Zubereitung Zander mit „Gräwes“ (Foto: Tastebrothers)

Zander mit „Gräwes“

 

Von den Tastebrothers gibt es ein selbst gemachtes Riesling Kraut, einen getrüffelten Kartoffelschaum und ein gebratenes Zander Filet.

Gräwes ist ein moselländisches  Gericht, bestehend aus Kartoffelpüree, Sauerkraut und klassisch mit Kasseler (Pökelfleisch). In Piesport sagt man dazu „Kapes-Mängsel“ d.h. das alle Zutaten miteinander verrührt „vermengt“ werden.

Es ist ein sehr in der Tradition dieser Gegend verwurzeltes Gericht, das den einstmals ärmeren Winzern und Weinbergarbeitern schmecken sollte, sie kräftigen und während des Transportes vom häuslichen Kochherd bis in den Wingert ("Weingarten", "Weinberg") warm bleiben musste.

Tastebrothers: Zander mit „Gräwes“
Video [SR.de, (c) Tastebrothers, 10.06.2019, Länge: 00:21 Min.]
Tastebrothers: Zander mit „Gräwes“

„Gräwes“, das verrührte Kartoffelpüree mit dem Sauerkraut, oder nennen wir es mal Wein-Kraut, schmeckt durch die Säure des Weins auch super mit Fisch, wie z. b. dem Zander.

Wir haben das Gericht etwas neu interpretiert, indem wir diesmal die Zutaten nicht miteinander vermengt haben. Dazu gibt es das gebratene Zander Filet. Kleiner Tipp: Ritzt den Zander auf der Haut-Seite zweimal ein, dann wällt sich die Haut beim Braten nicht so, ebenso wird der Zander ¾ der Brat-Zeit bei mittlerer Temperatur auf der Hautseite gebraten, damit diese schön knusprig wird. Danach einmal kurz auf der anderen Seite braten und nicht vergessen „Butter bei de Fisch“.

Kartoffelschaum

Zutaten:

  • 250g Pellkartoffeln Kartoffeln
  • 100ml Sahne
  • 150ml Milch
  • 30g Butter
  • 1 EL Olivenöl
  • Trüffelbutter, Trüffel Öl, Salz, Muskat, Tabasco

Die Kartoffeln mit Schale kochen und heiß pellen. Alle anderen Zutaten mit den heißen Kartoffeln im Thermo-Mix mixen und in den Isi-Sahnespender geben mit 2 Sahnekapseln. Nun den Sahnespender in einen Topf mit Heißem Wasser geben, damit der Kartoffelschaum warm bleibt.

Riesling-Kraut

Zutaten:

  • 1 Kopf Weißkohl (hauchdünne Streifen)
  • 2 Metzger Zwiebeln
  • 0,75l Riesling trocken
  • 150g Rohrzucker
  • 30g Butter
  • 2 EL Olivenöl
  • Salz, Pfeffer, Zitronensaft

Ein Topf mit zwei Esslöffeln Olivenöl erhitzen und die Zwiebeln (Streifen) anschwitzen. Der hauchdünn aufgeschnittene Weißkohl dazu geben kurz mit anschwitzen und mit Salz und Pfeffer würzen. Nun den Rohrzucker darüber verteilen und unter ständigem Rühren karamellisieren lassen, bis er goldgelb ist, dann mit einem guten Schluck Weißwein ablöschen. Ist der Wein verkocht, einen weiteren Schluck dazu geben, den Vorgang so oft wiederholen bis das Riesling-Kraut die gewünschte Konsistenz (Biss) hat.

Zum Schluss die Butter dazu geben und noch einmal mit Salz und Pfeffer abschmecken. Ein Spritzer Zitronensaft zum Schluss gibt dem Ganzen eine frische Note.

Das Rieslingkraut auf dem Teller mittig anrichten, den gebratenen Zander auf das Kraut setzen und den Kartoffelschaum mit dem Sahnespender (schön senkrecht halten, sonst gibt es Sauerei) seitlich an dem Zander runter laufen lassen.

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