Brotlaibe in einem Regel (Foto: SR)

Unser tägliches Brot

  16.10.2020 | 07:51 Uhr

Der 16. Oktober ist Internationaler Tag des Brotes. In Deutschland erfreut sich dieses Grundnahrungsmittel einer einzigartigen Vielfalt. Und auch selber Backen ist wieder in. Probiert doch mal unser Rezept von SR 1 Chefkulinariker Marlon Wilhelm!

Grundnahrungsmittel Brot

Die deutsche Brotkultur ist äußerst vielfältig: Rund 3200 Brotsorten sind im Brotregister des Deutschen Brotinstitutes verzeichnet. Das deutsche Kulturgut Brot wurde sogar von der UNESCO als immaterielles Kulturerbe anerkannt.

Frisches Brot ist ja auch etwas Feines. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung empfiehlt, täglich 200 g Brot zu essen; am besten Vollkornbrot, denn es enthält B-Vitamie, Mineralien und Ballaststoffe.

Bäcker vs. Supermarkt

Unser tägliches Brot
Audio [SR 1, (c) SR 1, 16.10.2020, Länge: 02:58 Min.]
Unser tägliches Brot

Ein Bäcker, der sein Brot selbst bäckt, verwendet dafür nur Mehl, ein Backtriebmittel, Wasser und Salz.

Discounter verwenden dagegen meist Teigrohlinge oder Tiefkühlteig. Die enthalten viele Zusatzstoffe wie Konservierungsstoffe, Farbstoffe, Emulgatoren u.s.w. Mehr als 70 solcher Zusatzstoffe sind bei uns zugelassen, erklärt Theresia Weimar-Ehl von der Verbraucherzentrale des Saarlandes. Diese Inhaltsstoffe sind dabei nicht unbedingt gesundheitlich bedenklich, aber es sind eben Zusatzstoffe, so die Ernährungsexpertin.

Beim Kauf von Brot im Supermarkt sollte man daher unbedingt auf die Zutatenliste achten, rät Weimar-Ehl. Je kürzer sie ist, desto besser. Auch sollte man sich nicht täuschen lassen: Farbstoffe wie Zuckercouleur zum Beispiel können eine Art Vollkornbrot vortäuschen. Und wer Vollkornbrot will, sollte auch nicht zu Mehrkornbrot greifen. Denn diese Bezeichnung besagt nur, dass mehrere Sorten Getreide verwendet wurden - und vielleicht noch etwas Leinsamen...

Zurück zu den Ursprüngen

Die neue Bäcker-Generation legt Wert auf Qualität, sie kreiiert eigene Rezepte und besinnt sich auch wieder auf alte Getreidearten wie Dinkel oder Einkorn, so der Bäcker-Landesinnungsmeister Hans-Jörg Kleinbauer. Er schätzt es auch, wenn Kunden ihr Brot selbst backen: "Die sind mir am liebsten, weil sie wissen, wie viel Arbeit dahinter steckt." Außerdem kann man dabei auch mal Neues ausprobieren, und zum Beispiel Gewürze zugeben. Das liegt derzeit voll im Trend, so Kleinbauer. Mit etwas Ingwer, Anis oder Koriander beispielsweise kann man seinem selbstgebackenen Brot eine ganz persönliche Note verleihen.

Mehrere Brote auf einem Backblech (Foto: SR)


Lust, mal etwas anderes auszuprobieren?
Hier ein Rezept von SR 1 Chefkulinariker Marlon Wilhelm

Kartoffelbrot

vegan

Zutaten:

  • 250 g Kartoffeln, mehlig kochend
  • Salz
  • 30 g Hefe
  • 1 TL Zucker
  • 450 g Weizenmehl, Type 1050
  • 80 g Roggenmehl, Type 1150
  • 75 g Sauerteig, fertig gekauft oder selbstgemacht
  • 1 EL Brotgewürz (Mischung aus Kümmel, Koriander, Schwarzkümmel, Fenchel, Anis und Pfeffer) nach Belieben
  • Öl
  • Mehl zum Arbeiten


Zubereitung:

Die Kartoffeln in Salzwasser weich kochen, ca. 15 bis 20 Minuten lang, dann abgießen und das Kochwasser auffangen. Die Kartoffeln pellen und durch eine Kartoffel- oder Spätzlepresse drücken.

Hefe und Zucker mit 50 ml lauwarmem Kartoffelkochwasser verrühren. Diese Mischung mit Weizen- und Roggenmehl, Sauerteig und weiteren 100 ml Kartoffelkochwasser in der Schüssel der Küchenmaschine 2 Minuten lang mit dem Knethaken auf kleiner Stufe verrühren. Danach 5 bis 6 Minuten lang auf mittlerer Stufe kneten, dabei die Kartoffeln nach und nach zugeben und 1 EL Salz sowie nach Belieben das Brotgewürz. Der Teig sollte sich von der Schüssel lösen, wenn nötig mit wenig Wasser oder Mehl die Konsistenz korrigieren.

Eine große Schüssel leicht ölen, den Teig hinein geben, mit Klarsichtfolie abdecken und 1 Stunde lang bei 24°C gehen lassen, also bei hoher Raumtemperatur, evt. neben der Heizung.

Wenn sich das Volumen verdoppelt hat, den Teig auf einer bemehlten Fläche zu einer Kugel formen. Einen Gärkorb kräftig bemehlen und die Teigkugel rein legen. Alternativ eine Schüssel mit einem bemehlten Tuch auslegen und die Kugel dort hinein legen. Wieder mit Klarsichtfolie abdecken und noch 1 Stunde lang bei 24°C gehen lassen.

In dieser Zeit einen runden Gussbräter mit Deckel in den Backofen stellen und gut 30 Minuten lang bei 240°C Ober-/Unterhitze aufheizen. Den Topf (mit Topflappen oder Küchenhandschuhen) aus dem Ofen nehmen, den Teig vorsichtig hinein gleiten lassen und den Deckel wieder auflegen. In den Ofen stellen, die Temperatur auf 220°C Ober-/Unterhitze reduzieren und das Brot 50 Minuten lang backen.

Den Topf aus dem Ofen nehmen (Achtung: heiß!), das Brot auf einen Rost stürzen und ca. 2 Stunden lang auskühlen lassen.


Zubereitungszeit: ca. 3,5 Stunden + Zeit zum Abkühlen


Auch Thema auf SR 1 am 16.10.2020 in der Sendung 'Balser & Mark. Dein Morgen'.

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