Ein rundes Sauerteigbrot und ein Kürbis-Baguette liegen auf einem Holzbrett mit einem Messer (Foto: SR/Corinna Kern)

"Ich entwickle sehr viele neue Brotsorten"

Interview: Christian Job/Onlinefassung: Corinna Kern   06.01.2023 | 10:26 Uhr

Sommeliers sind Menschen mit ganz besonders feinen Zungen. Es gibt sie mittlerweile in vielen Bereichen: Wein, Käse, Bier und auch Brot. Hans Kassel aus Friedrichsthal ist Brotsommelier und war sogar der Erste im Saarland.

Um die Ausbildung zum Brotsommelier zu machen, muss man eine feine Zunge haben und Bäckermeister sein. Während der Ausbildung in der Akademie Deutsches Bäckerhandwerk in Weinheim würde man besonders sensorisch geschult. In den Bereichen Geschmack, Geruch und Aussehen des Brotes, so Hans Kassel.

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Brotsomelier Hans Kassel aus Friedrichsthal
Audio [SR 3, Moderation: Christian Job/im Gespräch: Hans Kassel, 06.01.2023, Länge: 04:45 Min.]
Brotsomelier Hans Kassel aus Friedrichsthal

Beschreibung von Aussehen und Geschmack

Nach der Ausbildung könne man Brot beschreiben und einordnen, ob es eher malzig oder röstig sei, so der Bäckermeister. Und auch das Aussehen der Backwaren muss ein Brotsommelier genau beschreiben können. Ist die Krume eher weich oder doch flauschig? All diese Fragen musste Hans Kassel nach seiner Ausbildung beantworten können.

Hans Kassel Brotsommelier -Friedrichsthal (Foto: Linda Grotholt)

Beratung von Kunden

Als Brotsommelier empfiehlt Hans Kassel den Kunden, die in seine Bäckerei kommen, gerne auch ein passendes Brot zum geplanten Essen oder auch Wein. Seine Ausbildung macht sich aber nicht nur im Kundenkontakt bezahlt. Sie fördert auch die Kreativität in der Backstube: "Ich entwickle sehr viele neue Brotsorten", sagt der Bäckermeister.

Hans Kassel Brotsommelier -Friedrichsthal (Foto: Linda Grotholt)

Neben neuen Kreationen versucht Hans Kassel aber auch immer alte Rezepte zu verbessern. Ein Bespiel dafür ist sein Sauerteigbrot. Das mache er seit kurzer Zeit aus einem "Schaumsauer" - ein selten angewendetes Verfahren, um Brot zu lockern. Der Vorteil davon ist laut Kassel, dass ausschließlich die Sauerteighefen das Brot aufgehen lassen. So könne man ganz auf Backhefe verzichten, erklärt der Bäckermeister.

Schwierige Zeit im Backwerk

Trotz Zusatzausbildung, die ihm selbst zwar mehr Aufmerksamkeit bringe, sei die Situation im Bäckerhandwerk schwierig. Die steigenden Kosten für Lebensmittel und auch die Energiepreise erschwerten die Arbeit der Bäcker, so Kassel.

Ein Thema in den "Buntenfunkminuten" am 06.01.2023 auf SR 3 Saarlandwelle

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