Lammsülze mit Sauce Ravigot und provencalischem Gemüsesalat (Foto: Sven Erik Klein)

Bliesgau-Lammwoche

Barbara Grech   19.10.2018 | 10:00 Uhr

Ökologisch, regional, lamm-lecker und nicht nur für "Bliesgaumen": Ab dem 19. Oktober findet bereits zum 16. Mal die alljährliche Bliesgau-Lammwoche statt. In zahlreichen Restaurants aus dem Bliesgau zeigen hier die Köche ihre Kunst rund ums Lamm. Unsere Küchenchefin Barbara Grech hat sich deshalb vom "Chef de Cuisine" Wolfgang Quack ein leckeres Rezept zeigen lassen. Wer dann noch nicht genug hat, findet hier noch weitere Rezeptideen aus Bliesgau.

Sendung: Samstag 20.10.2018 11.00 Uhr


Lammsülze mit Sauce Ravigot und provencalischem Gemüsesalat


"Kappes, Klöße, Kokosmilch": Bliesgau-Lammwoche
Audio [SR 3, Barbara Grech, 20.10.2018, Länge: 04:33 Min.]
"Kappes, Klöße, Kokosmilch": Bliesgau-Lammwoche

Zutaten für 8 Personen
1,5 kg Lammfleisch
Schulter oder Keule
4 EL Olivenöl
1 Kopf Sellerie
4 Karotten
1 Stange Lauch
2 Zwiebeln
4 Knobizehen
4 Lammfüße gekocht und geputzt
1 Fl. Weißwein
1 l Fleischbrühe
1 Bund Küchenkräuter: Kerbel, Thymian, Rosmarin

Zubereitung
Von einer kleinen Keule oder 2 Schultern das Fett entfernen. Das Fleisch salzen und Pfeffern. Das Fleisch, das grob geschälte Gemüse, Fleischbrühe Lammfüße, Weißwein und die Kräuter in einen großen Topf geben und bei kleiner Hitze ca. 60 Minuten garen. Das Gemüse herausnehmen, das Fleisch weitere 30 bis 40 Minuten garen.

Dann das Fleisch herausnehmen und abkühlen lassen. Den Fond abpassieren, entfetten , gut abschmecken und mit Gelantine abbinden (Auf einen Liter 10 Blatt.)

Das Gemüse und Fleisch in Würfel schneiden. Eine Kastenkuchenform mit Klarsichtfolie auslegen, mit Gelee ausgießen, so dass der Boden bedeckt ist, fest werden lassen. Darauf das Gemüse und Fleisch geben. Die Terrine mit dem Gelee auffüllen, mindesten einen Tag kühl stellen. Zum Anrichten auf eine Platte stürzen und mit dem Elektromesser in ca. einen Zentimeter dicke Scheiben schneiden.

Je nach Belieben mit Sauce Ravigot und dem provencalischem Gemüsesalat servieren.


Weitere Rezeptideen


Lamm-Carpaccio mit Manchego und Birnen


Carpaccio, rohes Fleisch (Foto: Pixabay / CC0 Creative Commons)

Zutaten für 4 Personen
1 EL Balsamicoessig, jung
1 geh. TL Honig
3 EL Olivenöl
1 EL Rapsöl
Salz
Pfeffer aus der Mühle

Für das Carpaccaio:
400 g. Lammfilet
16 Pecannusskerne, ohne Öl geröstet
40 g Manchego ohne Rinde
1 Birne
2 Hand voll Wildkräutersalat

Zubereitung

Marinade:
Den Balsamicoessig mit dem Honig, einer Prise Salz und Pfeffer verrühren.
Nachdem sich das Salz aufgelöst hat langsam die Öle einrühren.

Carpaccio:
Salat putzen und waschen. Mit einer Salatschleuder trocknen und kaltstellen. Das Lammfilet in Würfel schneiden und zwischen zwei Klarsichtfolien dünn plattieren. Vier Teller mit der Marinade einpinseln und mit den plattierten Lammfleischscheiben belegen. Das Fleisch einpinseln, den Salat mit der restlichen Marinade abschmecken und auf dem Carpaccio anrichten. Manchego und Birne mit dem Trüffelhobel dünn hobeln und auf dem Teller anrichten, mit den gerösteten Pecannüssen fertig stellen.


Lamm-Maultaschen auf Bliesgau-Linsen


Lamm-Maulltaschen auf Bliesgau-Linsen (Foto: Markus Keller)

Zutaten

Für den Maultaschen-Teig:
500 g Mehl
200 g Vollei
50 g Eigelb
Öl und Salz

Füllung:
400 g Lammfleisch
200 g Schweinebauch
200 gBlattspinat
3 Eier
1 eingeweichter Doppelweck
2 Schalotten
1 Knoblauchzehe
Blattpetersilie
Thymian, Rosmarin
Salz Pfeffer

Linsen:
250 g Bliesgaulinsen gemischt (rot, grün, schwarz)
200 g Gemüsewürfel
etwas Sahne
Senf
Apfelbalsamicoessig
Pfeffer, Salz, Muskatnuss
Blattpetersilie, Schnittlauch, Petersilie

Zubereitung
Eier mit drei bis vier Esslöffeln Wasser verquirlen. Mit dem Mehl und einer kräftigen Prise Salz zum glatten festen Teig verarbeiten. Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche eine Minute kräftig kneten. Abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen.

Das Fleisch und den eingeweichten Weck wolfen, den Blattspinat blanchieren, mit Eiswasser abschrecken und auspressen. Die Schalotten und Knoblauch fein würfeln und andünsten. Mit dem Ei, Fleisch, Spinat und Kräutern vermischen abschmecken.

Den Nudelteig länglich ausrollen, die Füllung auf der Hälfte des Teiges aufstreichen (das geht sehr gut mit einem Spritzsack) und zusammenklappen. Rolle mit dem Kochlöffelstiel in gleich große Stücke unterteilen, Teig dabei fest andrücken. Die Stücke mit einem Messer abtrennen.

Tipp: Der Teig muss, anders als bei Ravioli, die Füllung nicht komplett umschließen. Sie hat genug Bindung, dass sie beim Garen nicht auseinanderfällt.

Maultaschen in reichlich kochendes Salzwasser geben, Hitze reduzieren und die Maultaschen dann darin zehn Minuten gar ziehen (nicht kochen!) lassen. Danach kurz abtropfen lassen.

Die Linsen über Nacht in kaltem Wasser einweichen, abspülen, mit Salzwasser leicht köcheln lassen. Die Linsen sortenrein garen, da sie unterschiedliche Garpunkte haben. Die Linsen mit Sahne, Senf, Essig und den Gewürzen abschmecken, Gemüsewürfel und Kräuter zum Schluss unterrühren.

Die Kochsendung "Kappes, Klöße, Kokosmilch" - immer samstags in der Sendung "Bunte Funkminuten" auf SR 3 Saarlandwelle.

Artikel mit anderen teilen