Außenansicht Doktorenhof (Foto: Doktorenhof)

Alles Essig: Lachscarpaccio & Spargelcremesuppe

Barbara Grech  

Der Doktorenhof in Venningen in der Pfalz stellt edelste Essige her. SR 3-Küchenchefin Barbara Grech hat sich in dem barocken Essig-Weingut zeigen lassen, wie aus Wein Essig wird und gleich auch noch zwei Gerichte mitgebracht, bei denen edle Essigtropfen aus einem feinen Essen eine Delikatesse zaubern.

Sendung: Samstag 13.02.2021 11.00 Uhr

Es gibt Essig - ganz normal - für die Vinaigrette am Salat - und - es gibt feine Essig-Essenzen. "Tränen der Kleopatra", "Zitronenbraut", "Vatermörder" - so einige der phantasievollen Namen der Essigkreationen des Doktorenhofs in der Pfalz. Über zehn Jahre dauert es, bis solche Essig-Essenzen fertig sind und in den Verkauf kommen. Entsprechend kostspielig sind sie natürlich dann auch. Aber meist genügt dann auch ein kleiner Tropfen...

Weinessiggut Doktorenhof: www.doktorenhof.de


Lachscarpaccio


Kappes, Klöße, Kokosmilch: Lachscarpaccio
Audio [SR 3, Barbara Grech, 12.02.2021, Länge: 01:55 Min.]
Kappes, Klöße, Kokosmilch: Lachscarpaccio

Zutaten
200 g geschnittene Wildlachsscheiben
3 EL Essenzia-der-Liebe-Essig
3 EL natives Olivenöl
Fleur de Sel-Salzblumen
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 TL Zitronensenf

Zubereitung
Den Lachs auf einer Porzellanschale fächermäßig drapieren.

Essenzia-der-Liebe-Essig, Zitronensenf, Olivenöl in einer kleinen Schale kräftig sämigschlagen. Mit einem kleinen Löffel über den Lachs träufeln. Fleur de Sel und den Pfeffer gleichmäßig über den Lachs streuen und evtl. mit Gänseblümchen oder kleinem Basilikum garnieren.

Dazu passt wunderbar frisch getoastetes Weißbrot.


Spargelcremesuppe


Spargelcremesuppe (Foto: Doktorenhof)

Zutaten
600 g Spargel
1 kleine Zwiebel
1 kleine Knoblauchzehe
2 EL Butter
2 EL Mehl
1/4 l Weißwein
1/4 l Gemüsebrühe
1/4 l Spargelsud
2 EL Safran-Zauberpflanzenbalsam
200 ml Schlagsahne
Pfeffer/Salz
frisch geriebene Muskatnuss
Safranfäden

Zubereitung
Den Spargel schälen und anschließend sowohl die Schalen als auch die Spargelstangen je nach Dicke etwa 20 Minuten in Essigwasser kochen.Den Spargel absieben und den Spargelsud abfangen. Spargelstücke herausnehmen und einen Teil des Spagels zur Seite legen.

Zwiebel und Knoblauch schälen, fein würfeln, anschließend mit etwas Butter in einem Topf angehen lassen, Mehl dazu geben, andicken, mit Weißwein und der Gemüsebrühe ablöschen und mit dem Schneebesen sämig rühren. Den Spargelsud und die Spargelstücke dazugeben und einem Stabmixer pürieren.

Den zur Seite gelegten Spargel in etwa 2 cm lange Stücke schneiden und dazu geben. Mit Pfeffer, Salz und frisch geriebenem Muskat abschmecken. Safran-Zauberpflanzenbalsam dazugeben, mit Schlagsahne auffüllen und nochmals mit dem Pürierstab schaumig aufschlagen. Nun ein paar Safranfäden dazu geben.

Die Suppe in angewärmten Tellern servieren. Dazu passt ein Glas Weißburgunder und etwas Weißbrot.


Alles Essig: Vinaigrettes und Cocktails

Kappes, Klöße, Kokosmilch
Alles Essig: Vinaigrettes und Cocktails
Alles Essig! Diese Redensweise steht normalerweise für nichts Positives. Aber im Fall des Doktorenhofes in Venningen in der Pfalz ist das Motto "alles Essig" eine kulinarische Offenbarung und Programm. SR 3-Küchenchefin Barbara Grech hat einen kulinarischen Ausflug in die Pfalz gemacht, sich in der Essig-Manufaktur umgesehen und auch gleich noch ein paar Rezepte mitgebracht.

Die Kochsendung "Kappes, Klöße, Kokosmilch" - immer samstags in der Sendung "Bunte Funkminuten" auf SR 3 Saarlandwelle.

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