Kardamomparfait mit eingelegten Dörrfrüchten (Foto: SR 1 / Marlon Wilhelm)

Kardamomparfait mit eingelegten Dörrfrüchten

 

Immer samstags um 15:15 Uhr und am Montagvormittag stellt SR 1 Chefkulinariker Marlon Wilhelm das SR 1 Rezept der Woche vor: schmackhafte Gerichte, die man gut nachkochen kann. Hier das Rezept zum Nachkochen.


Zutaten für 4 bis 6 Portionen:

  • 25 Kardamomkapseln
  • 8 cl Weiß- oder Rotwein
  • 4 Eigelb
  • 140 g Zucker
  • 50 g Honig
  • 2 Eiweiß
  • Salz
  • 350 g Sahne
  • 1 ½ TL Speisestärke
  • 250 ml Rotwein
  • 1 Vanillestange
  • 1 Zimtstange
  • ½ Sternanis
  • 1 Clementine oder 2 Orangenscheiben
  • 2 Zitronenscheiben
  • 6 getrocknete Feigen
  • 6 getrocknete Datteln
  • 6 getrocknete Aprikosen


Zubereitung:

Kardamomparfait mit eingelegten Dörrfrüchten
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Kardamomparfait mit eingelegten Dörrfrüchten

Die Kardamomkapseln in einem Mörser so weit zerstoßen, dass nicht nur die Schalen, sondern auch die Körner angequetscht sind. Mit dem Wein in einer Kasserolle aufkochen, dann bei kleiner Hitze 10 Minuten lang ziehen lassen.

In einem Topf Wasser zum Kochen bringen. Eine große Schüssel mit Eiswürfeln und etwas Wasser bereit stellen.

Eigelb mit 50 g Zucker, dem Honig und dem durchgesiebten Wein in einer Schüssel mit rundem Boden verrühren, auf den Topf mit kochendem Wasser setzen, auf Mittelhitze stellen und die Eigelbmasse mit einem Schneebesen oder Handrührer schaumig schlagen. Nicht zu weit erhitzen. Wenn die Masse durchgehend schaumig ist und kein flüssiger Satz mehr vorhanden ist, die Schüssel ins Eiswasser stellen und die Masse abkühlen lassen, dabei weiter rühren.

Die Sahne steif schlagen und erst ein Drittel davon mit dem Schneebesen unter die Eigelbmasse rühren. Den Rest mit einem Gummispachtel oder einer abgerundeten Teigkarte bedächtig unterheben.

Eiweiß zu Schnee schlagen, dabei 50 g Zucker nach und nach einrieseln lassen. Den Schnee unter die Eigelbmasse heben.

Eine Terrinen- oder Kastenform mit Backpapier auskleiden und die Masse einfüllen. Mindestens 5 Stunden lang gefrieren lassen.

Die Speisestärke mit wenig Rotwein verrühren.

Den restlichen Wein mit 40 g Zucker, der aufgeschlitzten Vanillestange, der Zimtstange und dem Sternanis in eine Kasserolle geben. Die in mehrere Stücke geschnittene Clementine oder die Orangenscheiben und die Zitronenscheiben zugeben und alles aufkochen, bis der Zucker aufgelöst ist.

Die getrocknete Früchte in eine Schüssel legen.

Zum kochenden Wein die angerührte Stärke geben. Falls sich die Stärke abgesetzt hat, vorher noch mal aufrühren. Den Wein mit der Stärke noch etwa eine halbe Minute köcheln, bis eine Bindung entsteht, dann durch ein Sieb auf die Früchte gießen. Abkühlen lassen, zudecken und mehrere Stunden oder über Nacht ziehen lassen.

5 bis 10 Minuten vor dem Anrichten das Parfait aus dem Gefrierer nehmen. Die Früchte auf Teller anrichten, Rotweinsud angießen und das in Scheiben geschnittene Parfait dazu legen.


Tipp:
Nach Belieben die Menge der Früchte erhöhen.


Zubereitungszeit: ca. 1 Stunde + Gefrierzeit


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