Pappardelle mit Entenragù (Foto: SR 1 / Marlon Wilhelm)

Pappardelle mit Entenragù

  29.08.2020 | 00:00 Uhr

Immer samstags kurz nach 15.00 Uhr und am Montagvormittag stellt SR 1 Chefkulinariker Marlon Wilhelm das SR 1 Rezept der Woche vor: schmackhafte Gerichte, die man gut nachkochen kann.

Entenragù

Zutaten für 4 Portionen:

  • 2 große Entenkeulen, zusammen ca. 750 g
  • Salz
  • Pfeffer
  • 3 EL Olivenöl
  • 1 große Zwiebel
  • 2 Möhren
  • 3 Stangen Sellerie
  • 1 Knoblauchzehe
  • Zucker
  • 1 EL Mehl
  • 1 EL Tomatenmark
  • 100 ml trockener Weißwein
  • 220 ml Hühnerbrühe
  • 4 EL passierte Tomaten
  • 1 großer Zweig Rosmarin
  • 1 großer Zweig Salbei
  • 1 Bio-Zitrone
  • 2 bis 3 TL Johannisbeerkonfitüre oder andere dunkle Konfitüre
  • frisch geriebener Parmesan (nach Belieben)


Zubereitung

Rezept der Woche: Pappardelle mit Entenragù
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Rezept der Woche: Pappardelle mit Entenragù

Die Entenkeulen salzen und pfeffern. Das Olivenöl in einem Bräter oder in einer Pfanne mit hohem Rand von beiden Seiten anbraten, dann wieder herausnehmen.

In der Zwischenzeit Zwiebel, Möhren, Sellerie und Knoblauch schälen oder putzen und klein würfeln, im Öl bei mittlerer Hitze anschwitzen. Mit Salz, Pfeffer und einer kleinen Prise Zucker würzen, Mehl darüber streuen und leicht anrösten. Das Tomatenmark kurz mitrösten, dann unter Rühren den Weißwein angießen, danach die Hühnerbrühe und die passierten Tomaten. Die Entenkeulen wieder zugeben, Rosmarin und Salbei dazulegen und die Keulen in ca. 90 Minuten sehr weich schmoren. Bis hierhin kann das Gericht gut am Vortag oder mehrere Stunden im Voraus zubereitet werden.

Die Keulen aus dem Bräter nehmen und gegebenenfalls so weit abkühlen lassen, dass sie mit den Fingern angefasst werden können. Haut und Knochen entfernen, das Fleisch ungleichmäßig zerzupfen und wieder in die Sauce geben. Rosmarin und Salbei herausnehmen, etwas Zitronenschale abreiben und zugeben, die Konfitüre einrühren. Das Ragù wieder erhitzen und mit den gekochten Pappardelle vermischen, etwas Nudelkochwasser einrühren. Nach Belieben mit frisch geriebenem Parmesan servieren.


Tipp:
Die in der Toskana noch traditionelleren Pappardelle mit Hasenragù werden entsprechend zubereitet.


Zubereitungszeit: ca. 2,5 Stunden

Pappardelle

Zutaten für 4 Portionen:

  • 300 g Hartweizenmehl (Semola rimacinata)
  • 3 Eier
  • Salz

Das Mehl auf ein Backbrett oder eine andere geeignete Arbeitsfläche häufen, eine Mulde hineindrücken, die Eier aufschlagen und in die Mulde gleiten lassen. Mit einer Gabel die Eier verquirlen, dabei nach und nach Mehl einarbeiten. Wenn Ei nach außen läuft, mit einer Teigkarte mit geradem Rand zurückschieben. Sobald die Eier-Mehl-Mischung so fest ist, dass sie sich nicht mehr mit der Gabel bearbeiten lässt, mit der Hand weitermachen. Dabei den Teig immer wieder mit Mehl bestäuben, zusammenfalten und mit der Handfläche flach drücken. Den Teig auf diese Weise kneten, bis er nicht mehr klebrig ist und eine angenehm glatte Struktur hat. In Frischhaltefolie oder einen Frühstücksbeutel wickeln und eine halbe Stunde ruhen lassen.

Das restliche Mehl durch ein Sieb auf die Arbeitsfläche streuen und den Teig darauf mit einem Rollholz dünn ausrollen. Je nach Größe der Arbeitsfläche und der Länge des Rollholzes muss der Teig zwischendurch halbiert werden, evtl. zweimal.

Den Teig locker aufrollen und in ca. 2 cm breite Stücke schneiden, diese zu recht breiten Pappardelle entrollen. Leicht mit Mehl bestreuen, damit sie nicht verkleben.

Reichlich Wasser in einem großen Topf aufkochen, nicht zu wenig Salz zugeben und die Nudeln darin ca. 4 Minuten lang al dente kochen. Etwa 1 Tasse voll Nudelkochwasser abnehmen, die Nudeln dann in ein Sieb gießen und direkt mit dem Ragù vermischen.

Tipp:
Der Teig kann auch mit der Küchenmaschine geknetet werden. Dann mit 250 g Mehl anfangen und nach und nach noch so viel zugeben wie notwendig. Das Ausrollen kann mit einer Nudelmaschine erledigt werden.

Zubereitungszeit: ca. 1 Stunde


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