Schimmelnde Schönheiten
Die Fromagerie Tourrette in Straßburg und die Kunst der Affinage
Unter einer Cave d´affinage hatte ich mir dann doch etwas anderes vorgestellt, als dieses Lokal mitten auf dem Straßburger Großmarkt. Doch gerade ein so traditionelles Produkt wie Käse bedarf einer modernen Logistik – und einer besonders geschützten Umgebung. Mit einem kräftigen Ruck geht es hinein in eines der vielen kulinarischen Herzen Frankreichs. Mathilde Favier öffnet die schwere Tür zu den Reiferäumen der Fromagerie Tourrette.
Mathilde Favier ist zuständig für das Marketing des Unternehmens des „Maître Fromager affineur“ René Tourrette. Aus der kleinen Käserei mit seinem bekannten Restaurant La cloche à fromage in der Straßburger Innenstadt ist ein großes Exportunternehmen geworden.
160 verschiedene Sorten aus halb Europa
Über 160 verschiedene Sorten gibt es, die bei Tourrette zur Vollendung reifen. Die Käse stammen mittlerweile aus halb Europa und gehen dorthin auch wieder zurück. „Unsere Kunden in Deutschland kommen auch aus Bochum oder München. Sie werden mehrmals wöchentlich mit unserem Transporter angefahren“, sagt Favier.
Gerade weil es hier um das richtige Schimmeln geht, herrschen in den Räumen der Käserei strenge Hygienerichtlinien. Weiße Kacheln, Hände waschen, Schutzhaube für die Füße. Die klinische Kunst des Käses. Angeliefert wird gegen 6.30 Uhr. Der rohe Käse kommt oft von kleinen Höfen, die nur in kleiner Stückzahl produzieren. In der „cave“ erhalten sie dann den letzten Schliff – das dauert oft mehrere Wochen.
Gereift wird in drei Sälen
Die Reiferäume sind nach verschiedenen Lagertemperaturen aufgeteilt, erklärt mir Favier. „Es gibt insgesamt drei Reifesäle. Im ersten herrschen zwischen sechs und zehn Grad, je nach Jahreszeit, und eine Luftfeuchtigkeit von etwa 60 Prozent. Hier lagern die Weich-, Schimmel- und die Frischkäse sowie die Käse mit gewaschener Rinde.“ Auf mehreren Holzregalen liegen die Kostbarkeiten.
„Es gibt Klassiker wie Couloummiers oder Camembert, aber auch besondere Sorten wie den Pithiviers.“ In einem elsässischen Unternehmen darf der Munster nicht fehlen, und ein „Schnokeloch“ – ein kleiner, runder Käse mit seinem typischen Loch in der Mitte. Daneben ein Korse, ein „Saveur du maquis“, der hier seine markante Blauschimmelkruste bekommt. „Für viele Deutsche ist Schimmel ein Problem. Sie sagen, er sei gefährlich. In Verkostung ist er dann aber oft der beliebteste Käse“, sagt Favier.
Ziegen- und Schafskäse mag es richtig kalt
Im Saal nebenan wird es richtig kalt. Vier bis sechs Grad, das mögen vor allem die Ziegen- und Schafskäse. „Die Käse reifen nackt auf speziellen Gittern, damit sie richtig atmen können. Denn sie reifen sehr schnell.“ Rund 30 Sorten Ziegen- und Schafskäse lagern hier, sie sind die Spezialität des Hauses. Mit ihnen beginnt eigentlich jede Verkostung im Restaurant der Fromagerie. „Die wecken den Gaumen auf“, sagt Favier. „Danach empfehlen wir einen frischen Käse, der etwas Säure mitbringt und den Gaumen nochmal reinigt, bevor es dann zu den kräftigeren Sorten geht“.
Comté in riesigen, runden Laiben
Die findet man im letzten Saal, bei relativ warmen acht bis zwölf Grad. Ein herzhafter Duft steigt in die Nase, es ist das Nussige des Comtés, der meistverkaufte Käse von Tourrette. In riesigen runden Laiben liegt er in den Reiferegalen, rund 15 von ihnen verkauft das Unternehmen pro Woche, insgesamt etwa 500 Kilo.
Der Comté ist in den französischen Supermärkten ganzjährig verfügbar, er landet oft im Einkaufswagen deutscher Kunden. Dabei ist er vor allem ein Saisonprodukt, erklärt Favier: „Wir setzen vor allem auf Comté, der aus der Milch der Sommersaison gemacht ist, zwischen April und Oktober. Die Milch hat dann ein wunderbares Aroma mit leichter Säure, weil die Kühe zu dieser Zeit auf den Wiesen grasen. Je später der Sommer wird, desto dunkler und intensiver wird die Milch, und auch der Käse wird gelber.“
Käse aus biologischer Herstellung findet man bei Tourrette übrigens eher selten. „Die Nachfrage steigt zwar, allerdings wissen viele Kunden nicht, was Bio tatsächlich bedeutet. Dahinter steckt oft ein großer Markt. Wir setzen lieber auf traditionelle, saisonale und regionale Herkunft“, sagt Favier.
Start und Ziel: die Käseglocke
Der Rundgang durch die Cave d´affinage endet dort, wo er begonnen hat. An einer riesigen Käseglocke. Die „cloche à fromage“ ist das Symbol des Unternehmens – im Restaurant steht angeblich die größte der Welt. Käse ist vor allem in Frankreich mehr als ein (Roh-)Milcherzeugnis, sondern Tradition, Herkunft, Regionalismus. Mathilde Favier sagt allerdings, das Allerwichtigste sei „se faire plaisir“.
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Auf einen Blick
Cave d´affinage
55, rue du Marché Gare
F-67200 Strasbourg
Tel.: (0033 3) 90 20 66 88
www.fromagerie-tourrette.com/de
Öffnungszeiten
Montag bis Freitag von 6.30 – 12.00 Uhr
Samstag: 7.30 – 11.30 Uhr
Die Reifekeller sind für die Öffentlichkeit nicht geöffnet. Allerdings können die Verkaufsräume auf dem Großmarkt besucht werden.
Eintritt
Der Eintritt ist frei.
Restaurant „Cloche à fromage“
27, rue des Tonneliers
F-67000 Strasbourg
Tel.: (0033 3) 88 23 13 19
www.fromagerie-tourrette.com/de
Öffnungszeiten
Montag bis Samstag von 12.00 – 13.30 Uhr und 19.00 – 21.30 Uhr.
Ein Thema in der "Region am Mittag" am 17.08.2022 auf SR 3 Saarlandwelle