Salz nach traditioneller Art aus Lothringen (Foto: SR)

Weiß und wertvoll: Salz nach traditioneller Art aus Lothringen

In Lothringen wird seit mehreren tausend Jahren Salz gewonnen. Schon früh entwickelten die Menschen im sogenannten Salzgau (Saulnois) eine Methode, um das Salz als Sole aus dem Boden zu fördern und wieder in Kristalle zu verwandeln. Dadurch erlangte die Region wirtschaftliche Bedeutung. Denn das „weiße Gold“ war nicht nur zum Haltbarmachen von Lebensmitteln wichtig, sondern auch ein kostbarer Tauschwert. In Einville-au-Jard gibt es eine Saline, die noch heute nach den Prinzipien dieser alten Methode Salz herstellt. Darunter auch besonders von Gourmets geschätzte Salzflocken – die „Pétales du sel“.

Der Stolz der Saline erinnert an ein Thermalbad. Denn in diesem Becken befindet sich heiße Sole. Das salzige Wasser kommt direkt aus der Erde, wo in hundert Metern Tiefe große Mengen Steinsalz lagern. Geschäftsführer Grégory Bott erklärt, wie die Sole so lange erhitzt wird, bis fast nur noch Salzkristalle übrig bleiben.

„In diesem Becken, wir nennen es Pfanne, produzieren wir grobes Salz nach traditioneller Methode. Wenn das Salz vollständig kristallisiert ist, können wir aus diesem Becken zwischen zwölf und 14 Tonnen ernten. Bis es so weit ist, vergehen zwei bis vier Wochen. Das ist abhängig vom Wetter und von der Menge der Sole.“

Während es beim groben Salz Wochen braucht, bis man „ernten“ kann, sind die Kristalle im Becken nebenan schon nach ein paar Stunden „reif“. Hier geht es um die sogenannten „Pétales de sel“, die ersten zarten Kristalle, die sich an der Oberfläche bilden. Um den richtigen Moment nicht zu verpassen, bleibt der Salzmeister immer dabei und reguliert die Temperatur.

Video [Wir im Saarland - Grenzenlos, 16.04.2018, Länge: Min.]
Weiß und wertvoll: Salz nach traditioneller Art aus Lothringen

Die lothringische Salzindustrie entstand schon vor hunderten von Jahren

Die Salzvorkommen in Lothringen wurden schon 500 Jahre vor Christus genutzt. Auf ganz ähnliche Weise wie heute - nur mit Hilfe von Holzfeuer und Tongefäßen. Véronique Bouras vom Musée départemental du sel in Marsal berichtet, wie alles anfing:

„Die Menschen hatten das Glück, hier salzige Quellen zu finden. Daraus Salzwasser konnte man Salz gewinnen, dafür musste man aber das Wasser verdunsten lassen. Also haben die Menschen damals Methoden entwickelt, um genau das zu tun.“

Vier Millionen Kubikmeter Schutt zeugen noch heute von dieser Produktionsweise. Viele Dörfer im Salzland stehen auf Hügeln aus Tonscherben. Bei Ausgrabungen fand man auch kostbaren Schmuck. Ein Zeichen für den Reichtum, den der Handel mit dem Salz einbrachte. Später entstanden Kirchen und Schlösser, weiß Véronique Bouras.

„Es gibt unzählige Gebäude, die dank der Salzgewinnung entstanden sind. Und viele Orte haben ihren Namen dem Salz zu verdanken. Da ist erst einmal die Region, das Saulnois, also das „Land des Salzes“. Und Städte wie Château-Salins, Salonnes und Salival.“

Zerbrechliche Kristalle in Pyramidenform

In Einville ist der Moment der Ernte gekommen. Ganz vorsichtig zieht der Salzmeister die Kristalle mit einer Kelle an den Beckenrand. Dort sollen sie abtropfen. Auf zu großen Haufen würden sie zerdrückt. Dann bliebe nur eine Art Schneematsch übrig, erklärt Grégory Bott.

„Die ersten Salzkristalle, die entstehen, schwimmen an der Wasseroberfläche. Nach und nach setzen sich dann andere Kristalle daran fest und formen solch eine Pyramide. Im Wasser schwimmen sie mit der Spitze nach unten. Deshalb nennen wir sie Trichter. “

Nach dem Umschichten auf luftdurchlässige Rahmen heißt es wieder warten. Manchmal dauert es sogar Monate bis die Flocken richtig trocken sind.

Edles Salz führte zum einzigen Streik in der Geschichte der Saline

Die Pétales waren schon immer etwas Besonderes und früher der Chefetage der Saline vorbehalten. Das führte 1954 auch zum einzigen Streik in Einville. Die Arbeiter forderten nicht mehr Lohn, sondern einen Anteil „Pétales de sel“ für den Eigenbedarf.

Seit 1871 gibt es die Saline. In den 1940er Jahren produzierten 130 Mitarbeiter dort 7000 Tonnen pro Jahr. Wegen des hohen Energiebedarfs musste die Salzgewinnung jedoch in den 70ern eingestellt werden. Ein weiterer Rückschlag kam mit den elektrischen Haushaltsgeräten, erklärt Grégory Bott:

„Mit dem Einzug der Kühlschränke in die Haushalte brauchte man nicht mehr so viel Salz um Lebensmittel haltbar zu machen. Die Nachfrage sank, der Salzpreis fiel ins Bodenlose. Heute ist Salz ein Grundnahrungsmittel, das man für wenig Geld kaufen kann.“

Effizienz und erweiterte Produktpalette haben die Saline gerettet

Dank eines energiesparenden Verfahrens und neuen Produkten konnte man in den 90er Jahren die Salzgewinnung wieder aufnehmen. Um auch wieder Pétales de sel anbieten zu können, mussten die Salzmeister erst alte Bücher studieren. Seit dem Jahr 2000 gibt es das Gourmet-Salz aus Lothringen wieder. Geschäftsführer Grégory Bott beschreibt ihren Geschmack so:

„Das Besondere an den Pétales de sel ist, dass diese feinen Salzflocken sehr schnell schmelzen. Im Gegensatz zum Fleur de Sel von der Küste sind sie im Mund nicht cross, sondern zergehen direkt auf der Zunge.“

Und genauso genießt man die sogenannten Blütenblätter des Salzes am besten. Sie sind das „weiße Gold“ von heute und stehen für das über Jahrhunderte gewachsene Savoir-Faire rund um das Salz aus Lothringen.

Adresse:

Saline d’Einville
Route de Maixe
54370 Einville Au Jard
Telefon: +33 (0) 3.83.72.90.03
Fax: +33 (0) 3.83.72.91.19
E-Mail: saline@saline-einville.com
Internet: www.saline-einville.com

Artikel mit anderen teilen