Der gedeckte Tisch an Weihnachten (Foto: pixabay/TerriC)

Hasen-Terrine, Poularde & Gries-Flammerie

"Kappes, Klöße, Kokosmilch": Das Alt-Saarbrücker Weihnachtsmenü

Barbara Grech  

Ein Weihnachtsmenü wie bei Großmutter - das ist unser Vorschlag für die Festtage. SR 3-Küchenchefin Barbara Grech hat zusammen mit Jürgen Schnabel von Schnabel's Restaurant in Gersweiler aus dem neu aufgelegten Alt-Saarbrücker-Kochbuch ein Weihnachtsmenü zusammengestellt.

Sendung: Samstag 12.12.2020 11.00 Uhr

Ein Weihnachtsmenü wie "sellemols". Vorbild sind Rezepte aus dem kürzlich erschienenen "Altsaarbrücker Kochbuch" von Karl Lohmeyer. Der Kunsthistoriker und Volkskundler hat darin Gerichte aus der großbürgerlichen Küche Anfang des 20. Jahrhunderts zusammengetragen.

Karl Lohmeyer: Alt Saarbrücker Kochbuch (Foto: Geistkirch Verlag)

Karl Lohmeyer
"Altsaarbrücker Kochbuch"
Geistkirch-Verlag
1. Edition (20. Oktober 2020)
Gebundene Ausgabe : 144 Seiten
ISBN-13 : 978-3946036166
Preis: 19,80 Euro

Die gesammelten Kochrezepte aus Saarbrücken sollten eigentlich Mitte der 50er Jahre als Buch veröffentlicht werden. Lohmeyers Tod verhinderte das. Durch einen Zufall kam das Manuskript in die Hände des Saarbrücker Verlegers Florian Brunner, der die Rezeptsammlung nun als Kochbuch herausgegeben hat. Die Rezepte - von der Fürstenzeit bis in die 1930er Jahre - bilden ein breites kulinarisches Spektrum ab, das von Schweinepastete über Suppen bis hin zu verführerischen Nachspeisen reicht.

Jürgen Schnabel von Schnabel's Restaurant in Saarbrücken-Gersweiler war gleich Feuer und Flamme, als er von dem Vorschlag hörte, aus diesem Kochbuch mit historischen Rezepten ein Weihnachtsmenü zu zaubern. Los geht es mit einer aufwändigen Vorspeise: einer Hasen-Terrine. Als Hauptgericht folgt eine gedünstete Poularde mit Trüffel und als Dessert eine Gries-Flammerie.


Vorspeise: Hasen-Terrine nach Großmutter-Art


"Kappes, Klöße, Kokosmilch": Hasen-Terrine
Audio [SR 3, Barbara Grech, 12.12.2020, Länge: 04:33 Min.]
"Kappes, Klöße, Kokosmilch": Hasen-Terrine

Zutaten (4-6 Personen)
1 ganzer Hase/Kaninchen
(alternativ 4-6 Kaninchenkeulen, evt. vom Metzger entbeinen lassen)
1 Stück Schweine-Nacken
1 Karotte
½ Sellerieknolle
½ Stange Lauch
½ Zwiebel fein gewürfelt
Lorbeer-Blätter
1 Glas Sauternes (oder anderer weißer Süßwein)
35g Gelatine

Zubereitung
Das Fleisch würfeln und am Vortag mit dem Suppengemüse gut durchkochen, und zwar bis zu drei drei Stunden. Das Fleisch gut abtropfen lassen, das Suppengemüse fein würfeln. Zweidrittel des Kaninchen-Fleischs und der Schweinenacken fein pürieren.

Das Anrichten der Hasenterrine (Foto: SR/Barbara Grech)

Am Folgetag die restlichen Fleischwürfel zusammen mit dem Gemüse in die Masse geben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Gelatine, die vorher in kaltem Wasser eingeweicht wurde, mit etwas Wasser auf dem Herd erwärmen, nicht kochen - bis sie aufgelöst ist. Lauwarm unter die Masse heben und in eine Terrinenform füllen.

