Holger Gettmann (Foto: Holger Gettmann)

Lammkarree mit Pilzrisotto und eine Apfeltarte

Barbara Grech  

Holger Gettmann ist Vorsitzender von Slowfood Saarland und Herausgeber des "guide orange". Für "Kappes, Klöße, Kokosmilch" hat er ein ganz besonderes Menü zusammengestellt. Als "Ouvertüre" schlägt er einen Orangen-Fenchel Salat vor. Als Hauptspeise gibt es Lammkarree mit Pilzresotto und zum Dessert eine Apfeltarte. Die Rezepte dazu gibt es hier.

Sendung: Samstag 19.01.2019 11.00 Uhr

Die Vorspeise

Kappes, Klöße, Kokosmilch
Orangen-Fenchel-Salat à la Holger Gettmann
Als "Ouvertüre" für sein Menü schlägt Holger Gettmann einen Orangen-Fenchel Salat vor. Das Rezept dazu gibt es hier.


Pilzrisotto


Kappes, Klöße, Kokosmilch: Lammkarree mit Pilzrisotto
Audio [SR 3, Barbara Grech, 19.01.2019, Länge: 02:16 Min.]
Kappes, Klöße, Kokosmilch: Lammkarree mit Pilzrisotto

Zutaten
200 g guten Risottoreis (Carnaroli oder Arborio),
400 g frische Champignons
100 g getrocknete Stein- oder Mischpilze (ein paar Stunden zuvor in ca. 0,5 ltr. Wasser eingelegt)
2 Knoblauchzehen
2 – 3 EL Olivenöl
1 Schalotte
½ Liter Gemüsebrühe und
0, 3 Liter Weisswein
10 bis 20 Stengel glatte Petersilie
Milch
Butter
Zitronensaft
Pfeffer, Salz
50 – 100 g Parmesan                   

Pilze für ein Pilz-Risotto (Foto: Holger Gettmann)

Zubereitung
Die Schalotte fein würfeln, in Olivenöl glasig andünsten. Den Reis dazugeben und ebenfalls etwas andünsten. Dann löffelweise Gemüsebrühe, Einweichwasser der Pilze und Wein hinzugeben. Leicht köcheln und immer Flüssigkeit dazugeben geben, die der Risottoreis aufnehmen kann. Leicht salzen.

Inzwischen die Champignons inzwischen in dünne Scheiben schneiden, in der Pfanne Olivenöl erhitzen, und die Pilze dazu geben, bevor das Öl zu rauchen beginnt. Die Pilze einige Minuten unter ständigem Rühren anbraten bis sie leicht angebräunt sind, aus der Pfanne nehmen und zur Seite stellen.     

Je nachdem wie trocken der Reis ist, dauert es zwischen 25 bis 35 Minuten, bis er fertig ist. In den letzten zehn Minuten die eingeweichten Pilze dazu geben, in den letzten fünf Minuten die Champignons.

Inzwischen den Parmesan fein reiben und bereit stellen, ebenso etwas Milch und ganz kalte Butter. Wenn die Reiskörner die für den persönlichen Geschmack richtige Festigkeit haben, die Milch und die Butter in kleinen Stückchen einrühren. Auch hier ist es Geschmacksache, wie sämig man es möchte. Dann den Parmesan dazugeben, umrühren und ggf. nachsalzen. Wem es nicht genug Säure hat (das hängt stark vom verwendeten Wein ab), kann mit Zitronensaft nachwürzen.    

Am Schluss noch die Petersilienblätter fein schneiden und auf das fertige Risotto geben.   


Lammkarree


Zutaten
Ein Lammkarree am Stück (pro Person ca. 200 g und am besten aus der Region)
Salz
Öl

Zubereitung
Das Lammkarree etwas salzen und einölen. Dann in den auf ca. 200 Grad erhitzen Backofen geben und etwa 20 bis 25 Minuten garen. Man kann die Kerntemperatur kontrollieren, „rosa“ entspricht ca. 53 Grad oder mit der Druckprobe prüfen. Das Fleisch aus dem Ofen nehmen und noch ein paar Minuten in Alufolie eingewickelt ruhen lassen. Die einzelnen Koteletts schneiden und mit dem Risotto servieren.


Apfeltarte


Kappes, Klöße, Kokosmilch: Apfeltarte
Audio [SR 3, Barbara Grech, 19.01.2019, Länge: 02:18 Min.]
Kappes, Klöße, Kokosmilch: Apfeltarte

Zutaten
1 kg Äpfel
300 g Mehl
½ EL Walnussmehl
5 bis 6 Walnüsse
1 TL Zucker
1 TL Salz
1 Ei
200 g Butter

Anmerkung: Das Walnussmehl, das Holger Gettmann verwendet, stammt aus Werns Mühle. Es ist die Restmasse, die bei der Ölproduktion übrig bleibt. Sie wir gemahlen und hat einen intensiven Geschmack. Aber Vorsicht, nicht zu viel verwenden, denn Wahlnussmehl verändert die Eigenschaften des Weizenmehls.

Zubereitung
Den Mürbeteig klassisch fertigen: Das Ei in die Mitte des Mehls geben, kalte Butter in Stückchen Zucker und Salz dazugeben und gut durchkneten. Die Besonderheit hier ist das Walnussmehl, das unter das normale Mehl gemischt wird.

Den fertigen Mürbeteig kalt stellen und die Äpfel in die gewünschte Form bringen, also schälen, Kerngehäuse rausschneiden und Scheiben schneiden. Den Teig in eine Springform drücken und die Apfelspalten optisch schön kreisrund legen. Anschließend noch die Walnüsse knacken, kleinhacken und auf den Kuchen geben.

In den vorgeheizten Ofen (250 Grad) geben und 15 bis 20 Minuten backen. Kalt oder warm servieren.

Die Kochsendung "Kappes, Klöße, Kokosmilch" - immer samstags in der Sendung "Bunte Funkminuten" auf SR 3 Saarlandwelle.

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