3-Gänge-Weihnachtsmenü von Sternekoch Cliff Hämmerle
Zusammen mit dem saarländischen Sternekoch Cliff Hämmerle stellt der aktuelle bericht pünktlich zu Weihnachten Rezepte und Tipps für das Weihnachtsmenü 2018 vor.
Vorspeise: Bunte Bete mit Lachs und Rösti
Zutaten für vier Personen:
500g Lachsfilet
Je 50g Salz, Pfeffer, Koriandersamen, Zucker
1 St. Orangen- und Zitronenschale
1 Zweig Petersilie
Zubereitung:
Die Lachsfilets unter kaltem Wasser abspülen und mit Küchenpapier abtrocknen. Die Filets in eine Schüssel legen. Mit Salz, Zucker, Pfeffer, geriebener Orangen- und Zitronenschale und Petersilie marinieren.
Bunte Bete
500g bunte Bete, frisch
100ml Weißweinessig
1 Bund Suppengemüse
Lorbeer, Wacholder und Nelken
Prise Salz, Pfeffer, Zucker
Zubereitung:
Bunte Bete schälen und separat voneinander mit heißem Wasser und den restlichen Zutaten (aufgeteilt) in einem geschlossenen Topf für 20 Min. garen. Danach abkühlen lassen und in dünne Scheiben schneiden oder ausstechen. Als weitere Garnitur empfehle ich grüner Apfel und Avocado.
Rösti
800g Kartoffel (vorwiegend festkochend)
Prise Salz, Pfeffer
200ml Rapsöl zum Braten
Zubereitung:
Kartoffel schälen, waschen und mit einer Küchenreibe rappen. Zu Rösti formen und in einer heißen Pfanne knusprig braten. Rösti schmecken am besten, wenn Sie außen kross und innen saftig sind.
Soße
1 Mango püriert
Wasabi
Hauptspeise: Hirschrücken mit Nusskruste und gefüllten Schneebällchen
Zutaten für vier Personen:
800g Hirschrücken
Prise Salz
2 EL Sonnenblumenöl
Maronen
Apfelschnitze
3 Zweige Rosmarin
Zubereitung:
Den Hirschrücken 30 Minuten vorher auf Zimmertemperatur bringen. Die Rückensteaks salzen und in einer Pfanne von jeder Seite 2 bis 3 Minuten anbraten. Die Nusskruste auf der Oberseite verteilen und andrücken. Danach im Umluft Ofen für 6 bis 8 Minuten bei 170° garen, herausnehmen und an einem warmen Ort kurz ruhen lassen.
In der Pfanne Apfelschnitze, Maronen und Rosmarin andünsten – und damit später den Teller garnieren.
Nusskruste
2 St. Schalotten
50g Nüsse (Walnuss, Salz-Mandeln und Haselnuss)
1 St. Zweig Petersilie
50g Weißbrot (vom Vortag)
50g Butter
Prise Salz, Pfeffer
Zubereitung:
Die Schalotten schälen, fein würfeln und mit einem EL Butter glasig dünsten. Brot entrinden und etwas klein schneiden. Petersilie waschen, trocknen und von den Stielen zupfen. Nüsse, Petersilie, Schalotten und Weißbrot in einem Mixer stark zerkleinern und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Gefüllte Schneebällchen
800g Kartoffeln (mehlig kochend, am Vortag gegart)
2 St. Eier
150g Mehl
Salz, Pfeffer und Muskat
2 St. Birnen
200ml Rotwein
50g Zucker
Zubereitung:
Die am Vortrag gekochten Kartoffeln pellen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Die Eier, das Mehl und die Gewürze zu den Kartoffeln geben und durchkneten. Den Kartoffelteig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einer 5 cm dicken Rolle formen, in 12 Stücke schneiden und mit mehlierten Händen zu Schneebällchen formen.
Die Birnen schälen und in einem Topf mit dem Rotwein und dem Zucker aufkochen und 5 Min. ziehen lassen. Danach mit einem Ausstecher kleine Kugeln herauslösen und die Knödel damit füllen. Anschließend die Bällchen in einen Topf mit kochendem Salzwasser geben und sofort die Hitze reduzieren. Die Schneebällchen ca. 10 Minute darin ziehen lassen. Wenn sie an der Oberfläche schwimmen, sind sie fertig.
Nachspeise: Halbflüssiger Schokoladen-Kuchen
Zutaten für 4 Personen:
3 Eier
3 Eigelbe
80g Zucker
80g Mehl
100g Zartbitter Kuvertüre ( 70%)
100g Butter
Zubereitung:
Für den Schokoladenkuchen Butter und Zartbitter Kuvertüre in einem kleinen Topf auf dem Wasserbad schmelzen. In der Zwischenzeit mit dem Rührgerät Eier, Eigelbe und Zucker 5 Minuten schaumig schlagen. Die leicht abgekühlte Kuvertüre unter die Ei-Masse ziehen. Zuletzt das Mehl in die Schüssel sieben. Vier Auflaufformen zur Hälfte mit der Schokoladen-Masse füllen. Für 6 Minuten bei 180 Grad Umluft in den Ofen schieben.
