Rehragout mit Birnen-Topfenknödel
Dieses Rezept ist ganz nach dem Geschmack von Sternekoch und Saucier Cliff Hämmerle, denn, wie bei jedem Ragout kommt es entscheidend auf die Soße an: Rehragout mit Topfenknödeln eignet sich hervorragend als leicht nachzukochendes Festtagsgericht.
Sendung: Samstag 08.02.2025 18:45 Uhr
Cliffs Tipp für die Soße: Gewürze in ein Säckchen aus Einwegpassiertüchern oder normalem Tuch geben und für intensivere Aromen mit dem Messer darauf klopfen. Beim Anbraten des in mittelgroße Stücke geschnittenen Rehrückens, sollte der Boden des Topfes nicht vollständig bedeckt sein, damit sich Röstaromen entwickeln können. Bei größeren Mengen empfiehlt es sich, das Fleisch in zwei Etappen zu braten.
Die Knödel werden aus Brandteig hergestellt. Wer sichergehen möchte, dass sie ihre schöne Form behalten, sollte etwas Hartweizengries zum Mehl dazu geben. Und noch ein Kniff vom Meister: Durch leichtes Rütteln am Stiel der Kasserolle lösen sich die Knödel vom Topfboden.
Das Rezept
Zutaten für vier Personen
Rehragout
1kg Rehfleisch aus der Keule
100 ml Rapsöl
2 Gemüsezwiebeln
1 Bund Suppengrün
1 EL Tomatenmark
500 ml Gemüsebrühe/Wasser
500 ml Rotwein
Je 3 Lorbeerblätter, Nelken, Pimentkörner
Je 5 Wachholderbeeren, Pfefferkörner
1EL Preiselbeermarmelade
Je 1 Zweig Thymian, Rosmarin
Prise Salz, Pfeffer aus der Mühle
Je 100g Trauben, Champignons
1EL Speisestärke
Birnen-Topfenknödel
100 g Mehl
50 g Butter
100 ml Wasser
2 Eier
500 g Kartoffeln, festkochend
50 g Hartweizengrieß
2 EL Quark
100 g Semmelbrösel
2 EL Butter
Prise Salz, Pfeffer und Muskat
3 Birnen
150 ml Rotwein
1 EL Zucker
Zubereitung
1. Für das Ragout das Rehfleisch in 5 cm große Würfel schneiden. Die Zwiebeln halbieren. Das Rapsöl in einem Schmortopf erhitzen und das Fleisch darin goldbraun anbraten. Die Zwiebeln und das Suppengrün ebenfalls mitbraten, um Röstaromen zu bekommen. Das Tomatenmark hinzufügen und mitrösten. Farbe nehmen lassen.
Mit 250 ml Rotwein ablöschen. Nach 5 Minuten den restlichen Rotwein dazugeben und mit Brühe oder Wasser und auffüllen. Die Preiselbeermarmelade, Thymian und Rosmarin zum Ragout geben. Das Gewürzsäckchen mit Lorbeer, Wacholder, Piment, Nelken und Pfefferkörnern füllen und alles für 45 Minuten schmoren lassen. Das Gewürzsäckchen und das Gemüse herausnehmen. Die Soße mit Speisestärke binden. Die Champignons vierteln und mit den Trauben zur Soße geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
2. Für die Knödel die Kartoffeln 20 Minuten in Salzwasser kochen, pellen und ausdampfen lassen. Wasser, Butter und Salz in einem Topf aufkochen. Das Mehl dazugeben und mit einem Holzlöffel 2 bis 3 Minuten lang fest verrühren bzw. abbrennen, bis ein Kloß entsteht. Den Brandteigkloß in eine Schüssel füllen. Ein Ei dazugeben und mit der Brandmasse vermengen. Das zweite Ei hinzufügen und ebenfalls vermengen.
Hartweizengrieß und Quark dazugeben. Die Kartoffeln durch eine Presse drücken und ebenfalls zur Brandmasse geben. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Den Kartoffelteig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einer 5 cm dicken Rolle formen. In 12 Stücke schneiden und mit mehlierten Händen zu Bällchen formen. Für die Knödelfüllung mit einem Parisienne-Ausstecher Kugeln aus den Birnen herausstechen. Im Rotwein-Zuckersud 10 Minuten ziehen lassen. Die Kugeln in die Knödel füllen und in einen Topf mit kochendem Salzwasser geben. Direkt die Temperatur reduzieren und 10 Minuten ziehen lassen, bis sie an der Oberfläche schwimmen. In gerösteten Semmelbröseln wenden.
Cliffs Tipp: Der Knödel gelingt immer, wenn etwas Hartweizengrieß im Teig ist.
Das "Mit Herz am Herd"-Team wünscht viel Freude beim Zuschauen und beim Nachkochen!
