Die neue Lust aufs Einmachen
Fermentieren ist eine Methode, um Lebensmittel haltbar zu machen. Dieses altbewährte Handwerk kommt wieder in die Küchen, denn die damit erreichte Geschmacksvielfalt ist spannend. Aber wie funktioniert das noch mal?
Starter-Set zum Fermentieren...
Man braucht ein Einmachglas mit schwerem Glasgewicht und einen Stampfer aus Holz. Und zu dem Einmachglas gehört ein spezieller Silikondeckel mit einer Öffnung, aus der die Gärgase austreten können und – ganz wichtig - ohne dass Sauerstoff rein kommt.
Wie funktioniert fermentieren?
Fermentieren ist eine altbewährte Methode um Lebensmittel haltbar zu machen. Das Wort bedeutet nichts anderes als Gärung: Lebensmittel werden mithilfe von Milchsäurebakterien verwandelt. Die sind in natürlicher Weise in unserer Nahrung enthalten. Das Gemüse braucht für die sogenannte Milchsäuregärung aber Flüssigkeit und Salz. Die Flüssigkeit entsteht, indem man zum Beispiel Weißkohl klein schneidet und mit dem Stampfer in einer großen Schüssel so lange drückt, bis Flüssigkeit herauskommt.
Dazu gibt man dann Salz und dann kommt das Ganze in ein Glas. Zum Beschweren ein Glasgewicht drauf legen und – ganz wichtig – der Kohl muss komplett mit der Flüssigkeit bedeckt sein, sonst schimmelt es. Die Milchsäuregärung kann also nur ohne Sauerstoff stattfinden.
Durch das Fermentieren wird nicht nur Weißkohl länger haltbar, auch Paprika, Zucchini, Tomaten und Gurken kann man einlegen. In Korea heißt das Kimchi, wird aus Chinakohl gemacht und mit Ingwer, Knoblauch und Chili verfeinert.
Kimchi wird als Vorspeise oder würzige Beilage serviert. Und wird hier genauso wie Sauerkraut als wahnsinnig gesund gepriesen. Denn während der Fermentation bleiben Mineralstoffe, Vitamine und Enzyme erhalten.
Auch Thema auf SR 1 am 20.07.2021 in der Sendung 'Dein Vormittag im Saarland' .