Kalbsleber mit Röstzwiebeln und Lauch-Kartoffelstampf
In der ersten Folge der zehnten Staffel bereiten Sternekoch Cliff Hämmerle und seine Koch-Azubis Verena Sierra und Michael Koch am Ufer des idyllisch gelegenen Niederwürzbacher Weihers Kalbsleber mit Röstzwiebeln und Lauch-Kartoffelstampf zu.
Sendung: Samstag 05.10.2024 18:15 Uhr
Das Rezept
Zutaten für vier Personen
Kalbsleber mit Röstzwiebeln
- 600 g Kalbsleber
- Je 2 Gemüsezwiebeln, Äpfel
- 1 Zweig Salbei
- 200 ml Bratöl
- 100 g Mehl
- 100 ml Portweinjus
- Salz, Pfeffer
Lauch-Kartoffelstampf
- 800 g Kartoffeln, vorwiegend festkochend
- 400 g Lauch
- 100 g Karotten
- 200 ml Milch
- 50 ml Sahne
- 50 g Butter
- Salz, Pfeffer, Muskat
Zubereitung
Die Kalbsleber in Scheiben schneiden. Die Äpfel vierteln und den Salbei zupfen. Die Zwiebeln in Ringe schneiden, mehlieren und in Öl kross backen. Danach bei 50 Grad im Ofen warmstellen.
Die Kalbsleber mehlieren und in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze anbraten. Dann die Apfelspalten und den Salbei hinzufügen, salzen und pfeffern. Im Ofen für zwei Minuten bei 180 Grad Umluft garen. Wer möchte, kann das Ganze mit einem Portweinjus verfeinern.
Die Kartoffeln waschen, schälen und vierteln. In kochendem Salzwasser 20 Minuten mit geschlossenem Deckel kochen. Den Lauch waschen und in Rauten schneiden, dann waschen und zwei Minuten in Salzwasser blanchieren. In Eiswasser abschrecken, damit das Grün erhalten bleibt. In einer Stilkasserolle Butter schmelzen lassen und die Karotten glasieren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Mit Milch und Sahne ablöschen. Die Kartoffeln hinzufügen, leicht zerstampfen und mit einem Flöckchen Butter verfeinern. Ganz zum Schluss erst den Lauch hinzugeben. Alles zusammen servieren.
Cliff Tipp: Blanchierte violette Frühlingszwiebeln passen gut als Garnitur.
