Cassoulet (Foto: SR 1 / Marlon Wilhelm)

Cassoulet

 

Immer samstags um 15:15 Uhr und am Montagvormittag stellt SR 1 Chefkulinariker Marlon Wilhelm das SR 1 Rezept der Woche vor: schmackhafte Gerichte, die man gut nachkochen kann. Hier das Rezept zum Nachkochen.


Zutaten für 8 bis 10 Portionen:

  • 1 kg getrocknete weiße Bohnen
  • 250 g frischer Schweinebauch
  • 250 g Dörrfleisch
  • 4 Zweige Thymian
  • 10 Pfefferkörner
  • 6 Kardamonkörner
  • 6 Pimentkörner
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 Möhre
  • 1 Stück Knollensellerie, 100 bis 150 g
  • ½ Stange Lauch
  • 4 Stängel Petersilie
  • 4 Zwiebeln
  • 2 Nelken
  • Salz
  • 1 kg Schweinenacken
  • Pfeffer
  • 1 Dose gehackte Tomaten
  • 3 Knoblauchzehen
  • 350 g Toulouser Wurst
  • 1 Dose konfierte Entenkeulen (Confit de canard)
  • 5 EL Semmelbrösel


Zubereitung:

Rezept der Woche: Cassoulet
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Rezept der Woche: Cassoulet

Zwei Tage vorher die Bohnen in reichlich Wasser einweichen.

Am Tag vorher die Bohnen abgießen, mit frischem Wasser aufgießen und zum Kochen bringen. Hitze reduzieren, damit das Wasser nur leicht kocht, und mehrmals Schaum abschöpfen.

Schweinebauch und Dörrfleisch dazu geben. Thymian, Pfeffer, Kardamon, Piment und Lorbeer in eine Teefiltertüte geben, verknoten und in den Topf geben. Längs halbierte Möhre, Sellerie, Lauch und Petersilie zusammen binden und in den Topf geben. Eine Zwiebel schälen, mit den Nelken spicken und in den Topf geben. Die Bohnen insgesamt 70 bis 90 Minuten köcheln. Gemüse, Zwiebel und Gewürzbeutel raus nehmen. Die Bohnen im Topf abkühlen lassen.

Am Tag vorher oder am gleichen Tag die Dose mit dem Confit öffnen und 2 bis 3 EL vom Entenschmalz entnehmen. Den Schweinenacken in große Würfel schneiden und darin kräftig anbraten, dabei salzen und pfeffern. Aus dem Topf nehmen. Im Schmalz die restlichen, fein gehackten Zwiebeln anschwitzen, angedrückte Knoblauchzehen zugeben, die Tomaten dazu kippen, ein bis zwei Kellen vom Bohnenkochsud dazu schütten und das Fleisch wieder rein geben. Zugedeckt eine gute Stunde schmoren. Die letzte Viertelstunde die Toulouser Wurst in den Topf geben.

Zur Fertigstellung die Wurst pellen und in Scheiben schneiden. Schweinebauch und Dörrfleisch in kleine Würfel schneiden und wieder unter die Bohnen mischen. Die Bohnen abgießen oder beim Schichten mit einem Drahtsieb aus dem Topf nehmen. Das Confit aus dem Schmalz nehmen, möglichst viel davon entfernen (evt. unter fließendem warmem Wasser abspülen) und das Fleisch von den Knochen lösen.

Den Backofen auf 175° Ober-/Unterhitze vorheizen.

In einem Bräter Bohnen, Schweinenacken mitsamt Schmorfond und Confit schichten, auf die letzte Lage Bohnen die Wurstscheiben verteilen. Evt. noch etwas Bohnenkochsud angießen. Mit Semmelbröseln bestreuen, mit Schmalz beträufeln und ca. 2 Stunden lang im Ofen backen.


Zubereitungszeit: ca. 5 Stunden


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