Tamara und Stefan Burbach von der „Niedmühle“ in Rehlingen-Siersburg (Foto: Sarah Sassou/SR)

Personalprobleme in Saar-Restaurants

Sarah Sassou / Onlinefassung: Axel Wagner   23.12.2019 | 08:00 Uhr

Das Schöne an Weihnachten ist für viele die gemeinsame Zeit mit der Familie – und natürlich gutes Essen. Aber für zehn, zwölf Mann oder noch mehr kochen, das ist richtig Arbeit und deswegen herrscht in den Restaurants über die Feiertage immer Hochkonjunktur. Aber der Personalmangel bereitet den Gastronomen Probleme.

In Rehlingen-Siersburg liegt die „Niedmühle“ im romantisch im Morgennebel. Küchenmeister Stefan Burbach und seine Frau Tamara sind schon bei der Arbeit. Vor fast 30 Jahren haben sie die ehemalige Mühle zum Restaurant umgebaut, mittlerweile gibt es auch ein kleines Hotel dabei.

Hilfskräfte statt ausgebildetem Koch

Personalmangel in Restaurants
Audio [SR 3, Sarah Sassou, 23.12.2019, Länge: 04:34 Min.]
Personalmangel in Restaurants

Das Geschäft läuft gut, sagen sie. Aber das Personal ist knapp. „Wir arbeiten mit Hilfskräften, wo normalerweise ein ausgebildeter Koch stehen müsste“, sagt Stefan Burbach. „Das ist seit 20 Jahren das erste Mal, dass ich keinen ausbilde.“ Das Problem sei, dass die Eltern sich für die Kinder ein Studium wünschen. Das Handwerk bleibe dabei auf der Strecke.

Über Weihnachten sind sie komplett ausgebucht. Damit die Gäste auch in der Niedmühle einen Festtagsschmaus erleben können, mussten die Burbachs genau planen. „Wir fahren an beiden Weihnachtsfeiertagen und Silvester nur ein Menü“, so Burbach. „Früher hatten wir zwei Menüs und eine kleine Karte. Die Leute wissen das, wir sagen es am Telefon.“

Aussterbender Beruf?

Dann passt das auch für die Mitarbeiter. Denn wenn sie zu viel Stress und keinen Spaß mehr an der Arbeit hätten – gar nicht auszudenken für die Burbachs. Diese Entwicklung macht Stefan Burbach pessimistisch. „Deshalb stirbt unser Beruf mit hundertprozentiger Sicherheit aus. Da bin ich hundertprozentig sicher, dass es bald keine guten Restaurants mehr gibt.“

Aber er macht weiter, solange es geht, sagt der 60-Jährige. „Ich koche ungemein gerne, und das ist das Schöne an unserem Beruf. Wir machen mit unserem Essen Leute glücklich.“

Jedes Wochenende ausgebucht

Am anderen Ende des Saarlands, in Fürth, nahe der Grenze zur Pfalz, steht Küchenmeister Markus Keller in seiner Restaurantküche und legt ein Steak auf die heiße Platte. Seit sieben Jahren betreibt er mit seiner Frau Theresia die „Werns Mühle“. Das Lokal sei an jedem Wochenende ausgebucht und auch an Weihnachten haben sich an den zwei Feiertagen schon 500 Gäste angekündigt.

„Ein Problem ist natürlich für uns, dass wir auch nicht besetzte Stellen haben und jetzt mit unserem Mitarbeiterstamm halt so arbeiten müssen, dass das allen noch Spaß macht“, sagt Keller.

Nur wenige Bewerber

Auf der Internetseite des Restaurants sind einige Stellen ausgeschrieben: Köche, Restaurantfachleute, Küchenhilfen. Obwohl Kellers Küche einen sehr guten Ruf hat, bewerben sich nur wenige um eine Lehrstelle, sagt der Chef. Trotz guter Arbeitszeiten.

Seit fast 40 Jahren ist Markus Keller Koch, er kann sich nicht daran erinnern, dass es in der Gastronomie jemals keine Probleme gab, genügend Personal zu finden. Aber so rau wie jetzt war es dann früher doch nicht, sagt er.

Gute Aussichten

Keller ist guter Dinge, dass es mit der Gastronomie noch nicht zu Ende geht. Die beiden Töchter haben sich von der Leidenschaft des Vaters anstecken lassen. „Ein bisschen wollen wir noch machen, wobei unsere nächste Generation auch schon in den Startlöchern steht. Aber die müssen noch ein bisschen Erfahrung sammeln.“

Schon seit Monaten sind viele Lokale ausgebucht, aber dann kommen manche Gäste einfach nicht zum reservierten Termin, und das, ohne abzusagen. Das ärgert auch Familie Keller. „Gerade an Weihnachten reservieren manche Gäste schon ein ganzes Jahr vorher“, sagt Theresia Keller. „Das heißt, wir haben für Weihnachten schon so ungefähr 300 bis 400 Gästen abgesagt, weil es voll war. Gott sei Dank sagen die Leute noch kurzfristig ab. Aber manche kommen einfach nicht.“ Sie schüttelt den Kopf über die sogenannten „No shows“, zu Deutsch: das Nichterscheinen im Restaurant, obwohl man einen Tisch reserviert hat. 

Völlig ausgebucht

An den beiden Weihnachtsfeiertagen ist das Restaurant der Kellers, die „Werns Mühle“ in Fürth bei Ottweiler, eigentlich bis auf den letzten Platz ausgebucht. Also macht sich Theresia Keller die Mühe und telefoniert alle Reservierungen noch mal nach. Denn Personal ist knapp, da muss der Dienstplan ausgetüftelt sein. Auf 20 Gäste kommen ein Service- und ein halber Küchenmitarbeiter.

Aber vollkommene Planungssicherheit gibt es ohnehin nicht, haben die Kellers kürzlich erst wieder erfahren müssen, als ein Gast seinen Geburtstag mit 30 Personen im Lokal ausrichtete. „Da waren zum Kaffeetrinken 15 und zum Abendessen 21. Und wie machen wir das dann. Der Mann hat natürlich keine Lust, für neun Leute Essen zu bezahlen, die nicht da sind.“

Die Kellers überlegen nun, ob sie bei Reservierungen künftig eine Anzahlung verlangen. Aber eigentlich wollen sie das nicht, sagt Theresia Keller. „Ich denke, da müssten die Endverbraucher sich auch nochmal Gedanken machen, ob man in drei Restaurants reservieren muss, dann kurzfristig in zwei absagt und ins dritte geht.“ 

Über dieses Thema wurde auch in SR 3 Guten Morgen vom 23.12.2019 berichtet. 

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