Hans Kassel Brotsommelier -Friedrichsthal (Foto: Linda Grotholt)

„Ich habe wieder richtig Spaß, Bäcker zu sein!“

Linda Grotholt   08.12.2019 | 16:27 Uhr

Sommeliers gibt es inzwischen für vieles: Wein, Bier, Wasser, Käse oder auch Kaffee. Das Saarland hat seit vergangenem Jahr auch einen Brotsommelier: Hans Kassel aus Friedrichsthal. In seiner Backstube findet man heute keine Fertigmehle oder industriell hergestellte Teiglinge mehr.

Der Brotsommelier aus Friedrichsthal
Audio [SR 3, Linda Grotholt , 09.12.2019, Länge: 03:12 Min.]
Der Brotsommelier aus Friedrichsthal

Weizenmischbrot, Krustenbrot, Sauerteigbrot – in der Bäckerei von Hans Kassel in Friedrichsthal liegen natürlich die Klassiker in der Auslage. Aber auch ausgefallene Sorten wie Sepia-Cranberry-Baguette, das mit schwarzer Tintenfischtinte eingefärbt wird, oder Dinkel-Kürbiskern-Möhren-Brot gibt es beim „Brot-Hans“ zu kaufen. Seit dem vergangenen Jahr ist der Bäckermeister der erste staatlich geprüfte Brotsommelier im Saarland.

480 Stunden Ausbildung

Die Ausbildung hat er an der Akademie Deutsches Bäckerhandwerk in Weinheim absolviert. Betriebswirtschaftslehre, Brotkultur, Brotbrauchtum, Sensorik und Brot-Verzehrempfehlungen waren Teil der insgesamt 480 Stunden Fortbildung. Dabei hat Hans Kassel natürlich Unmengen an Brot probiert. „Manchmal bis zu 20 Sorten, manchmal sogar mehr. Für einen, der gerne und viel Brot isst wie mich, wird es dann schon manchmal kritisch.“ Insgesamt sei die Ausbildung eine richtige Herausforderung gewesen und sehr zeitintensiv, sagt Hans Kassel.

Hans Kassel in seiner Backstube (Foto: Linda Grotholt)
Hans Kassel in seiner Backstube

Sogar so zeitintensiv, dass er den seit 1932 existierenden Familienbetrieb zwischenzeitlich verpachtet und nur noch für Gewerbekunden gebacken hat. Seit Juni 2019 ist die Bäckerei in Friedrichsthal unter dem Namen „Der Brot-Hans“ wieder geöffnet. Im Sortiment sind jetzt nicht mehr bis zu 220 Artikel wie früher, sondern nur noch 30 bis 40. Außerdem ist der Laden nur drei Tage in der Woche geöffnet – denn der Brotsommelier verzichtet seit der Neueröffnung komplett auf industriell hergestellte Teiglinge und Fertigmehle. Dadurch dauert die Vorbereitung der verschiedenen Teige natürlich länger. Aber: „Es ist ein ganz anderes Gefühl zu backen. Es ist intensiver und die Qualität der Produkte ist sehr viel höher.“

Nur saarländisches Mehl

Außerdem legt Hans Kassel Wert auf Regionalität: Alle Mehle, die er verbackt, kommen aus saarländischen Mühlen. „Dass Mehl aus Bayern oder aus Norddeutschland herangekarrt wird über viele Hundert Kilometer, ist ja kompletter Nonsens, wenn die Mühle praktisch 30 Kilometer vor der Haustür ist und sehr gute Qualität liefert.“ Auch die Nuss-, Marzipan- und Mohnfüllungen für seine süßen Teilchen stellt er komplett selbst her.

Unterstützt wird Hans Kassel von seiner Frau Birgit. Sie kümmert sich um den Verkauf im Laden und stand ihm auch während der Ausbildung immer zur Seite. „Ich musste testen, was er zur Probe gebacken hat und war das Publikum für seine Präsentationen. Das war schön. Die Ideen, die er gekriegt hat, haben ihn sehr viel weitergebracht“, sagt sie, während fast pausenlos Kunden den Laden betreten. Hans Kassel selbst vergleicht die Ausbildung zum Brotsommelier mit Wanderjahren – in sehr komprimierter Form. „Wir waren Bäcker von Saarbrücken bis Leipzig und von Hamburg bis zum Wörthersee. Man lernt unheimlich viele neue Sachen kennen.“ Vor allem das Gefühl sei jetzt anders: „Ich habe wieder richtig Spaß, Bäcker zu sein!“

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