Goldforelle mit Schales
Diesmal kocht Cliff Hämmerle den saarländischen Klassiker Schales, aber aufgepeppt mit marinierter Goldforelle.
Sendung: Samstag 04.02.2023 18.15 Uhr
Spielort der aktuellen Folge ist der Zweibrücker Rosengarten, dessen Anlage aus Gehölzen, Blumen und Weihern sich über von der mit 45.000 m² erstreckt. Inmitten dieser grünen Oase im Herzen der Stadt bereiten Sternekoch Cliff Hämmerle und seine Koch-Azubis Verena Sierra und Michael Koch Goldforelle mit Schales zu. Fisch und Kartoffeln stammen aus der Region.
Rezepte
Zutaten für vier Personen
Goldforelle
- 800 g Goldforelle
- Abrieb und Saft Limette
- ½ Knoblauchzehe, rote Zwiebel
- Prise Salz, Pfeffer
- Je 1 Zweig Rosmarin und Thymian
- 25 g Räuchermehl
- 5 Wacholderbeere
- 1 EL Rapsöl
Schales / Dibbelabes
- 2 kg Kartoffeln (festkochend)
- 3 weiße Zwiebeln
- 1 Stange Lauch
- 1 Ei
- 2 Zweige Petersilie
- Salz, Pfeffer, Muskat200 ml Rapsöl
Apfelkompott
- 500 g Apfel (süßlich)
- 150 ml Wasser
- 2 EL Zucker
- 1 Zimtstange
- Saft einer halben Zitrone
Zubereitung
Goldforelle
Die Goldforelle auf einen Rost legen und mit Salz, Pfeffer, Knoblauch und rote Zwiebeln und Limettensaft und Abrieb marinieren.
In einem Guss Bräter das Rauchmehl, Kräuter und Wacholderbeeren erhitzen bis es zu rauchen beginnt. Die Forelle mit dem Gitter auf den Topf stellen. Mit Alufolie oder einem Deckel bedecken.
Von der Hitze ziehen und für 10 Minuten, am besten im Freien, warm räuchern. Der Gussbräter hält die Wärme.
Schales
Die Zwiebeln in keine Würfel schneiden. Die Kartoffeln schälen, grob reiben und in einem Geschirrtuch fest ausdrücken. Den Lauch in feine Streifen schneiden und mit den Gewürzen, den Kartoffeln, dem Ei, den Zwiebeln und den Kräutern vermengen. Rapsöl ein einer großen Gusspfanne erhitzen. Die Kartoffelmasse (ca. 3 cm hoch) bei mittlerer Hitze darin braten und warten bis sich eine schöne Kruste am Boden gebildet hat. Die Masse wenden und warten bis auch hier eine schöne Kruste entstanden ist. Mehrmals zerreißen und anschließend wieder in Form bringen bis der „Labbes“ durch und durch knusprig ist. Das dauert ca. 20 Minuten.
Apfelkompott
Für das Apfelkompott Wasser, Zitronensaft mit der Zimtstange und dem Zucker in einen Topf geben. Die geschälten Äpfel würfeln und bei mittlerer Hitze 10 Minuten köcheln lassen und etwas zerstampfen.
Cliffs Tipps für den Schales: Die Stärke aus den geriebenen rohen Kartoffeln mit einem Küchentuch herauswringen, dafür etwas Mehl in die Masse geben, dann wir der Schales schön knusprig.
