Seeteufel-Saltimbocca mit Artischocken-Gemüse
Lecker gekocht wird diesmal im Golf Club Katharinenhof in Rubenheim. Cliff Hämmerle tischt mit Hilfe seiner zwei Koch-Azubis Michael Koch und Verena Sierra ein leckeres Seeteufel-Saltimbocca mit Artischocken-Gemüse auf.
Sendung: Samstag 16.11.2024 18:15 Uhr
Das Rezept
Zutaten für vier Personen
Seeteufel-Saltimbocca
- 800 g Filet vom Seeteufel (Lotte de Mer)
- 100 ml Olivenöl
- 2 Zweige frischer Salbei
- 100 g Schinken in Scheiben
- Salz, Pfeffer
Artischocken-Gemüse
- 10 kleine Artischocken
- Saft einer Zitrone
- 2 EL Olivenöl
- Je 8 Shitakepilze, Kirschtomaten
- 200 ml Vermouth
- 200 ml Gemüsebrühe
- Je 2 Karotten, Knoblauchzehen, rote Zwiebel und Frühlingszwiebel
- 50 g Pinienkerne, geröstet
- 1 Zweig Basilikum
- 1 EL Butter
- Salz, Pfeffer
Zubereitung
Den Seeteufel in acht Stücke teilen. Salzen und pfeffern. Danach mit Salbei belegen und mit den Schinkenscheiben umhüllen. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Den Seeteufel auf jeder Seite ca. zwei Minuten kross anbraten. Alles für vier Minuten bei 160 Grad Umluft im Backofen garen (oder mit geschlossenem Deckel drei Minuten in der Pfanne weitergaren).
Die oberen Hälften der Artischocken abschneiden, bis die Herzen zu sehen sind. Die restlichen Blätter von den Stielen entfernen und die Stiele schälen, da die Schale Bitterstoffe enthält. Mit einem Kugel-Ausstecher die Haare aus der Mitte der Herzen entfernen. Die Artischockenherzen halbieren und in Zitronenwasser legen.
Das Gemüse putzen, schälen und zurechtschneiden. Die Hälfte des Olivenöls in einer Pfanne erhitzen und die Artischockenhälften auf der Innenseite goldgelb anbraten. Eine Zwiebel, Knoblauch, Karotten und Pilze hinzufügen, kurz mitrösten und anschließend mit dem Vermouth ablöschen. Mit Gemüsebrühe auffüllen, salzen, pfeffern und für zehn Minuten weitergaren. Das Ganze durch ein Sieb in einen Topf abgießen. Kirschtomaten, Zwiebel, Frühlingszwiebel und Pinienkerne in die Pfanne mit Olivenöl geben und das gegarte Gemüse hinzufügen. Den Artischockenfond mit einem Stück Butter binden, salzen, pfeffern und mit dem Saft einer halben Zitrone verfeinern. Danach die Soße schaumig mixen. Den Fisch auf das Artischocken-Gemüse setzen und mit der Soße anrichten. Mit frischem Basilikum garnieren.
Cliffs Tipp: Für einen rustikaleren Geschmack des Saltimboccas kann auch Speck anstelle des Schinkens verwendet werden.
