Frisch zertifizierter Christstollen (Foto: SR/Roswitha Böhm)

Christstollen auf dem Prüfstand

  27.11.2019 | 17:18 Uhr

Ob der Klassiker mit Rosinen und Orangeat oder ausgefallenere Sorten wie Aprikose-Walnuss oder Amarena-Kirsch – Stollen essen gehört für Karl-Ernst Schmalz zum Beruf. Der professionelle Brotprüfer hat am Mittwoch in Homburg 17 saarländische Stollen getestet.

Karl-Ernst Schmalz bei der Stollenprüfung (Foto: SR/Roswitha Böhm)
Karl-Ernst Schmalz bei der Prüfung

Puderzucker rieselt auf das Holzbrett vor ihm, als Karl-Ernst Schmalz über den Rand eines klassischen Christstollens streicht. "Der hier sieht schon mal sehr gut aus", sagt er. Die Oberfläche ist glatt, der Zucker gleichmäßig verteilt. Bevor er den Stollen probiert, nimmt er das Gebäck genau unter die Lupe: Ist er saftig genug? Sind die Früchte gleichmäßig verteilt? Und gibt es auch keine Hohlräume im Teig?

Einen guten Stollen zu backen ist ein schwieriges Unterfangen, erklärt er. Die Zubereitung dauert lange, es gibt viele verschiedene Arbeitsschritte und bleibt der Stollen am Ende zu lange im Ofen oder wird zu heiß gebacken, wird er schnell trocken. Vieles erkennt Schmalz schon, wenn er den Stollen von außen begutachtet und aufschneidet. "Entscheidend ist am Ende aber natürlich der Geschmack", sagt er und beißt in ein Stück mit vielen Rosinen.

Video [aktueller bericht, 27.11.2019, Länge: 2:30 Min.]
Innung prüft saarländische Christstollen

Was macht ein Brotprüfer?

Gebäck probieren ist sein Job. Schmalz arbeitet für das Deutsche Brotinstitut. Schon seit 32 Jahren ist der gelernte Bäckermeister dort als Prüfer angestellt. Er hat nicht nur Ahnung von der Herstellung, für seine Arbeit hat er auch sensorische Schulungen gemacht und seine Geschmacksnerven trainiert. In der Vorweihnachtszeit steht bei ihm vor allem Stollen auf dem Programm. Um die Qualität von verschiedenen Weihnachtsstollen zu bewerten, reist er durch ganz Deutschland. Für besonders gelungene vergibt er bei seinen Tests Zertifikate mit den Noten „gut“ und „sehr gut“. Ist das Gebäck nicht ganz perfekt, gibt es stattdessen Tipps und Hinweise, wie die Bäcker die Rezeptur verbessern können.

Gute Noten für die saarländischen Stollen

Auf Einladung der saarländischen Bäckerinnung war er jetzt in Homburg zu Besuch und hat dort 17 Stollen aus saarländischen Backstuben untersucht – darunter nicht nur klassische Christstollen, sondern auch Abwandlungen etwa mit Cranberries, Kaffee-Nugat oder Schokolade. Das Ergebnis kann sich sehen lassen. Jeder der saarländischen Stollen wurde prämiert, zehn sogar mit der Note „sehr gut“.

Karl-Ernst Schmalz bei der Stollenprüfung (Foto: SR/Roswitha Böhm)

Unter den geprüften Stollen stammen fünf aus der Bäckerei Welling in Saarwellingen. Bäckermeister Joachim Paul hat sie vorbeigebracht und ist mit seinem erzielten Ergebnis sehr zufrieden. Vier seiner Stollen haben die Note „sehr gut“ erhalten. Nur der Christstollen wurde mit „gut“ bewertet, weil er für etwas zu saftig befunden wurde. Paul stört das nicht. "Das ist ja besser, als wenn er zu trocken wäre", sagt er. Er kommt schon seit Jahren zu der Prüfung. Und das nicht nur, weil sich so ein Zertifikat gut an der Wand der Bäckerei macht. Vor allem möchte er sich vergewissern, dass die Qualität seines Gebäcks gut ist. Und falls ein Produkt doch einen kleinen Fehler hat, bekommt er von Karl-Ernst Schmalz Tipps, was er verbessern kann.

Auf dem Tisch vor Prüfer Karl-Ernst Schmalz stapeln sich mittlerweile die angeschnittenen Stollenlaiber. Kann man Stollen nach so einer Prüfung überhaupt noch sehen? Ich esse sehr gerne Süßes, sagt Schmalz. „Aber mittags muss ich nicht auch noch Kuchen haben, wenn ich morgens 30 Stollen getestet habe.“

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