3 Sandwiches Fleisch-Fisch-Gemüse (Foto: SR 1/Marlon Wilhelm)

3 Sandwiches Fleisch-Fisch-Gemüse

  06.04.2019 | 00:00 Uhr

Immer samstags gegen 16:30 Uhr und am Montagvormittag stellt SR1 Chefkulinariker Marlon Wilhelm das SR 1 Rezept der Woche vor: schmackhafte Gerichte, die man gut nachkochen kann. Hier das Rezept dazu.


Roggenfocaccia


vegetarisch

vegan, wenn Agavendicksaft verwendet wird


für 1 Focaccia:

  • 30 g oder 42 g frische Hefe
  • 1 EL flüssiger Honig oder Agavendicksaft
  • ca. 4 EL Olivenöl
  • 2 TL Salz
  • 500 g Roggenmehl
  • 500 g Weizenmehl, Type 550
  • ½ bis ¾ TL Fleur de Sel


Zubereitung

30 g Hefe in 700 ml kaltem Wasser auflösen. Honig oder Agavendicksaft, 2 EL Olivenöl, Salz und beide Mehlsorten unterrühren. In der Küchenmaschine oder mit dem Handrührgerät ca. 5 Minuten lang rühren. Die Schüssel mit Klarsichtfolie verschließen und über Nacht im Kühlschrank aufgehen lassen.

Alternativ 42 g Hefe verwenden, also einen ganzen Würfel, und den Teig an einem warmen Ort, z.B. neben der Heizung, 2 bis 3 Stunden gehen lassen.

Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Den Teig drauf geben und mit leicht geölten Händen gleichmäßig auf das Blech zu einem Rechteck drücken. Mit einem Tuch bedeckt nochmal ca. 30 Minuten lang gehen lassen.

Den Backofen auf 225° Ober-/Unterhitze vorheizen.

Mit dem Daumen rund 25 Vertiefungen gleichmäßig verteilt in den Teig drücken und jeweils etwas Olivenöl rein träufeln, insgesamt ca. 1 ½ EL, das Fleur de Sel auf den Teig streuen.

Die Focaccia 10 Minuten lang backen, den Backofen dann auf 200° stellen und die Focaccia noch 20 Minuten lang backen. Auf einem Gitter abkühlen lassen, dann längs dritteln und jeweils horizontal aufschneiden.


Tipp:
Ohne die Vertiefungen, das aufgeträufelte Öl und das Fleur de Sel ergibt sich ein Brot, das sehr gut für Käsefondue geeignet ist.


Zubereitungszeit: ca. 10 Minuten + Zeit zum Aufgehen + ca. 70 Minuten + Zeit zum Abkühlen


Sandwiches mit Krautsalat und Kasseler


vegetarisch, wenn Käse statt Kasseler verwendet wird


für 4 Stück:

  • 1 EL Kürbiskerne
  • ½ Spitzkohl, ca. 250 g (längs halbiert)
  • Salz
  • 1 Zwiebel
  • 1 EL Weißweinessig
  • 2 EL Sonnenblumenöl
  • ¼ TL Kümmel
  • 3 EL Mayonnaise, selbst gemacht oder aus dem Glas
  • 1 EL Kürbiskernöl
  • 1/3 Roggenfocaccia (siehe oben)
  • ca. 70 g dünn aufgeschnittener Kasseler oder Schweinebraten (von der Wursttheke)


Zubereitung:

Die Kürbiskerne in einer Pfanne ohne Öl auf hoher Hitze rösten, bis sie anfangen, zu springen. In ein Schälchen füllen.

Beim Spitzkohl unschöne äußere Blätter entfernen und den Strunk raus schneiden. Den Kohl am Strunkende in sehr dünne Streifen schneiden, dann in immer breitere, am grünen Ende sollten sie 1 cm breit sein. mit Salz vermischen und ca. 15 Minuten lang stehen lassen. In dieser Zeit die Zwiebel schälen und in dünne Ringe oder Halbringe schneiden und zum Kohl geben. Essig und Öl zugeben. Den Kümmel auf einem Brett mit 1 bis 2 Tropfen Öl beträufeln und fein hacken. Zum Kohl geben und alles vermischen.

Die Mayonnaise mit dem Kürbiskernöl verrühren und die Unterseite der Focaccia damit bestreichen. Den Krautsalat ca. 2 cm dick drauf geben (es wird vermutlich nicht alles benötigt), die Kürbiskerne und den Kasseler oder Schweinebraten darauf verteilen. Den Focacciadeckel auflegen. Vorsichtig ohne zu viel Druck in vier Stücke schneiden.


