Hirschragout mit Schokolade (Foto: SR 1/Marlon Wilhelm)

Hirschragout mit Schokolade

 

Immer samstags um 15:15 Uhr und am Montagvormittag stellt SR 1 Chefkulinariker Marlon Wilhelm das SR 1 Rezept der Woche vor: schmackhafte Gerichte, die man gut nachkochen kann. Hier das Rezept zum Nachkochen.


Zutaten für 4 Portionen:

  • 1 mittlere Zwiebel, 125 bis 150 g
  • ca. 75 g Knollensellerie
  • 1 Möhre, 75 bis 100 g
  • 1 Petersilienwurzel, 50 bis 75 g
  • 40 g Dörrfleisch
  • 800 g Hirschschulter ohne Knochen
  • 30 g Butterschmalz
  • Salz
  • Pfeffer
  • 400 ml Rotwein
  • 200 ml Tawny Portwein
  • 30 ml Balsamico
  • 400 ml Wild- oder Kalbsfond
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 Sternanis
  • 50 g Bitterschokolade, 70 % Kakao
  • 1 TL Speisestärke


Zubereitung:

Rezept der Woche: Hirschragout mit Schokolade
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Rezept der Woche: Hirschragout mit Schokolade

Zwiebel, Sellerie, Möhre und Petersilienwurzel schälen und ca. 1 cm groß würfeln. Das Dörrfleisch ohne Schwarte ca. 5 mm groß Würfeln, das Hirschfleisch in 4 bis 5 cm große Würfel schneiden.

Butterschmalz in einem Bräter oder einer großen Pfanne mit hohem Rand erhitzen, das Fleisch darin von allen Seiten kräftig anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. Rotwein, Portwein und Balsamico vermischen, etwa ein Drittel davon zum Fleisch gießen und fast ganz einkochen, mit dem zweiten Drittel ebenso erfahren, dann den Rest und den Fond angießen. Lorbeer und Sternanis zugeben, einmal aufkochen, dann mit aufgelegtem Deckel bei kleiner Hitze sanft köcheln lassen.

Nach 1 ½ bis 1 ¾ Stunden die Schokolade in Stücken zugeben und schmelzen lassen, die zart gegarten Fleischwürfel mit einem Drahtlöffel aus der Sauce nehmen und die Sauce um etwa ein Drittel einkochen lassen. Die Stärke mit wenig Rotwein anrühren und unter Rühren einfließen lassen, noch ca. 1 Minute lang sprudelnd kochen lassen. Dann das Fleisch wieder zugeben, auf sehr kleiner Hitze mit aufgelegtem Deckel bis zu einer halben Stunde warm halten.

Mit Nudeln, Gnocchi, Schupfnudeln, Polenta oder einem Kartoffelgratin mit Wurzelgemüse servieren.


Tipp:
Das Ragout kann gut am Vortag geschmort und aufgewärmt werden. Am nächsten Tag ab der Zugabe der Schokolade weitermachen.


Zubereitungszeit: ca. 3 Stunden


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Immer samstags kurz nach 15 Uhr und am Montagvormittag stellt SR 1 Chefkulinariker Marlon Wilhelm das SR 1 Rezept der Woche vor: schmackhafte Gerichte, die man gut nachkochen kann.

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