SR 3-Küchenchefin Barbara Grech bei Stéphan Schneider von der Auberge St. Walfrid (Foto: SR)

Zwei Rezepte zu den Bliesgaulamm-Wochen

Barbara Grech  

Es ist wieder Zeit für die Bliesgau-Lamm-Wochen. Jedes Jahr in der zweiten Oktober-Hälfte zeigen die Gastwirte aus der Großregion, was ihnen zum Thema Lamm einfällt. Ganz gezielt geht es darum, dass nicht nur die sogenannten "edlen" Fleischteile, wie Kotelette oder Filet auf den Teller kommen. Auch Stéphan Schneider von der Auberge St. Walfrid aus Saargemünd macht mit und verarbeitet die Leber und die Schulter vom Lamm zu leckeren Gerichten. Barbara Grech hat zusammen mit ihm in seinem Sterne-Restaurant gekocht.

Sendung: Samstag 19.10.2019 11.00 Uhr


Gebratene Leber vom Bliesgau-Lamm

Mit Schmorzwiebeln, Speck und Büwespätzle


"Kappes, Klöße, Kokosmilch": Gebratene Leber vom Bliesgau-Lamm
Audio [SR 3, Barbara GRech, 18.10.2019, Länge: 02:40 Min.]
"Kappes, Klöße, Kokosmilch": Gebratene Leber vom Bliesgau-Lamm

Zutaten
1 Lammleber
4 Schalotten
4 dünne Scheiben geräucherter Bauch-Speck
4 Büwespätzle (aus Kartoffelteig zubereitet)
5 dünne, runde Scheiben Toastbrot
Zupfsalat

Zubereitung
Die Schalotten in Butter goldgelb schmoren. Die dünnen Speckscheiben ausbraten. Aus dem Büwespätzle-Teig runde, daumendicke Medaillons ausstechen. Aus dem Toastbrot hauchdünne, runde Scheiben schneiden.

Die Leber rosa braten. Dann die Buwespätzle und die Brotscheiben dazu geben. Beides goldgelb braten. Die Leber auf den Teller setzen, die geschmorten Zwiebeln darauf geben. Daneben die Buwespätzle-Medaillons legen und die Toastbrot-Scheiben auf die Medaillons legen. Die Leber-Stücke mit dem Speck garnieren. Auf die Buwespätzle etwas Zupfsalat geben


Gebratene Lamm-Schulter

Mit Püree vom schwarzen Knoblauch und lothringischem Gemüse-Eintopf


"Kappes, Klöße, Kokosmilch": Gebratene Schulter vom Bliesgau-Lamm
Audio [SR 3, Barbara Grech, 18.10.2019, Länge: 02:48 Min.]
"Kappes, Klöße, Kokosmilch": Gebratene Schulter vom Bliesgau-Lamm

Zutaten
1 Lammschulterr
Rosmarin, Thymian, Salbei
eine Knoblauch-Knolle
etwas Bauchspeck
1 Wirsing
Zwiebeln
Karotten
Navet (französische Kohlrabi, gibt’s in Frankreich in jedem Supermarkt)
Lauch
Stangensellerie
weiße Bohnen
Schwarzer Knoblauch (in Frankreich oder über das Internet erhältlich)
Trockenpflaumen

Zubereitung
Die Lammschulter mit etwas Öl, den Kräutern und einer ungeschälten halbierten Knoblauch-Knolle bei mindestens 250 Grad im heißen Ofen . ca. 1,5 Stunden garen. Jeweils nach 20 Minuten mit etwas heißem Wasser übergießen.

In der Zwischenzeit die ganzen Gemüse klein schneiden und einzeln blanchieren. Die über Nacht eingeweichten weißen Bohnen weichkochen. Dann Speck mit Pflanzenöl auslassen. Die blanchierten Gemüse dazu und mit etwas Wasser zu einem Eintopf einkochen. Das Prinzip ähnelt dem von Ratatouille.

Den schwarzen Knoblauch mit den Trockenpflaumen pürieren. Das Fleisch von der Schulter tranchieren, Stücke davon auf das Gemüse legen und mit dem Knoblauch-Püree blanchieren. Aus dem Bratenfond mit Wein und Butter eine kräftige Sauce montieren. Ebenfalls das Fleisch damit garnieren.

Die Kochsendung "Kappes, Klöße, Kokosmilch" - immer samstags in der Sendung "Bunte Funkminuten" auf SR 3 Saarlandwelle.

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