Foto: Marlon Wilhelm

Hühnerfrikassee

  10.03.2018 | 00:00 Uhr

Immer samstags gegen 16:30 Uhr und am Montagvormittag stellt SR1 Chefkulinariker Marlon Wilhelm das SR 1 Rezept der Woche vor: schmackhafte Gerichte, die man gut nachkochen kann. Hier das Rezept dazu.



Zutaten für 4 bis 5 Portionen:

  • 1 Poularde, ca. 3 Pfund
  • 3 Möhren
  • ca. 100 g Knollensellerie
  • 1 Stange Lauch
  • 1 Zwiebel
  • 1 Lorbeerblatt
  • ca. 40 Pfefferkörner
  • ca. 40 Korianderkörner
  • Salz
  • 150 g Zuckerschoten
  • 200 g Champignons
  • 80 g Butter
  • 30 g Mehl
  • 100 ml Weißwein
  • 200 g Sahne
  • Pfeffer
  • Piment d’Espelette oder andere milde Chiliflocken (nach Belieben)
  • Worcestershiresauce
  • Zitronensaft


Zubereitung

Hühnerfrikassee
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Hühnerfrikassee

Die Poularde in einem großen Topf legen, knapp mit Wasser bedecken und langsam erhitzen. Wenn das Wasser aufwallt, die Hitze reduzieren und knapp unter der Kochtemperatur sieden lassen.

2 Möhren, den Sellerie und den Lauch schälen bzw. putzen, in grobe Stücke schneiden und in den Topf geben. Die Zwiebel ungeschält in Stücke schneiden und zugeben, ebenso Lorbeer, Pfeffer, Koriander und nicht zu viel Salz, am besten grobes Meersalz. Nach gut einer halben Stunde die Poularde aus dem Topf heben und die Brustfilets ablösen. Den Rest wieder ins Wasser geben, auch die Haut der Brust, und eine weitere Stunde lang köcheln lassen. Aus der Brühe heben und ca. ½ Stunde lang abkühlen lassen. Das Fleisch von den Knochen lösen, solange es warm ist. Knochen und Haut können nach Belieben wieder in die Brühe gegeben und eine weitere Stunde simmern gelassen werden. Die Brühe schließlich durch ein Sieb in ein passendes Gefäß gießen.

Die Zuckerschoten putzen, die restliche Möhre, sie sollte ca. 150 g schwer sein, schälen und in Stifte schneiden. Beides getrennt entweder dämpfen oder in einem Teil der Brühe kochen, die Gemüse sollen aber noch Biss behalten. Das dauert 3 bis 6 Minuten.

Die Champignons putzen und je nach Größe halbieren oder vierteln.

40 g Butter in einem Topf schmelzen lassen, das Mehl darin anrösten und den Weißwein unter ständigem Rühren mit einem Schneebesen, am besten einem Kugel- oder einem Flachbesen, zugießen. Die Mehlmasse sollte jetzt die Konsistenz von Kartoffelpüree haben. Ca. 800 ml der Hühnerbrühe ebenfalls unter Rühren zugießen, die Masse wird dabei nach und nach flüssig. Schließlich ca. ½ Stunde köcheln lassen, dann die Sahne zugießen.

Zwischenzeitlich die restlichen 40 g Butter in einer Pfanne erhitzen und die Champignons darin rasch braten.

Das Poulardenfleisch wenn nötig in Stücke schneiden und in die Sauce geben, einige Minuten lang erhitzen. Zuckerschoten, Möhre und Champignons zugeben, mit Salz und Pfeffer und mit wenig Chiliflocken, Worcestershiresauce und Zitronensaft abschmecken. Mit einfachem gekochtem Reis, Bandnudeln, Spätzle, Salzkartoffeln oder Weißbrot servieren.


Tipp:
Eine Poularde ist ein mindestens 1200 g schweres Hähnchen. Für dieses Rezept muss ein hochwertiges Tier verwendet werden, ein schnell gemästetes Tiefkühlhähnchen hat nicht das intensive Aroma, das für die Brühe und damit auch die Sauce benötigt wird.


Zubereitungszeit: ca. 3 Stunden


SR 1 Rezept der Woche
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Immer samstags um kurz nach halb fünf Uhr und am Montagvormittag stellt SR 1 Chefkulinariker Marlon Wilhelm das SR 1 Rezept der Woche vor: schmackhafte Gerichte, die man gut nachkochen kann.

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