Jägerschnitzel mit Pilzen, Erbsen und Kräuterspätzle

Sendung: Samstag 11.02.2023 18.15 Uhr

In der aktuellen Folge zieht es das Mit Herz am Herd-Team nach Blieskastel. An Fuße des Gollensteins, der mit seinen 6,58 Metern Höhe als der größte Menhir Mitteleuropas gilt, bereiten Sternekoch Cliff Hämmerle und seine Koch-Azubis Verena Sierra und Cliff Hämmerle einen Klassiker der regionalen und deutschen Küche zu: Jägerschnitzel mit Pilzen, Erbsen und Kräuterspätzle.

Cliffs Tipps: Die Oberfläche von Wildschwein- oder Kalbsrücken durch Schmetterlingsschnitt vergrößern, zwischen Folien legen und plattieren. Wichtig: Fleisch immer gegen die Faser schneiden damit es nicht zäh wird!

Das Mit Herz am Herd-Team wünscht gute Unterhaltung und viel Spaß beim Nachkochen!

---

Das Rezept

---

Jägerschnitzel mit Pilzen, Erbsen und Kräuterspätzle

 Zutaten für vier Personen

Schnitzel

4 Bioschnitzel à 150g (Wildschwein, Schwein, Kalb…)

Salz und Pfeffer

100 g Mehl

2 Eier

250 g Semmelbrösel

200 ml Rapsöl

2 EL Butter

Erbsengemüse

1 kg frische Erbsen in der Schotte (alternativ 400g TK)

400 g mini Karotten

1 Schalotte

100 g Butter

Salz, Pfeffer, Zucker

2 Zweige Petersilie

Kräuterspätzle

250 g                                                 Mehl

4                                                         Eier ( M )

Je 25 ml                                             Milch, Mineralwasser

                                                           Salz, Pfeffer, Muskat

1 Bund                                               frische Kräuter nach Belieben (Schnittlauch, Petersilie.. )

Pilze

250 g frische Pilze, gemischt

Je 1 Schalotte, Knoblauchzeh

2 EL Rapsöl

100 ml Kalbsfond / Tomate

1 TL Mehl

Salz, Pfeffer

100 ml Sahne

Je ½ Bund Petersilie und Schnittlauch

Zubereitung

 Die Schnitzel zwischen 2 Gefrierbeutel mit einem Fleischklopfer plattieren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Zuerst das Fleisch in Mehl wenden, dann durch die verquirlten Eier ziehen und in Semmelbrösel wenden. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Schnitzel darin von beiden Seiten ca. 3 Min. goldgelb braten. Zum Schluss die Butter am Rand der Pfanne aufschäumen und mit einem Löffel das Schnitzel mehrfach überziehen sodass es schön souffliert.

Für das Erbsengemüse, die Erbsen pulen und die Karotten schälen. Die Karotte in dünne Scheiben schneiden und die Schalotte fein würfeln. Die Hälfte der Butter in einem Topf aufschäumen. Die Schalotten würfeln dazugeben und leicht Farbe nehmen lassen. Dann Möhren und Erbsen dazu, mit 3 EL Kochwasser der Spätzle, ablöschen und 5 Min. garen. Salzen und Pfeffern und mit einer Prise Zucker würzen. Zum Schluss die fein gehackte Petersilie und mit der restlichen Butter binden

Für die Spätzle, Mehl, Eier, Milch, Mineralwasser in eine Schüssel geben und mit dem Kochlöffel zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten. Kräftig schlagen bis Blasen entstehen. 10 Min. ruhen lassen. Einen breiten Topf mit Wasser aufstellen, Salzen und zum Kochen bringen. Den Teig mit einer Teigkarte vom nassen (Spätzle) Brett ins kochende Wasser schieben. Wenn die Spätzle oben schwimmen, mit der Schaumkelle abschöpfen, in Eiswasser abschrecken und in einem Sieb abtropfen lassen. Rapsöl in einer großen Pfanne erhitzen, die Spätzle darin schwenken und mit den Kräutern verschmelzen lassen.

Für die Soße, Schalotten und Knoblauchzehen in Würfel schneiden. In einer Pfanne mit Rapsöl goldgelb anbraten. Die kleingeschnittenen Pilze kurz mitsautieren und mit Mehl bestäuben. Mit Kalbsjus auffüllen und für 3 Min. köcheln lassen. Mit Petersilie, Schnittlauch und der Sahne verfeinern.