Stadion-Kultur bei Cliff Hämmerle: Currywurst

Currywurst

 

Ziel der aktuellen Etappe ist das Ludwigsparkstadion in Saarbrücken. Auf dem Speiseplan von Cliff Hämmerle und seinen Koch-Azubis Verena Sierra und Michel Koch steht ein Klassiker der Stadion-Kultur: Die Currywurst- bei Sternekoch Hämmerle alles andere als Fastfood, denn die Wurst ist selbstverständlich hausgemacht.

Sendung: Samstag 25.02.2023 18.15 Uhr

Das Mit Herz am Herd-Team wünscht gute Unterhaltung und viel Spaß beim Nachkochen!


Das Rezept


Cliffs hausgemachte Currywurst mit selbstgemachter Soße, karamellisiertem Ziegenfrischkäse und Apfel

Zutaten für vier Personen

Currywurst

600 g Schweineschulter
300 g Schweinebauch
100 g Speck
1 Bio-Apfel
1EL frische Petersilie gehackt und ausgedrückt
Je 1 TL Knoblauch und Zwiebel geröstet und gemahlen
1 TL Salz
Weißer Pfeffer, Senfsaat, Paprika, Kreuzkümmel, Liebstöckel,           
Wursthülle

Soße

2 kg Kalbsknochen
2 EL Öl
Je 3 Zwiebeln, Knoblauchzehen
500 g Suppengemüse (Karotten, Sellerie, Lauch) 1 cm Durchmesser
1 EL Tomatenmark
200 ml Rotwein
5 l Wasser
200 ml passierte Tomaten
Je 3 Pfefferkörner, Pimentkörner
3 Wacholderbeeren
Je 2 Lorbeerblätter, Nelken
Je 1 Zweig Thymian, Rosmarin
Salz, Curry

Garnitur

1 kleiner Apfel
100 g Ziegenfrischkäse
1 TL Curry
1 Zweig Blattpetersilie

 Zubereitung

Die Wursthülle in einer Schüssel mit Wasser für eine halbe Stunde einweichen.

Das Schweinefleisch bei Kühlschranktemperatur durch die mittlere Mahlscheibe des Wolfes drehen. Den Apfel schälen und reiben und mit einem Küchentuch ausdrücken. Den Saft zur Seite stellen und aufbewahren. Petersilie, Knoblauch, Zwiebeln und Apfel kleinhacken und mit dem Mörser Pfeffer, Senfsaat, Paprika, Kreuzkümmel, Liebstöckel und Salz fein mahlen und mit der Petersilie und dem geriebenen Apfel zum Fleisch geben. Alles gut vermengen und im Kühlschrank aufbewahren. Wer möchte, kann vom Brät etwas in der Pfanne braten um das ganze abzuschmecken.

Den Wurstdarm auf das Wurstfüllhorn aufziehen und am letzten Ende verknoten.

Nun mit der Küchenmaschine die Würstchen herstellen. Zum Brühen mit Brühe übergießen und bei 75 Grad 15 Minuten garziehen lassen. Anschließend in einer Pfanne bei mittlerer Hitze für 15 Minuten von allen Seiten goldbraun braten.

Die Knochen klein hacken und mit dem Öl in einem Bräter im Backofen bei 180 Grad 1 Stunde goldbraun rösten. Die Zwiebeln, Knoblauchzehen und das Suppengemüse grob klein schneiden und mit den Knochen 5 Minuten kurz weiterrösten. Das Tomatenmark dazugeben. Mit Rotwein je 100 ml zweimal ablöschen, sobald das Ganze eine schöne Farbe hat, die Tomaten, Gewürze und die Kräuter hinzufügen. 5 Liter Wasser zugießen, bis alles bedeckt ist und für mindestens 3 Stunden auf dem Herd köcheln lassen. Zuletzt durch ein Sieb passieren und mit Salz abschmecken. Durch das Reduzieren erhält man eine konzertierte Jus. Passierte Tomaten und Jus aufkochen und einreduzieren. Mit Curry abschmecken.

Unsere Currywurst mit karamellisiertem Ziegenfrischkäse, gebratenem Apfel und Curry verfeinern.

Cliffs Tipp: Nach dem Wolfen des Fleisches immer etwas altbackenes Brot in die Maschine geben, das schmeckt nicht nur, sondern reinigt auch das Gerät und vermeidet Reste.

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