Spinat-Ricotta-Ravioli im Maronensud
Mit Herz am Herd
Das Mit Herz am Herd-Team hat seine mobile Kochinsel im Herzen des Neunkircher Zoos aufgebaut. Auf der neuen Aussichtsplattform oberhalb des Giraffengeheges wird diesmal ein feines vegetarisches Gericht zubereitet, das Cliff Hämmerle besonders wegen seiner Geschmacktiefe durch die harmonierenden Zutaten schätzt: Spinat-Ricotta-Ravioli im Maronensud.
Sendung: Samstag 27.05.2023 18.15 Uhr
Cliffs Botschaft: Keine Angst vor der Herstellung von Ravioli, die mit kleinen Kniffs selbst Koch-Azubis wie Verena Sierra und Michel Koch leicht von der Hand geht. Der heimliche Star dieses Gerichts ist der Maronensud: Die Kombination aus Nussbutter, frischen Feigen, Kräutern und Esskastanien machen ihn zum kulinarischen Highlight.
Das Rezept
Spinat-Ricotta-Ravioli im Maronensud
für 4 Personen
Maronensud
500g Maronen, ohne Schale
1 rote Zwiebeln
je 50g Sellerie, Karotte, Petersilienwurzel
½ Liter Gemüsebrühe
100ml Portwein
1 EL Grenadinesirup
50ml Sahne
3 EL Rapsöl
1 Spritzer Zitrone
1 EL Butter
2 Zweige Salbei
Salz, Pfeffer
Ricotta-Ravioli
200g Ricotta
4 frische Feigen, geviertelt
Je 100g Mandeln, Pinienkerne, geröstet und gehackt
100g Blattspinat, blanchiert und ausgedrückt
Prise Salz, Pfeffer
Nudelteig
300g Mehl
50g Hartweizen
3 Eier
1 Eigelb
1 ELOlivenöl
Prise Salz
Zubereitung
1. Für den Nudelteig Mehl, Hartweizengries und Salz auf eine Arbeitsplatte geben. Eine Mulde bilden und die Eier mit dem Olivenöl in die Mitte fügen. Von außen nach innen zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten. Ca. 5 Minuten gut durchkneten. Den Teig mit dem Nudelholz oder mithilfe einer Nudelmaschine dünn ausrollen. Die Hälfte der Bahnen auf einem bemehlten Tisch ausbreiten und weiter verarbeiten.
2. Für den Maronensud die Maronen vorbereiten. Gegebenenfalls von der Schale befreien und blanchieren. 12 Maronen für die Garnitur zur Seite stellen. Die rote Zwiebel abziehen und in feine Würfel schneiden. Das Gemüse schälen und in Scheiben schneiden. Das Rapsöl in einem Topf erhitzen und die Zwiebel mit den Maronen und dem Gemüse leicht anschwitzen. Mit der Gemüsebrühe ablöschen, etwas einkochen lassen, dann Grenadinesirup, Portwein und die Gewürze dazugeben. Zehn Minuten köcheln lassen. Mit dem Mixstab pürieren. Falls der Sud noch zu dick ist, mit Gemüsebrühe auf die gewünschte Konsistenz bringen. Mit einem Spritzer Zitronensaft abrunden. Final mit Salz, Pfeffer und Sahne verfeinern. Die Butter in einer kleinen Sauteuse aufschäumen und die 12 Maronen darin schwenken. Den Salbei und die Feigen unterheben.
Cliffs Tipp: Rohe, leicht blanchierte Maronen anstelle von vorgekochten Früchten nehmen, da diese mehr Aroma haben.
3. Für die Füllung der Ravioli den Ricotta die gehackten Mandeln, Pinienkerne und den Spinat zu einer homogenen Masse vermengen. Salzen und pfeffern. Den Teig mit verquirltem Eigelb bestreichen. Die Ricotta-Füllung in zwei Finger breitem Abstand auf der Teigbahn verteilen. Mit der anderen Teigbahn bedecken. Die Bahnen etwas andrücken, damit keine Luftbläschen entstehen. Danach die Taschen mit einem runden Förmchen ausstechen. Nochmals etwas festdrücken. Wenn der Maronensud fertig ist, die Teigtaschen in reichlich Salzwasser für 1 Minute aufkochen und 3 Minuten ziehen lassen. Die Ravioli in einen Suppenteller geben, den Maronensud mit dem Mixstab aufschäumen, eine Kelle davon über die Ravioli geben. Maronen, Feigen und Salbei obenauf legen.
Das "Mit Herz am Herd"-Team wünscht viel Freude beim Zuschauen und beim Nachkochen!