Tipp:
Für eine vegetarische Version kann Schnitt- oder Hartkäse statt Kasseler aufgelegt werden.


Sandwiches mit Eiercreme und Räucherlachs


vegetarisch, wenn Spinat statt Lachs verwendet wird (siehe Tipp)


für 4 Stück:

  • 5 Eier
  • 6 Cornichons
  • 2 EL Mayonnaise, selbst gemacht oder aus dem Glas
  • 2 EL scharfer Senf
  • 1 EL abgespülte und abgetropfte Kapern
  • 1/3 Roggenfocaccia (siehe oben)
  • ca. 100 g Räucherlachs in Scheiben


Zubereitung:

Die Eier anpieksen und in kochendem Wasser ca. 8 Minuten lang oder im Eierkocher hart kochen. In kaltes Wasser legen und abkühlen lassen.

Die Eier schälen und grob zerkleinern, ebenso die Cornichons, beides mit Mayonnaise, Senf und Kapern in einem hohen Becher mit dem Stabmixer oder in einem Standmixer pürieren, es dürfen dabei kleine Stückchen verbleiben.

Die Unterseite der Focaccia ca. 2 cm dick mit der Eiercreme bestreichen (es wird nicht alles benötigt), den Räucherlachs und den Focacciadeckel auflegen. Vorsichtig ohne zu viel Druck in vier Stücke schneiden.


Tipp:
Für eine vegetarische Version können gründlich gewaschene und trocken geschleuderte Spinatblätter statt Räucherlachs aufgelegt werden.


Zubereitungszeit: ca. 20 Minuten + Zeit zum Abkühlen der Eier


Sandwiches mit Bohnencreme und Zucchini


vegetarisch

vegan, wenn die Focaccia mit Agavendicksaft gebacken wurde


für 4 Stück:

  • 2 Zucchini
  • Salz
  • einfaches und hochwertiges Olivenöl
  • 2 Rosmarinzweige
  • 1 Dose weiße Cannellini-Bohnen, Abtropfgewicht 240 g
  • 2 getrocknete Chilischoten
  • 2 EL weißer Portwein
  • 1 EL Zitronensaft
  • 3 EL gehackte Petersilie, frisch oder gefroren
  • Pfeffer
  • 1/3 Roggenfocaccia (siehe oben)


Zubereitung:

Bei den Zucchini die Enden abschneiden. Die Zucchini längs in 5 mm dicke Scheiben schneiden (am Besten mit der Aufschnittmaschine), mit einer großzügigen Prise Salz vermischen und in einem Durchschlag ca. 10 Minuten lang Wasser ziehen lassen.

Eine Grillpfanne erhitzen. Die Zucchinischeiben zwischen Küchenkrepp trocknen. Einfaches Olivenöl in einen tiefen Teller geben, die Zucchinischeiben beidseitig durchziehen und in die Grillpfanne legen. Einige Minuten lang braten, wenn deutliche Grillstreifen entstanden sind wenden und die andere Seite kräftig braten. In eine Schüssel geben, in mehrere Stücke geschnittene Rosmarinzweige und einen Strahl hochwertiges Olivenöl zugeben, alles mischen und abkühlen lassen. Das muss in mehreren Touren geschehen, weil nicht alle Zucchinischeiben in die Grillpfanne passen.

Die Bohnen in einem Durchschlag gründlich abbrausen und abtropfen lassen. Die Chilischoten aufbrechen und einen Großteil der Kerne raus fallen lassen. Die Schoten zerbröseln, mit den Bohnen, dem Portwein, 4 EL des einfachen Olivenöls, dem Zitronensaft und der Petersilie sowie jeweils kräftigen Prisen Salz und Pfeffer in einem hohen Becher mit dem Stabmixer oder in einem Standmixer pürieren.

Die Unterseite der Focaccia ca. 2 cm dick mit der Bohnencreme bestreichen (es wird nicht alles benötigt). Die Zucchinischeiben großzügig überlappend auflegen und den Focacciadeckel. Vorsichtig ohne zu viel Druck in vier Stücke schneiden.


Tipp:
Übrig gebliebene Cremes können auf anderem Brot für Crostini oder Canapés verwendet werden oder als Dips für rohes Gemüse oder Cracker.


Zubereitungszeit: ca. 40 Minuten


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