Sauerbraten (Foto: SR 1/Marlon Wilhelm)

Sauerbraten

 

Immer samstags um 16:40 Uhr und am Montagvormittag stellt SR 1 Chefkulinariker Marlon Wilhelm das SR 1 Rezept der Woche vor: schmackhafte Gerichte, die man gut nachkochen kann. Hier das Rezept zum Nachkochen.



Zutaten für 4 bis 6 Portionen:

  • 300 ml Rotweinessig
  • 1 TL Pfefferkörner
  • 5 Wacholderbeeren
  • 3 Nelken
  • 5 Pimentkörner
  • 2 Lorbeerblätter
  • Salz
  • 1 TL Zucker
  • 2 ½ bis 3 Pfund Rindfleisch zum Schmoren, bevorzugt Mittelbug
  • 25 g Butterschmalz
  • 240 g Knollensellerie
  • 2 Möhren
  • 1 Petersilienwurzel
  • 2 Zwiebeln
  • 300 ml Rotwein
  • 100 g Rosinen
  • 100 g Pumpernickel
  • 1 EL Zuckerrübensirup, z.B. Fenner Harz
  • Pfeffer

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Zubereitung:

Den Essig mit 450 ml Wasser, den Pfefferkörnern, Wacholderbeeren, Nelken, Pimentkörnern, Lorbeerblättern, 1 TL Salz und dem Zucker aufkochen und dann abkühlen lassen.

Das Rindfleisch in einen großen Gefrierbeutel oder einen passenden Vakuumierbeutel legen, den Essigsud zugießen. Den Beutel gut verschließen, gegebenenfalls mit dem Vakuumierer verschweißen, allerdings ohne Vakuum. In eine passende Schüssel legen und im Kühlschrank 7 bis 14 Tage lang marinieren lassen, dabei immer mal wieder etwas bewegen, damit der Sud an alle Stellen des Fleischs kommt.

Am Tag der Fertigstellung den Sud durch ein Sieb in eine Schüssel gießen, das Fleisch gründlich mit Küchenkrepp trocknen.

In einem Bräter das Butterschmalz erhitzen, das Fleisch darin von beiden Seiten anbraten.

Während dessen Sellerie, Möhren, Petersilienwurzel und Zwiebeln putzen und grob würfeln. Das angebratene Fleisch aus dem Bräter nehmen, die Gemüse darin anbraten. Etwa ein Drittel des Rotweins zugießen und weitgehend verdampfen lassen, den Rest davon zugießen und den Essigsud. Das Fleisch einlegen, alles einmal aufkochen, dann bei mittlerer Hitze zugedeckt köcheln lassen. Nach einer Stunde das Fleisch wenden, nach einer weiteren Stunde sollte es weich sein und wird aus dem Bräter genommen und in Alufolie eingeschlagen.

Die Rosinen mit Schmorsud bedecken und weichen lassen. Den restlichen Sud durch ein Sieb gießen und wieder zurück in den Bräter gießen. Den Pumpernickel zerbröseln und zugeben, ca. 15 Minuten köcheln lassen. Wenn der Pumpernickel sich dann noch nicht aufgelöst hat, mit dem Stabmixer glatt mixen. Die Rosinen mit ihrem Einweichsud zugeben und mit Zuckerrübensirup, Salz und Pfeffer abschmecken. Das Fleisch wieder in die Sauce geben, ca. 10 Minuten lang heiß werden lassen, dann in Scheiben schneiden und mit Sauce servieren. Dazu passen Kartoffelklöße oder Spätzle und Kohlgemüse, z.B. Spitzkohl, Wirsing oder Rotkohl.

Tipp:
Statt Rindfleisch kann auch Wild verwendet werden, z.B. Reh- oder Hirschkeule.


Zubereitungszeit: : ca. 3 Stunden + Zeit zum Marinieren


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Immer samstags um kurz nach halb fünf Uhr und am Montagvormittag stellt SR 1 Chefkulinariker Marlon Wilhelm das SR 1 Rezept der Woche vor: schmackhafte Gerichte, die man gut nachkochen kann.

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