Steak & Pfeffersoße
Im Garten von Cliff Hämmerle in Blieskastel-Webenheim zeigt der Sternekoch seinen Kochazubis Verena Sierra und Michel Koch wie man ganz leicht ein perfekt gegartes Pfeffersteak hinbekommt.
Sendung: Samstag 07.12.2024 18:15 Uhr
Das Rezept
Zutaten für vier Personen
Steak
- 4 Rumpsteaks à 200 g (3 cm dick) oder Rinderfilet
- 3 EL Bratöl
- Salz
- Je 2 Zweige Rosmarin, Thymian
- 50 g Butter
Kalbsjus/Portweinjus
- 2 kg Kalbsknochen
- 100 ml Bratöl
- Je 3 Zwiebeln, Knoblauchzehen
- 500 g Suppengemüse
- 1 EL Tomatenmark
- 1,5 l Rotwein
- 5 Pfefferkörner
- 3 Wacholderbeeren
- Je 2 Lorbeerblätter, Nelken, Pimentkörner
- Je 1 Zweig Thymian, Rosmarin
- 700 ml Portwein, rot
- 1 TL Stärke
- Salz, Pfeffer
Pfeffersoße
- 50 g Butter
- 30 g grüner Pfeffer (in Lake)
- 100 ml Cognac
- 500 ml Kalbsjus
- 100 ml frische Sahne
Rahm-Kohlrabi
- 1 kg Kohlrabi
- 200 g Karotten
- Je 1 Schalotte, Knoblauchzehe
- 100 g Butter
- 100 ml Sahne
- ½ Bund Petersilie
- 1 EL Stärke
- Saft einer ½ Zitrone
- Salz, Pfeffer, Zucker
Zubereitung
Die Steaks 30 Minuten vor Beginn der Zubereitung auf Zimmertemperatur bringen. Den Ofen auf 170 Grad Umluft vorheizen. In einer großen Grillpfanne das Öl erhitzen. Das Fleisch salzen und von jeder Seite zwei Minuten goldbraun anbraten. Das Fleisch an einem warmen Ort ruhen lassen. Die Steaks mit Rosmarin, Thymian und Butter auf ein Backblech geben. Im vorgeheizten Backofen auf mittlerer Schiene vier Minuten garen. Bei einer Kerntemperatur von 54 Grad ist das Steak medium. An einem warmen Ort eine Minute ruhen lassen.
Die Knochen klein hacken und mit dem Öl in einem Bräter rundherum gut anbraten. Die Zwiebeln, Knoblauch und das Suppengemüse grob zerkleinern und mit den Knochen zwei Minuten weiterbraten. Dann das Tomatenmark dazugeben und kurz mitrösten. Mit 200 ml Rotwein ablöschen und einkochen lassen, bis sich wieder Röststoffe im Bräter bilden. So entsteht die goldbraune Farbe der Soße. 1,3 Liter Rotwein und ½ Liter Wasser dazugießen. Gewürze und Kräuter in den Sud geben und für drei Stunden auf dem Herd köcheln lassen. In der letzten Stunde das Fett abschöpfen. Danach den Fond durch ein Sieb gießen, den Portwein dazugeben und um ein Viertel einkochen lassen. Stärke mit etwas kaltem Wasser anrühren. Die Soße damit binden, kurz kochen lassen und mit Salz und Pfeffer würzen.
In der Steakpfanne die Butter aufschäumen, den grünen Pfeffer kurz darin schwenken und mit dem Cognac ablöschen. Das Ganze leicht flambieren, mit 500 ml Kalbsjus auffüllen und verrühren. Die frische Sahne unter die Soße rühren und erwärmen. Zuletzt die Steaks mit der Pfefferrahmsoße servieren und mit frischen Kräutern garnieren.
Den Kohlrabi und die Karotten schälen. In feine Stifte schneiden. Die Schalotte fein würfeln. Die Butter in einen Topf geben und erhitzen. Die Schalottenwürfel kurz Farbe annehmen lassen. Dann Kohlrabi, Karotten und drei Esslöffel Wasser hinzugeben. Salzen und pfeffern und mit einer Prise Zucker abrunden. Fünf Minuten garen. Anschließend mit Sahne und Zitrone verfeinern. Blättchen der Petersilie abzupfen, fein hacken und zum Gemüse geben. Mit in etwas Wasser gelöster Stärke binden.
Cliffs Tipp: Die übrige Kalbsjus kann man heiß in Gläser abfüllen, direkt verschließen und im Kühlschrank sehr gut aufbewahren. Regionaltypisch passen Pommes frites und Salat hervorragend als Beilage.
