche im Saarland

Hier finden Sie alles teilnehmenden saarländischen Betriebe und alles Wichtige rund um die Glanrindwoche:
www.slowfood.de


Gulasch von der Glanrind-Wade mit Hoorische & gebratenem Rosenkohl


"Kappes, Klöße, Kokosmilch": Gulasch von der Glanrind-Wade
Audio [SR 3, Barbara Grech, 30.03.2019, Länge: 02:32 Min.]
"Kappes, Klöße, Kokosmilch": Gulasch von der Glanrind-Wade

Zutaten für 4 Personen

Für das Gulasch:
1 kg Glanrind-Wade
250 ml Rotwein
1000 ml bis 1500ml Gemüsebrühe
250 ml dunkler Rinderfont
500 gr rote Zwiebeln, geschält & grob gewürfelt
2 El feines St.Wendeler Rapsöl
400 gr eingeweckter roter Paprika oder
400 gr rote Paprikaschoten, gewürfelt
3 Lorbeerblätter
2 Knoblauchzehen, fein gewürfelt
Meersalz
Bio Tellicherrypfeffer,frisch gemahlen,
Koriander,
Muskatblüte von Rimoco, frisch gemahlen

Für die Hoorische:
800 gr Kartoffeln, vorwiegend festkochend
3 frische Eier Größe M
4-5 gehäufte EL Kartoffelstärke
Meersalz
Bio Tellicherrypfeffer, frisch gemahlen,
Muskatblüte von Rimoco

Für den gebratenen Rosenkohl:
500 gr Rosenkohl, geputzt
100 gr rote Zwiebeln, in Spalten geschnitten
2 El Butter
2 El feines St.Wendeler Rapsöl
1 Knoblauchzehe, fein gewürfelt
Meersalz
Bio Tellicherrypfeffer von Rimoco, frisch gemahlen


Zubereitung

Gulaschfleisch (Foto: Sven E. Klein)

Gulasch
Das Fleisch rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen und erst bei Zimmertemperatur verarbeiten. In ca. drei Zentimeter große Würfel schneiden. Das Öl im Schmortopf stark erhitzen, Fleisch hineingeben und anbraten. Wenn sich Röstaromen gebildet haben, die Zwiebeln hinzu geben und mitbraten. bis sie glasig sind. Dann das Ganze mit Rotwein ablöschen. Knoblauch und Lorbeer hinzu fügen. Zeitgleich die Gemüsebrühe und den Rinderfont erhitzen und angießen. Bei geschlossenem Topf ca. eine Stunde schmoren. Paprika hineingeben und weitere 45 Minuten schmoren. Dabei ab und zu umrühren und bei Bedarf mit Gemüsebrühe auffüllen. Zum Schluss mit Salz, Pfeffer Koriander und Muskatblüte würzen, die Lorbeerblätter entfernen.

Hoorische (Foto: Sven Erik Klein)

Hoorische
Kartoffeln schälen, fein reiben und mit den Händen ausdrücken. Drei Liter Wasser in einem großen Topf erhitzen und mit eineinhalb Teelöffeln Meersalz salzen. 600 Gramm Kartoffeln in ein Küchensieb geben und über dem kochenden Wasser bei geschlossenem Deckel ca. sieben Minuten dämpfen. Zwischenzeitlich drei Eier, vier Esslöffel Speisestärke, Salz und Muskatblüte verquirlen, rohe Kartoffeln unterheben, dann die gedämpften Kartoffeln dazugeben und mit einem Rührlöffel kräftig zu einer Masse vermengen. Mit einem Spatel von der Masse eine Nocke abstechen und ins simmernde Wasser gleiten lassen. Sollte die Nocke auseinanderfallen, fehlt der Masse noch etwas Stärke. Die Kartoffelmasse reicht für 15 Nocken. Temperatur soweit herunter regeln, dass das Wasser nicht mehr kocht. Nun die Hoorische garziehen lassen. Das passiert bei dieser Zubereitungsmethode recht schnell und die Nocken schwimmen an der Oberfläche. Mit einem Seihlöffel entnehmen und warm stellen.

Gebratener Rosenkohl
Eine Bratpfanne erhitzen. Waährenddessen die Rosenkohlröschen halbieren und anschließend in Butter und Öl scharf anbraten, bis Röstaromen entstehen. Zwiebeln hinzu fügen und das Ganze in mäßiger Hitze garziehen lassen. Zum Schluss mit Salz, Pfeffer und Knoblauch würzen.

Die Kochsendung "Kappes, Klöße, Kokosmilch" - immer samstags in der Sendung "Bunte Funkminuten" auf SR 3 Saarlandwelle.

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