Rezept der Woche - Geflügelleberterrine (Foto: SR/Marlon Wilhelm)

Geflügelleberterrine

  05.06.2021 | 00:00 Uhr

Immer samstags um 15:15 Uhr und am Montagvormittag stellt SR1 Chefkulinariker Marlon Wilhelm das SR 1 Rezept der Woche vor: schmackhafte Gerichte, die man gut nachkochen kann. Hier das Rezept dazu.


Zutaten für 6 Portionen als Vorspeise:

  • 5 g getrocknete Steinpilze
  • 200 g Geflügelleber
  • 90 g Butter
  • 1 Schalotte
  • 25 g Butterschmalz
  • 3 Zweige Thymian
  • Salz
  • Pfeffer
  • 2 EL Marsala oder Madeira
  • 2 EL Crème double
  • 3 EL Pistazien


Zubereitung

Die Steinpilze in heißem Wasser mindestens 15 Minuten lang einweichen.

Rezept der Woche: Geflügelleberterrine
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Rezept der Woche: Geflügelleberterrine

Die Leber putzen, große Stücke (z.B. bei Putenleber) halbieren.

50 g Butter in einer Kasserolle zerlassen und wieder abkühlen lassen.

Die Schalotte schälen und würfeln. Butterschmalz in einer mittelgroßen Pfanne erhitzen, die Schalottenwürfel darin glasig dünsten. Die Blättchen des Thymians abzupfen und zugeben, ebenso die Leber. Die Steinpilze ausdrücken und grob hacken, in die Pfanne geben. Alles zusammen ca. 6 Minuten lang bei Mittelhitze braten, bis die Leber innen nur noch leicht rosa ist. Für die Probe ein Stück anschneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit Marsala oder Madeira ablöschen.

Geflügelleberterrine (Foto: SR 1 / Marlon Wilhelm)

Den gesamten Pfanneninhalt im Küchencutter so weit pürieren, dass es eine homogene Masse ist. In einer Schüssel mit der zerlassenen Butter und der Crème double verrühren. Die Pistazien grob hacken und gut die Hälfte davon unter die Lebermasse mischen.

In eine passende Keramik- oder Porzellanform füllen, oder in mehrere kleine, und glatt streichen. Ca. 1 Stunde lang kalt stellen.

Geflügelleberterrine (Foto: SR 1 / Marlon Wilhelm)

Die restlichen Pistazien auf die Terrine streuen, die restlichen 40 g Butter schmelzen lassen und mit einem Löffel gleichmäßig auf der Terrine verteilen. Nochmal mindestens 2 Stunden lang oder über Nacht kühl stellen. Mit herzhaftem Brot servieren.


Tipp:
Putenleber macht wegen ihrer Größe weniger Arbeit beim Putzen.


Zubereitungszeit: ca. 40 Minuten zuzüglich Wartezeiten


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Immer samstags kurz nach 15 Uhr und am Montagvormittag stellt SR 1 Chefkulinariker Marlon Wilhelm das SR 1 Rezept der Woche vor: schmackhafte Gerichte, die man gut nachkochen kann.

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