Loup de Mer in Salzkruste mit Pfannengemüse
Mit Herz am Herd
In der aktuellen Folge von „Mit Herz am Herd“ sind Urlaubsgefühle garantiert: Sternekoch Cliff Hämmerle und seine Koch-Azubis Verena Sierra und Michel Koch haben ihre mobile Kochinsel am Bostalsee aufgebaut und sich für das maritime Ambiente ein Gericht ausgesucht, das an den Küsten Frankreichs und Italiens, besonders dort, wo es Salinen gibt, äußerst beliebt ist: Loup de Mer in Salzkruste.
Sendung: Samstag 13.05.2023 18.15 Uhr
Loup de Mer ist ein tolles Gericht, um es im Freien, zum Beispiel auf einem Kugelgrill, zuzubereiten. Es gibt im Prinzip keine Vorbereitungszeit und die Garzeiten ermöglichen entspanntes Kochen. Ein Vorteil der Salzkruste: Nachdem der Fisch aus dem Ofen genommen und mit Pernod flambiert wurde, lässt sich die Kruste abheben und die Haut leicht lösen, dadurch erspart man sich das mühsame Abschuppen.
Cliffs Tipp: Die Zubereitungsart eignet sich auch für andere Fischarten, anstelle von Wolfsbarsch kann man auch Forelle verwenden.
Das Mit Herz am Herd-Team wünscht gute Unterhaltung und viel Spaß beim Nachkochen!
Die Rezepte
Loup de Mer in Salzkruste
Zutaten für vier Personen
1 Loup de Mer (ca. 2kg)
2,5 kg grobes Meersalz
5 Eiweiß
100g Mehl
100ml Wasser
1 Fenchel
Je 2 Schalotte, Knoblauchzehen
Je 2 Zweige Thymian und Rosmarin
100ml Pastis
1 Zitrone
4 EL Olivenöl, kaltgepresst
Pfeffer gestoßen
Pfannengemüse
600g kleine Kartoffeln, Grenaille oder neue Kartoffeln
2 Karotten
1 rote Paprika
2 grüne Zucchini
2 Frühlingszwiebeln
2 ganze Chilis
1 Stück Ingwer, 5 cm, in Scheiben geschnitten
Je 2 rote Zwiebeln, Knoblauchzehen
Je 1 Zweig Thymian, Salbei
5 EL Olivenöl
Saft einer halben Zitrone
Salz, Pfeffer
Zubereitung
1. Den Loup de Mer ohne zu schuppen waschen, ausnehmen und abtrocknen. Mit den Kräutern, dem geviertelten Fenchel, den Schalotten und Knoblauchzehen füllen. Das Meersalz mit dem Eiweiß, dem Mehl und dem Wasser gut vermengen. 1/3 der Masse auf einem Backblech verteilen und den Fisch darauflegen. Mit der restlichen Salzkruste den Loup de Mer bedecken. Das Salz auf dem ganzen Fisch in Form bringen und gut andrücken.
Den Ofen bei 180° Umluft vorheizen und dann den Fisch 45 Minuten darin garen. Danach den Fisch aus dem Ofen nehmen und am Tisch mit dem Pastis flambieren (Vorsicht!). Danach die Salzkruste aufklopfen und behutsam die Haut abziehen. Die Fischfilets von der Gräte lösen und auf warmen Tellern servieren. Mit Zitronensaft, gestoßenem Pfeffer und dem kaltgepressten Olivenöl beträufeln… ein himmlischer Genuss.
2. Für das Pfannengemüse das Gemüse waschen, gut trockenen und in Scheiben schneiden. Die Kartoffeln halbieren. In einer großen Pfanne, Olivenöl erhitzen. Die ungesalzenen Kartoffelhälften darin bei kleiner Hitze und unter mehrmaligem Wenden 10 Minuten mit Deckel garen. Nach der Garzeit den Deckel abnehmen und die Karotten, Paprika und Zucchini für 5 Minuten mitgaren. Nun die restlichen Zutaten hinzufügen, salzen, pfeffern und für 3 Minuten schön rösten lassen.
Cliffs Tipp: Trauen Sie sich ruhig an dieses Rezept, es ist viel einfacher, als man denkt. Sie werden Ihre Gäste begeistern.