Roastbeef mit Sauce béarnaise, Spargel und Bärlauch-Kerschdscher
Wo kann man als FCS-Fan besser abschalten als irgendwo anders? Richtig, im Ludwigsparkstadion in Saarbrücken. Auf dem Speiseplan stehen Roastbeef mit Sauce béarnaise, Spargel und Bärlauch-Kerschdscher. Kein Eigentor für Sternekoch Cliff Hämmerle, sondern ein klarer Treffer!
Sendung: Samstag 28.09.2024 18.15 Uhr
Das Rezept
Zutaten für vier Personen
Roastbeef
- 1 kg Roastbeef oder Entrecôte2 EL Rapsöl
- Je 1 Zweig Rosmarin, Thymian, Salbei
- 3 Zehen Knoblauch
- Fleur de Sel, Steakpfeffer
Soße Béarnaise
- 1 Bund Estragon
- 3 Schalotten
- 100 ml Weißwein
- 2 EL Weißweinessig
- 8 schwarze Pfefferkörner, frisch gemörsert
- 120 g geklärte Butter
- 4 Eigelbe
- ½ Zitrone
- Salz, Zucker und Pfeffer
Weißer Spargel
- 1,5 kg weißer Stangenspargel
- 50 g Butter
- 1 EL Zitronensaft
- Salz, Zucker
Kerschdscher
- 1 kg Kartoffeln (vorwiegend festkochend)
- 100 ml Rapsöl
- Salz, Pfeffer
Zubereitung
Roastbeef
Das Roastbeef zurecht schneiden und salzen. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und das Roastbeef darin von jeder Seite zwei Min. goldbraun braten. In einem Bräter mit den Kräutern, dem kleingeschnittenen Knoblauch und dem Bratenansatz marinieren. Im vorgeheizten Ofen bei 85 Grad Umluft für 75 Minuten garen. Bei einer Kerntemperatur von 54 Grad ist das Roastbeef medium. Kurz an einem warmen Ort ruhen lassen, in Scheiben schneiden und servieren.
Soße Béarnaise
Für die Soße Béarnaise Schalotten grob zerkleinern. Mit Weißwein und Weißweinessig aufkochen. Zerstoßene Pfefferkörner und Estragon Stiele hinzugeben. Flüssigkeit um die Hälfe reduzieren. Parallel dazu die Butter in einem anderen Topf klären. Die lauwarme Weißwein-Reduktion durch ein Sieb in eine Sauteuse gießen. Die Eier trennen. Eigelbe zur Reduktion geben. Die Sauteuse auf ein heißes Wasserbad setzen und die Masse mit dem Schneebesen zu einem cremigen Schaum schlagen. Die Schüssel vom Herd nehmen und die flüssige Butter nach und nach untermischen. Nun die klein geschnittenen Estragon Blätter hinzufügen und mit Salz, Pfeffer, Zucker und Zitrone abschmecken.
Spargel
Die Spargelstangen schälen und zurechtschneiden. In einem Topf Wasser aufkochen, mit der Butter, Zitrone, Salz und Zucker würzen. Den Spargel für ca. acht bis zehn Minuten darin kochen und am besten gleich servieren.
Kerschdscher
Für die Kerschdscher die Kartoffeln schälen, gut trocken tupfen und in 1 - 2 cm große Würfel schneiden. In einer großen Pfanne Rapsöl erhitzen. Die ungesalzenen Kartoffelwürfel darin bei geschlossenem Deckel und kleiner Hitze ca. 15 Minuten garen. Danach den Deckel abnehmen und die Kartoffeln, bei großer Hitze richtig knusprig werden lassen. Erst ganz zum Schluss salzen und pfeffern.
Cliffs Tipp:
Als regionale Note feine Bärlauch-Streifen über die Kerschdscher geben.
