Die Rezepte von Geoffroy Muller


Lauchterrine mit Ziegenfrischkäse


Zutaten:

8 Lauchstangen
4 Zwiebeln
1 Sträußchen Selleriekraut, Petersilie, Lorbeerblatt und Thymian (bouquet garni)
4 Halme Schnittlauch
4 Halme großblättrige Petersilie
4 Blätter Basilikum
500 g Ziegenfrischkäse (im Film haben wir noch zusätzlich Schafskäse und korsischen Ziegen/Schafskäse verwendet)
50 g gemörserte Walnüsse
2 Esslöffel Olivenöl
Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Waschen Sie gründlich den Lauch. Schneiden Sie die unteren Enden so ab, dass die Lauchstangen in die Terrinenform (alternativ auch Kuchenform) passen. Lassen Sie den Lauch in Salzwasser zusammen mit dem Sträußchen aus Selleriekraut, Petersilie, Lorbeerblatt und Thymian 20 Minuten kochen. Trocknen Sie anschließend die Stangen sehr sorgfältig, indem sie das überschüssige Wasser herausdrücken. Würzen Sie den Lauch mit Salz und Pfeffer. Hacken Sie die Zwiebeln und restlichen Kräuter mit einem Messer ganz klein. Zerdrücken Sie den/die Käse mit der Gabel in einer einer Schüssel, fügen sie die Nüsse, die Kräuter und das Olivenöl hinzu. Schmecken Sie die Masse mit Salz und Pfeffer ab. Kleiden Sie die Terrien/Kuchenform mit Klarsichtfolie aus. Beginnen Sie, die Form mit einer Schicht aus der Käse-Kräutermasse zu bestreichen. Darüber legen Sie Lauchstangen. Das wiederholen sie in drei Schichten, bis die Form gut gefüllt ist. Drücken Sie die Masse gut fest und verschließen sie das Ganze mit der Folie wie ein kleines Paket. Am besten legen Sie noch ein Gewicht in passender Größe auf die Masse, damit sie kompakter wird. Nun muss sie mindestens zwei Stunden gekühlt werden. Am besten schmeckt die Terrine, wenn sie über Nacht gekühlt wird. Dann kann sie aus der Form genommen und in Stücke geschnitten werden. Bon appétit!


Milchreis


Zutaten:

250 ml Milch
75g Rundkornreis, z.B. Arborio
65 g Zucker
2 Vanilleschoten
250 ml Wasser
3 Esslöffel Schlagsahne

Zubereitung:

Die Vanilleschote der Länge nach aufschneiden und das Vanillepulver herausschaben. Das Pulver samt Schale  in eine Schüssel mit der Milch hineingeben. Milch und Wasser in einem hohen Topf zusammen mit der Vanille erwärmen. Zucker und Reis hinzugeben und STÄNDIG rühren, damit die Masse nicht anhaftet. Sobald die Masse kocht, reduzieren Sie die Temperatur, damit nichts anbrennt oder karamellisiert. Lassen Sie alles 45 Minuten unter regelmäßigem Rühren köcheln. Nehmen Sie den Topf vom Herd und lassen Sie die Masse abkühlen. Anschließend heben Sie drei Esslöffel Schlagsahne darunter, damit der Reis leicht und cremig wird.


Karamellsauce mit frischem Zimt


Zutaten:

100 g Zucker (auch Rohrzucker)
30 g Butter
80 g Sahne
2 ganze Zimstangen, am besten gemörsert (kein Pulver!)

Zubereitung:

Unter ständigem Rühren den Zucker mit den in kleine Stücke zerteilten Zimtstangen auf mittlerer Hitze langsam schmelzen lassen, bis die Masse eine klare, braune Farbe hat. Wichtig: Immer dabei bleiben und rühren, damit nichts anhaftet. Anschließen die die Temperatur reduzieren, Butter hinzugeben, rühren, die flüssige Sahne zugeben und nochmals umrühren. Über den Milchreis träufen. Garantiert göttlich!

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