Die Terrine dann mindestens zwei Stunden kühl stellen.

Dazu passt: Mausohr-Salat mit Himbeerdressing.


Hauptgang: Gedünstete Poularde mit Trüffel


"Kappes, Klöße, Kokosmilch": Gedünstete Poularde mit Trüffel
Audio [SR 3, Barbara Grech, 19.12.2020, Länge: 02:39 Min.]
"Kappes, Klöße, Kokosmilch": Gedünstete Poularde mit Trüffel

Zutaten (4-6 Personen)
2 Mais-Poularden
1 Herbsttrüffel
4 Champignons
½ rote Zwiebel
Ein Stück Gänseleber (mi-cuit)
Semmelbrösel
Sherry

Zubereitung

Die Füllung für die Poularde (Foto: SR/Barbara Grech)

Die Champignons und die Zwiebel fein würfeln und zusammen mit der Gänseleber und dem Sherry aufkochen. Salzen und Pfeffern und mit den Semmebröseln vermengen, dass eine homogene Masse entsteht. Trüffel fein hobeln und unter die Haut der Poularde schieben.

Vorbereitung der Poularde (Foto: SR/Barbara Grech)

Die Pilz-Füllung in den Bauch der Poularden geben. Die Poularden mit Öl einreiben und bei 180°C Umluft auf ein Blechsetzen und etwas Wasser dazugeben.

Die gegarte Poularde (Foto: SR/Barbara Grech)

Circa eine Stunde im Backofen garen. Immer wieder mit dem Braten-Saft übergießen.

Die Poularde wird zuerst tranchiert und dann aus der Karkasse die Füllung heraus geholt und in Scheiben geschnitten. Dazu servieren.

Als weitere Beilage empfiehlt sich Rosenkohl oder glasierte Möhren.


Dessert: Grieß-Flammerie


"Kappes, Klöße, Kokosmilch": Grieß-Flammerie
Audio [SR 3, Barbara Grech, 19.12.2020, Länge: 01:55 Min.]
"Kappes, Klöße, Kokosmilch": Grieß-Flammerie

Zutaten (4-6 Personen)
350ml Milch
65 gr Grieß
2 gestrichene Esslöffel Zukcer
60g Butter
Etwas Vanille-Mark
3 Eier
40g dunkle Schokolade (oder Schokoladen-Blättchen)

Zubereitung

Vorbereitung der Grießflamerie (Foto: SR/Barbara Grech)

Milch mit dem Grieß aufkochen. Dann Zucker dazu, wenn die Milch kocht. Dann die Butter hinzufügen und die Vanille. Wenn alles aufgekocht ist, erkalten lassen. Die Eier trennen. Die Eigelbe aufschlagen, das Eiweiß zu Eischnee schlagen. Beide nacheinander unterheben.

Zubereitung der Grießflamerie (Foto: SR/Barbara Grech)

Dann die Hälfte der Masse in Förmchen füllen, die Schokoladen-Stückchen hinein und wieder mit Grießmasse bedecken. Bei circa 150 Grad acht Minuten im Ofen backen.


Kulinarische Geschichten um ein Alt-Saarbrücker Weihnachtsmenü

"Land & Leute"
„20 Loth Butter, ein halber Schoppen Rahm, 2 fein gerappte Milchbrödchen“
Kulinarische Geschichten um ein Alt-Saarbrücker Weihnachtsmenü. Das Feature von Barbara Grech am Sonntag auf SR 3 Saarlandwelle. Und das Menü zum Nachkochen gibt es auch gleich dazu.

Die Kochsendung "Kappes, Klöße, Kokosmilch" - immer samstags in der Sendung "Bunte Funkminuten" auf SR 3 Saarlandwelle.

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