Bohneneintopf (Foto: SR/Barbara Grech)

Saisongemüse Bohnen

"Kappes, Klöße, Kokosmilch"

Barbara Grech  

Deftige, wohlschmeckende Gemüsegerichte der Saison - darin ist Anja Faust-Spanier, die Inhaberin des Landhauses Spanier in Otzenhausen, eine Meisterin. SR 3-Küchenchefin Barbara Grech hat sie besucht, sich vor ihr zeigen lassen, wie man Bohnen sauer einlegt und auch gleich noch einen leckeren Bohneneintopf mit ihr gekocht.

Sendung: Samstag 14.11.2020 11.00 Uhr

"Ruhm vom Vorgebirge" - das ist nicht etwa der Titel eines Heimatfilms, sondern der Namen einer Bohnensorte, die früher im Bliesgau angebaut wurde. Dank einer Initiative wird diese Bohne wieder zum Leben erweckt, auch im Garten des Landhauses Spanier in Otzenhausen. Dort ist unsere SR 3-Küchenchefin Barbara Grech hingefahren, um mit Anja Faust-Spanier die Bohnen, ganz so wie früher, einzuwecken. Und im Anschluss ging es dann an Töpfe und Herd, um einen Bohneneintopf zuzubereiten.


Bohnen sauer einlegen


"Kappes, Klöße, Kokosmilch": Bohnen sauer einlegen
Audio [SR 3, Barbara Grech, 14.11.2020, Länge: 02:41 Min.]
"Kappes, Klöße, Kokosmilch": Bohnen sauer einlegen

Zutaten
1kg geputze Bohnen, Bio oder eigener Anbau
30g Meer- oder Steinsalz, natur
ein 1,5 Liter Weckglas
1 Gefrierbeutel

Zubereitung saure Bohnen (Foto: SR/Barbara Grech)

Zubereitung
10g Salz in 0,5l Wasser aufkochen und erkalten lassen. Die Bohnen quer und lang in 0,5cm breite Streifen schneiden, in einer Plastikschüssel mit 20g Salz gut vermischen, etwas drücken und eine Stunde stehen lassen. Es bildet sich dabei Flüssigkeit in der Schüssel, die Bohnenlake.

Die Bohnen in das Glas schichten, dabei fest andrücken. Es sollen so wenig Zwischenräume wie möglich geben. Die Kerne aus der Bohnenlake sieben und die Flüssigkeit dann ins Glas füllen. Das Glas sollte bis zu maxiaml 2/3 gefüllt sein. Wenn die Lake zum Bedecken der Bohnen nicht ausreichet, etwas von dem Salzwasser dazu geben.

Den Gefrierbeutel aufschütteln auf die Bohnen stellen, mit der Salzlake befüllen, zudrehen und schließen. Der Gefrierbeutel soll die Bohnen komplett bedecken. Sollte oberhalb des Beutels Lake zu sehen sein, muss diese sauber und ohne Bohnenstücke sein. Alles, was an der Oberfläche schwimmt und so mit Sauerstoff in Berührung kommt, wir faulen und es bildet sich Schimmel. Sollte dies der Fall sein, das komplette Glas entsorgen!

Das Glas in eine kleine Plastikschüssel stellen, bei Zimmertemperatur drei Tage ruhen lassen und nicht mehr öffnen. In dieser Zeit bilden sich Bläschen, die nach oben steigen. Die Milchsäurebakterien arbeiten, die Fermentation beginnt. Dabei tritt aus dem Glas Flüssigkeit aus. Das ist ganz normal und richtig.

Nach den drei Tagen das Glas in einen kühlen, dunklen Raum stellen. Es kann bis zu sechs Wochen dauern, bis die Fermentation abgeschlossen ist. Es bilden sich dann keine Bläschen mehr.

Für die Zubereitung müssen die Bohnen unbedingt durchgekocht werden. Rohe Bohnen enthalten das Gift Phasin, das durch das Kochen unschädlich gemacht wird.


Bohneneintopf


"Kappes, Klöße, Kokosmilch": Bohneneintopf
Audio [SR 3, Barbara Grech, 14.11.2020, Länge: 02:31 Min.]
"Kappes, Klöße, Kokosmilch": Bohneneintopf

Zutaten (4 Personen)
800g geputzte Bohnen
500g gewürfelte Kartoffeln
1 Karotte, in dünne Scheiben geschnitten
½ gewürfelte Sellerieknolle
1 dicke Zwiebel, gewürfelt
½ Stiel Lauch, in Ringe geschnitten
250g Dürrfleisch
1Essl. Weizenmehl
150g Butter
100ml Sahne
Salz, Pfeffer

Zutaten für Bohneneintopf (Foto: SR/Barbara Grech)

Zubereitung
Karotte, Sellerie, Zwiebel und Lauch mit Wasser in einem großen Topf aufsetzen und salzen, aufkochen lassen und dann bei reduzierter Hitze ca. 45 Minuten simmern lassen. Bohnen und Kartoffeln hinzu geben, weitere 25 bis 30 Minuten simmern lassen. Eegen Ende der Kochzeit Butter in einem Topf schmelzen, Mehl hinzu fügen, verrühren und dann nach und nach mit dem Kochwasser aufgiessen. Das Ganze zu dem dem Gemüse geben und aufkochen. Mit Pfeffer abschmecken und Sahne hineingeben.


Die Kochsendung "Kappes, Klöße, Kokosmilch" - immer samstags in der Sendung "Bunte Funkminuten" auf SR 3 Saarlandwelle.

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